Jaap Seidell - профессор питания и здоровья VU в Амстердаме. Каждый месяц он устраняет недоразумение с питанием в Time for MAX. На этот раз обсуждаем с ним, действительно ли нам нужен хлеб. Много заявлений делается о хлебе, но насколько это правда?
Хлеб был частью нашей культуры питания на протяжении многих тысяч лет. В Нидерландах мы съедаем в среднем чуть менее 50 кг хлеба в год. Это в среднем 4 ломтика в день. Чаще всего едят цельнозерновой хлеб, за ним следуют многозерновой и черный хлеб. Но постепенно потребление хлеба в нашей стране падает. Сразу после Второй мировой войны мы все еще ели 80 кг хлеба в год. Первоначально этот показатель резко упал из-за появления продуктов для завтрака, таких как кукурузные хлопья, мюсли и йогурт. Но в последние годы также из-за снижения имиджа хлеба для здоровья. В основном это связано с тревожными сообщениями о глютене и растущей популярностью низкоуглеводной диеты.
Йод
Пекарская соль обогащена йодом. В 2008 году содержание йода в пищевой соли было снижено. Кроме того, пекари органического хлеба используют соль без йода. Отчасти из-за этого, в дополнение к снижению потребления хлеба в целом и увеличению потребления органического хлеба, потребление йода снизилось на 37 процентов у мужчин и на 33 процента у женщин в период с 2006 по 2015 год. Дефицит йода может вызвать проблемы со щитовидной железой. Около 4 ломтиков хлеба в день (с добавлением молочных продуктов, иногда рыбы и яйца) достаточно, чтобы получить достаточное количество йода. Достаточное количество йода можно получить и без хлеба, но это непросто. Если вы едите веганскую пищу, вероятность дефицита еще выше. Дефицит действительно вреден для развития мозга будущего ребенка у беременных женщин.
Глютен
Самый обсуждаемый компонент хлеба - глютен. Глютен встречается в природе в пшенице (включая полбу), ржи и ячмене. Не в овес. Он хранится в мучнистом теле зерна злака. Придает хлебу твердость и эластичность во время приготовления хлеба. Глютен состоит из глютенина и глиадина. Глиадины вызывают аутоиммунные реакции в тонком кишечнике у людей, страдающих непереносимостью глютена (целиакия), вызывая воспаление и повреждение кишечной оболочки. Это, в свою очередь, может привести к снижению всасывания питательных веществ из кишечника и, среди прочего, к кишечным расстройствам. Рис и кукуруза также содержат глютен, но не содержат глиадин. Около 170 000 голландцев больны глютеновой болезнью, но большинство из них не знают об этом.
FODMAP
Есть люди, которые не переносят хлеб без целиакии. Для этого нет исследований, и симптомы другие и менее серьезные, чем при целиакии. У некоторых людей меньше жалоб, если они едят меньше продуктов с глютеном. Но жалобы могут быть связаны и с воздействием других веществ в хлебе, и тогда безглютеновая диета не нужна. Некоторые люди могут быть чувствительны к широкой группе сахаров, часто обозначаемых аббревиатурой FODMAP, которые, среди прочего, распространены в пшеничном хлебе. Некоторые из этих сахаров попадают в кишечник непереваренными, где они потребляются кишечными бактериями, выделяя газ, который может вызвать вздутие живота и другие кишечные расстройства. Это двояко, потому что для большинства людей одни и те же вещества полезны для здоровья кишечника. У людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) отказ от FODMAP может привести к меньшему количеству жалоб.
Закваска
Хлеб на закваске содержит меньше FODMAP, чем обычный пшеничный хлеб, приготовленный на дрожжах. В закваске молочнокислые бактерии частично расщепляют эти сахара. При приготовлении хлеба на закваске бактерии также частично расщепляют фитиновую кислоту. Фитиновая кислота является источником фосфора, необходимого растению для роста. Недостатком фитиновой кислоты является то, что она снижает всасывание минералов в кишечнике, но, с другой стороны, она также полезна для здоровья. Вероятно, поэтому люди с жалобами переносят хлеб на закваске лучше, чем хлеб, приготовленный на дрожжах. Это не относится к хлебу, приготовленному на закваске. Это всего лишь ароматизатор и не имеет функции настоящей закваски. Между прочим, многие другие продукты, такие как молочные продукты, бобовые, капуста и фрукты, также содержат FODMAP.
Что лучше выбрать?
Современная пшеница выращивается для получения более высокого урожая. Немецкие исследователи проанализировали 75 вариантов 5 видов зерна (мягкая пшеница, твердая пшеница, спельта, полба и однозернянка). Урожайность спельты, полбы и однозернянки значительно ниже, чем у современной пшеницы. Многие из древних зерен имеют шелуху, которая затрудняет обработку, а также оказывается более богатой глютеном, чем современная пшеница. Другие анализы показывают, что состав широкого спектра питательных веществ между старыми и новыми видами зерна сильно не различается. Количество витаминов и минералов в зернах зависит от типа почвы, на которой они выращены, используемых удобрений и сорта зерна.
«Цельнозерновой хлеб - лучший выбор для большинства людей. Но не все одинаково хорошо переносят хлеб. Старые зерна обычно не дают более здорового хлеба. Людям, у которых возникают проблемы с кишечником после употребления хлеба, можно рассмотреть хлеб из полбы, безглютеновый хлеб или хлеб на закваске. Трудно предсказать, какой хлеб лучше для конкретного человека», - говорит Яап Зайдель.
Jaap Seidell будет гостем 27 февраля 2019 года в Time for MAX.