Многие поляки не представляют себе традиционный воскресный обед без свиных отбивных, но в то же время свинина считается жирной и вредной для здоровья. Мы покупаем свиную корейку, свиную шею или окорок в основном из-за выгодной цены и вкуса, а не пищевой ценности. верно? Какую свинину выбрать и как ее приготовить, чтобы она была вкусной и полезной?
Вепшовина очень популярна в Польше. Мы покупаем его из-за цены, вкуса и простоты приготовления, но не из-за его пищевой ценности. В сознании потребителей свинина представляет собой мясо с высоким содержанием жира и холестерина, калорийное и трудноусвояемое. Между тем, ветчина и нежирная свиная корейка являются отличными источниками легкоусвояемого белка с небольшим содержанием жира. Проявив немного творчества, их можно легко приготовить как легкие диетические блюда.
Способ разведения свиней и породы животных, используемых в сельском хозяйстве, сильно изменились за последние 20 лет. Это привело к существенному изменениюпищевой ценности свининыангл. Тадеуша Блихарского, результаты которого представлены в публикации «Современная диетическая ценность свинины, ее значение в питании и влияние на здоровье потребителей». Полученные результаты сравнивали с американскими стандартами USDA от 2013 г. и «Таблицами состава пищевых продуктов и пищевой ценности» от 2011 г., обычно используемыми в Польше. По результатам исследования обычно приводимые значения для свинины больше не действительны. Это связано с интенсивной племенной деятельностью, в ходе которой с годами увеличилось содержание нежирного мяса в свиной туше и снизилось содержание жира. В период с 1990 по 2012 год мясность свиней увеличилась с 43 до 57 процентов, при этом большая часть данных за это время не обновлялась.
Свинина: пищевая ценность
Качество отдельных элементов свиной полутуши отличается друг от друга и зависит от наличия межмышечного и внутримышечного жира. Наименьшее количество калорий дает ветчина – 118 ккал/100 г, а больше всего – бекон – 322 ккал. Самая популярная свиная вырезка на польских столах в настоящее время обеспечивает 152 ккал в 100 г, если она используется в блюде вместе с мясом, т.е. пленками и жиром, прилипшими к мясу. Очень часто мы отказываемся от мяса при переработке. Поясница, лишенная его, так называемая корейка обезжиренная свиная содержит 122 ккал. Если сравнить считавшуюся до сих пор жирной свинину с диетической курицей, то она выглядит неплохо. Постные части свиней калорийнее куриной грудки (около 100 ккал/100 г) всего лишь примерно на 20 килокалорий! Конечно, не все элементы свиной туши можно рекомендовать в диетическом и низкокалорийном питании, но правильно приготовленные: обезжиренную свиную корейку, вырезку и окорок можно включить в этот список. Текущая калорийность свиной корейки на 13 процентов ниже значений, обычно приводимых в литературе, ветчины - на 55 процентов, а свиной шеи - на 20 процентов.
Белок, жир и калорийность элементов свиной туши
Элемент свиной туши |
Ккал/100 г |
Содержание белка в г/100 г |
Жирность в г/100 г |
|
Свиная корейка |
152 |
21, 20 |
7, 70 |
|
Свиная корейка с пониженным вкусом |
122 |
22, 99 |
1, 92 |
|
Ветчина |
118 |
22, 04 |
3, 31 |
|
Плечо |
145 |
19, 29 |
7, 50 |
|
Шея |
213 |
16, 18 |
16, 48 |
|
Ребра |
309 |
13, 97 |
28, 17 |
|
Бекон |
322 |
14, 22 |
29, 43 |
Свинина характеризуется переменным содержанием белка в зависимости от части туши. Бекон и ребра содержат меньше всего белка (около 14 процентов), а больше всего ветчины и нежирной свинины (22-23 процента). Столь высокое содержание белка и низкое содержание жира позволяют отнести ветчину и корейку обезжиренной свинины к категории нежирных видов мяса. Высокое содержание полноценного белка, особенно в нежирных частях свинины, свидетельствует о важности этого мяса в питании. Оно характеризуется такими же ценностями, как и мясо птицы, общепризнанно наиболее диетическим. Усвояемость нежирной свинины очень высока из-за низкого содержания жира, а белок из нее используется организмом на 80 процентов (крольчатина на 90 процентов и курица на 75 процентов).
