Если бы вы спросили шеф-повара, для чего он использует промышленный уксус в зеленой бутылке, он, вероятно, упомянул бы сначала о удалении накипи, затем о чистке кофемашины и, возможно, даже о укусах ос, но очень редко о еде.
Уксус - а тут речь идет о хорошем качестве, настоящий уксус - это не подкислитель, а пряность. Он созревает в течение длительного периода времени биологически и может быть изготовлен, среди прочего, из вина, пива, риса, фруктов или даже меда. Во всем мире производится множество видов уксуса, и все они содержат вкусы и ароматы, характерные для сырья, поэтому несколько их капель могут сделать любое блюдо невероятно захватывающим.
Музей ацетанового уксуса недавно открылся в Бодрогкерестуре, где стало ясно не только то, как любовно можно говорить об уксуснокислых бактериях - почти чувствуешь себя уксусными бактериями в работах Borecet над музеем - но и то, что в на самом деле, вы можете смотреть неподвижно, пока они работают и пузырятся. Правда, для этого тоже нужно использовать соответствующую технику, потому что без нее музей сегодня не может привлечь посетителей, а Музей уксуса, основанный Ассоциацией производителей вина и фруктового уксуса, привлекает.
Уксус действительно вкусный
В музее шоколада или музее марципана посетителям не терпится попробовать что-нибудь вкусненькое. В музее уксуса это вызывает несколько иную реакцию, иначе заинтересованные (иначе зачем они здесь?) посетители предпочли бы убежать от идеи дегустации, но это невозможно. И поэтому всегда найдется смелый и самоотверженный человек, считающий, что честь мундира надо спасать. Затем его лицо светлеет после дегустации - обычно это происходит, когда остальные присоединяются.
Кроме того, один из сотрудников мануфактуры также рассказал, что, пока другие иногда кусают колбасу, стоящую рядом с холодильником, или потягивают из Дугипалинки, он находит их хороший уксус собственного производства в speiz, suttyom.
Винные уксусы местного производства не содержат никаких добавок, искусственных веществ или консервантов, бальзамический уксус не содержит добавленного сахара, но подслащен фруктовыми сахарами, содержащимися во фруктах. Помимо трех основных уксусов - фурминтового, мускатного и асу - выпускаются также три пряных винных уксуса - бузинный, тимьяновый и эстрагоновый, а также множество бальзамических и фруктовых уксусов - в том числе клубнично-ревеневый, кружевной, малиновый, облепиховый, грушево-лавандовый.
При создании вкусов ставилась цель использовать как можно более разнообразные ингредиенты, в основном произрастающие в нашей стране.
Вот как на самом деле делают уксус
Для винных уксусов используются только проверенные, качественные сортовые вина (Фурминт, Мускат, Асу), с чистым вкусом и ароматом, характерным для сорта. Эти уксусы производятся путем биологической ферментации, алкоголь в вине сбраживается в уксусную кислоту. Процесс осуществляется уксуснокислыми бактериями при правильно контролируемой температуре.
Мануфактура использует два типа методов: При орлеанском методе вино инокулируют уксусом в деревянной бочке, а затем оставляют стоять до тех пор, пока на поверхности не образуется так называемый материнский уксус. Когда крепость падает ниже 1%, десятую часть сливают и бочку наполняют свежим вином.
Другой метод – это метод Фрингса, который используется во всем мире для крупномасштабного производства уксуса, поскольку он чрезвычайно эффективен. Инокулянт-уксус, который содержит высокую концентрацию бактерий, добавляется непосредственно к сырью, в то время как кислород смешивается с жидкостью. Всегда опорожняется только определенная часть бака, которая заменяется свежими ингредиентами.
Хороший уксус все еще делают, наберитесь терпения
После завершения брожения уксус еще далеко не готов. Тогда он имеет слегка мутный, сырой, острый вкус. Для его полной очистки, развития характерного аромата требуется определенное время и некоторые необходимые лечебные процедуры. Мутные вещества, образующиеся при брожении, удаляются путем осветления (осаждения) и фильтрации.
Необработанный уксус затем выдерживается в течение нескольких месяцев, в основном в 4-5-летних дубовых бочках, купленных у местных виноделов. В уксусе из бочки растворяются дополнительные вещества, которые делают вкус еще более нежным и сложным.
Ботирование и маркировка также выполняются локально. Тщательно отобранные бутылки затем маркируются собственным дизайном.
Правильный уксус сделает еду только вкуснее
Музей уксуса и Tokaji Borecet Művek не оставляют на волю случая, что опыт останется в долгосрочной перспективе. В настоящее время вы можете приобрести два типа поваренных книг на месте, в которых описаны блюда, приготовленные из качественного уксуса. В одном - рецепты гастроблогеров, в другом - шеф-повара и гастрономического консультанта Виктора Сегала. Также готовится третья поваренная книга, которая составлена из блюд поваров сельских ресторанов - очевидно, с множеством красивых фотографий, ведь хороший дизайн - не менее важная часть гастрономической революции, чем вкусовые ощущения..
Наконец, вот простой рецепт печенья с уксусом, конечно, приготовленного из хорошего вина.
Кладдкака, или Шведское шоколадно-уксусное печенье
Ингредиенты:
15 дкг масла
15 дкг муки
3 яйца
30 дкг сахара 5 ст.л. какао-порошка (несладкий, темный)
5 dkg шоколада
4 ст.л. винного уксуса от Aszu
- Растопить сливочное масло, всыпать сахар и варить, помешивая, две-три минуты.
- Выключаю газ, всыпаю шоколад и какао, перемешиваю.
- Я вмешиваю яйца по одному, затем просеиваю муку, вливаю уксус и перемешиваю несколькими движениями.
- Выливаю на смазанную маслом и присыпанную мукой сковороду и выпекаю в разогретой до 170 градусов духовке 25-30 минут. Хорошо, если центр еще шатается.
Видите, он немного похож на брауни, но вкус намного интереснее.