При изготовлении Puits d'amour задействована необходимая техника. Это тесто, состоящее из нескольких слоев. Тесто для тарталеток сочетается с кольцом из заварного теста. Итак, 2 классики вместе. Для крема Шибу используется смесь теплого кондитерского крема с теплой пеной (меренге). Хитрость заключается в том, чтобы тепло смешать эти 2 теплых компонента, чтобы структура осталась нетронутой. Если будет слишком холодно, начинка станет слишком мягкой и вытечет. Это знание пекарни. И в довершение всего, выпечка должна быть сожжена. Поэтому по праву это техническое задание.
Ингредиенты (на 10 штук):
Для теста для тарталеток:
- 100 гр холодного сливочного масла
- 175 гр муки
- 1 яичный желток
- 80-100 гр ледяной воды
Для заварного теста:
- 150 гр воды
- 75 гр сливочного масла
- 75 гр муки
- 3 яйца
- 2 столовые ложки жемчужного сахара
Шибуст, для заварного крема:
- 200 гр молока
- ½ стручка ванили
- 20 гр крем-пудра
- 20 гр сахара
Для итальянской кулинарной пены:
- 100 гр протеина
- 20 гр сахара
Дополнительно необходимо:
- 180 гр сахара
- 60 гр воды
Необходимое:
- Горелка крем-брюле
- Растягивающее кольцо
- Пунш для теста
- Выпечка
- Плавучий мешок
- Полка
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 220 градусов. Начните с приготовления теста для тарт татен. Поместите муку, масло, 1 яичный желток и ледяную воду (на ощупь) в Миксерную чашу. Хорошо перемешайте с машиной. Раскатать тесто скалкой. Проделайте отверстия дыроколом. Затем вырежьте из теста 10 кругов и положите их на противень.
Затем приготовьте заварное тесто. Налейте воду и масло в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, добавьте муку и хорошо перемешайте. Поместите тесто в миску и добавьте 3 яйца, перемешивая и хорошо перемешивая. Поместите тесто в кондитерский мешок. Выдавите заварное тесто на края тарталеток, лежащих на противне. Так что в итоге она станет чашей. Затем посыпать крупным сахаром
Установите духовку на 220 градусов на 5 минут. Затем верните на 180 и выпекайте 15-20 минут.
Теперь вы приготовите чибуст (заварной крем и итальянское безе). Для кондитерского крема сначала сделайте пасту из молока и сухих сливок и добавьте сахар. Доведите до кипения оставшееся молоко вместе со стручком ванили. Когда молоко закипит, выньте стручок ванили и, помешивая, всыпьте в пасту. Продолжайте помешивать и готовьте 1-2 минуты до загустения. Дать остыть.
Теперь приготовьте итальянское безе. Доведите сахар до кипения с небольшим количеством воды. Полностью взбить яичный белок. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сахарный сироп в белковую пену. Затем смешайте это с охлажденным кондитерским кремом; аккуратно сложите это вместе. Теперь вы вынимаете противни из духовки, и, поскольку они еще теплые, вы можете сразу их наполнить. Наполните кондитерский мешок шубустом и аккуратно выдавите. Посыпьте шубуст сахаром. Наконец, придайте им красивый коричневый слой с помощью утюжка для крем-брюле (2-кратный обжиг).
Хотите посмотреть, как работает Роберт? В приложении Heel Holland Bakt вы найдете фильм!