Помните, что добавление жира во время приготовления затрудняет переваривание мяса! Чтобы вести здоровый образ жизни, следует отказаться от жирных частей свинины: шпика, горла, паха, грудинки и ребер, а лопатку и шею употреблять изредка.
Количествохолестеринав свинине практически такое же, как и в птице, и не превышает 55 мг/100 г. Рекомендуемое количество холестерина, поступающего в организм с пищей, не должно быть более 300 мг в сутки. Чтобы превысить эти рекомендации, вам нужно будет съесть более полукилограмма свиной корейки. Кроме того, согласно последним исследованиям, установлено, что холестерин, содержащийся в продуктах питания, не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в крови, а наиболее опасными для здоровья являютсятрансжиры и насыщенные жирные кислоты. Поэтому не стоит бояться свинины в плане холестерина. Что касается жирности свинины, то мы можем полностью отказаться от подкожного жира и выбрать элементы с небольшим количеством межмышечного (видимого) жира. Мы только не имеем никакого влияния на внутримышечный жир (невидимый), но нам не нужно его бояться. Содержание внутримышечного жира обычно не превышает 3 процентов, а это количество необходимо для формирования кулинарных и вкусовых качеств мяса. Профиль жирных кислот и соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров в свинине находятся на достойном уровне, но этого недостаточно, чтобы рассматривать свинину как хороший источник ненасыщенных жирных кислот, необходимых для правильного функционирования организма.
Уровеньнатрияикалияв свинине зависит от содержания жира в отдельных частях туши. Чем больше жира, тем выше содержание натрия и тем более соленый вкус мяса. Количество натрия в свинине низкое (0,35-0,58 г/100 г) по сравнению с птицей (0,77 г/100 г) и говядиной (0,74 г/100 г). Мясо свинины содержит много хорошо усвояемогожелезаицинкаХарактеризуется высоким содержаниемвитаминов группы В.ивитамины E
Содержание витаминов и минералов в отдельных элементах свиной туши
| Свиная корейка с пониженным содержанием жира | Ветчина | Шея | Бекон | |
| Натрий (мг/кг) | 352, 98-399, 17 | 427, 32-448, 32 | 437, 72-465, 40 | 513, 87-585, 35 |
| Калий (г/кг) | 3, 93-4, 05 | 3, 82-4, 01 | 3, 25-3, 55 | 2, 43-2, 97 |
| Железо (мг/100 г) | 2, 86-3, 37 | 4, 17-4, 36 | 6, 07-6, 36 | 2, 45-3, 93 |
| Цинк (мг/кг) | 14, 10-16, 52 | 16, 30-19, 58 | 29, 98-32, 39 | 16, 87-19, 01 |
| Витамин B1 (нг/г) | 3, 11-5, 84 | 1, 47-2, 49 | 2, 79-4, 06 | 3, 31-5, 04 |
| Витамин B6 (нг/г) | 4, 30-7, 46 | 7, 89-9, 20 | 26, 38-29, 99 | 12, 40-15, 12 |
| Витамин B12 (нг/г) | 0, 04-0, 05 | 0, 06-0, 07 | 0, 06 | 0, 10-0, 13 |
| Витамин А (мкг/г) | вс/0, 05 | вс/0, 05 | 0, 17 | 0, 34 |
| Витамин Е (мкг/г) | 5, 08 | 5, 41 | 10, 21 | 9, 11 |
nd - содержание ниже порога обнаружения хроматографа 0,01 процента
Потребление свинины в Польше
В 2014 году средний поляк съедал 71 кг мяса и субпродуктов, из которых 38,5 кг приходилось на свинину. Это мясо очень часто едят в нашей стране, но мы не на подиуме в Европе. Испанцы, датчане, австрийцы, немцы, португальцы и бельгийцы едят больше свинины, чем мы.
В течение многих лет ведется работа по постоянному увеличению содержания мяса и снижению содержания жира в свиньях. С этой целью типичные польские породы свиней, такие как польский ландрас и польская большая белая, скрещиваются с иностранными породами, такими как дюрок, ландрас и йоркшир. За последние два десятилетия содержание мяса в свиной туше увеличилось с 43 до 57 процентов, что привело к значительному улучшению ее пищевой ценности. В магазинах мы покупаем мясо в основном из стандартизированных ферм, поступающих с крупных заводов. Тогда мы можем быть уверены, что выбираем нежирное мясо. Сторонники традиционных методов животноводства и натуральной пищи могут обращаться напрямую к фермеру.
Полезно знать
Свиная рулька в пиве или свиная отбивная в панировке кажутся нам старой польской кухней. Однако это не так. Свинина не представляла интереса для дворянских дворов до 19 века. Мясо свинины считалось трудным для переваривания и было в основном пищей низших социальных классов. Однако обычно в блюдах использовалось свиное сало. В кулинарных книгах 17-18 веков свинина вообще не фигурирует или встречается очень редко и только как добавка к блюдам или ингредиент колбас. XIX век – время демократизации вкусов и вкусов, и великие повара все чаще тянутся к свинине. Традиционные блюда, которые больше всего ассоциируются со свининой, родом из этого периода, а не из старой польской кухни. Мясное ассорти и свиные колбаски занимают очень важное место в нашей кулинарной традиции. Мы известны в мире своими лисецкими, можжевеловыми, охотничьими и кабанскими колбасами.
При покупке свинины ориентируйтесь на цвет и запах
Как выбрать хорошую свинину?
Ветчина, корейка, свиная шейка, ребра, бекон Все элементы свиной туши можно купить в мясных лавках, дисконтных магазинах и крупных супермаркетах. На что обратить внимание при выборе свинины? Цена не должна быть единственным фактором.
Свинина относится к красному мясу, и именно таким должен быть ее цвет. Слишком светлый обычно указывает на водянистость и излишнюю мягкость мяса. Темно-розовый цвет означает, что мясо происходит от молодых шестимесячных животных, которых кормили и лечили в соответствии с принципами благополучия. Этот цвет также указывает на соответствующий метод хранения и поддержание правильной низкой температуры, замедляющей развитие микроорганизмов и продлевающей свежесть продукта. Обратите внимание на запах – он должен быть очень нежным и едва уловимым. Если мы чувствуем какие-то неприятные или посторонние запахи, это признак того, что мясо несвежее или плохо хранилось и впитало в себя запахи из окружающей среды. Иногда во время приготовления блюда появляется характерный запах мочи. Это означает, что мясо поступает от свиней, которые не были кастрированы. Такое мясо не вредно, но запах для многих неприемлем, и, к сожалению, его можно почувствовать только при термической обработке. Если вы покупаете расфасованное мясо, обратите внимание на этикетки и сроки годности. Лучше всего выбирать мясо в вакуумной упаковке – оно дольше остается свежим без доступа воздуха. Также сложнее подделать срок его годности. Надежнее купить мясо без маринадов и приготовить его самостоятельно. Маринады могут легко замаскировать вкус и запах не обязательно свежего мяса и, кроме того, часто увеличивают его цену. Если вы хотите заморозить мясо, лучше всего это сделать сразу после покупки. Это предотвратит рост бактерий. Свинину можно хранить в морозильной камере около 6 месяцев. Чем жирнее мясо, тем короче период безопасной заморозки, ведь жир прогоркает даже при низких температурах.
Как приготовить свинину, чтобы она была самой вкусной?
- Флагманскую свиную отбивную в панировке следует обжарить на сале или масле, в конце слить жир и обжарить отбивную на топленом масле.
- Мясо с избытком жира, например, свиную шею, лучше всего жарить в небольшом количестве масла, потому что в мясе естественным образом содержится много жира, который выпарится из него.
- Мясо, маринованное в масле, также следует обжаривать на небольшом количестве жира. Маринады не обязательны, но чтобы мясо было нежнее, стоит добавить в маринад кислый ингредиент, например, лимонный сок, винный уксус, вино, томатное пюре или пахту и оставить на 8 часов.
- Как приготовить стейк из шеи или вырезки, чтобы он не был сухим? Перед жаркой или приготовлением на гриле оно должно быть комнатной температуры. Его нужно обжарить с двух сторон до золотистого цвета в горячем жире и не проколоть! В конце концов, мы заботимся о сохранении соков в мясе. Сняв со сковороды или гриля, дайте мясу отдохнуть 5 минут.
- Филей, корейка или окорок сначала обжариваются с двух сторон, а затем запекаются в духовке. Однако наиболее легкоусвояемое мясо получается без жарки.
- Хорошо запекать в фольге, что сокращает время приготовления и количество жира.
- Постные куски свинины также подходят для приготовления на пару. Тогда получаем диетическое и легкоусвояемое блюдо.
ПОПРОБУЙТЕ РЕЦЕПТ: Свиная лопатка, запеченная в рукаве: рецепт сочного и нежного жаркого из свиной лопатки [ВИДЕО]