Роберт ван Бекховен делает апельсиновые макаруны специально для короля. Секрет хорошего макарон заключается в точной температуре сахарной воды, которую вы добавляете к яичным белкам, которые взбиваете до пиков. Итак, в основном секрет заключается в хорошем термометре. В этом случае Робер добавляет к макаронам (естественный) оранжевый цвет.
Ингредиенты:
- 150 г миндальной муки
- 150 г сахарной пудры
- 60 + 60 г протеина
- 200 + 15 г сахара
- 50 г воды
- (натуральный) оранжевый краситель
Для апельсинового ганаша:
- 90 г апельсинового сока
- 6 г сахара
- 20 г взбитых сливок
- 150 г белого шоколада, мелко нарезанного
- 5 г Куантро
- 25 г сливочного масла, нарезанного кубиками
Дополнительно необходимо:
- шпатель
- термометр
- 2 кондитерских мешка
- противень, застеленный бумагой для выпечки
Способ приготовления:
Начните с апельсинового ганаша. Довести до кипения апельсиновый сок, сахар и сливки. Снимите кастрюлю с огня и вылейте теплую смесь в миску поверх белого шоколада. Растопите и перемешайте лопаткой до однородности. Наконец, добавьте куантро и кубики сливочного масла и дайте настояться, желательно на ночь. Для макарон смешайте миндальную муку с сахарным песком. Добавьте пищевой краситель по желанию, а затем добавьте 60 г яичного белка. Вскипятить воду с 200 г сахара до 120 ⁰C.
Вторые 60 г яичных белков взбить в кухонном комбайне до пышной массы; использовать полностью обезжиренные материалы. Добавьте 15 г сахара и взбейте яичные белки, пока они полностью не станут пышными и устойчивыми. Добавьте горячую воду с сахаром во взбитые яичные белки во время работы машины и дайте смеси немного остыть во время взбивания, но не взбивайте полностью холодной. Наконец, вручную вмешайте порошок марципана в пену из яичного белка.
Поместите тесто для макарон в кондитерский мешок и отсадите на противень шарики диаметром 3-5 см. Печенье не поднимается в духовке, поэтому вы можете отсадить его довольно близко друг к другу. Выпекать макаронс при 170 ˚C, около 10 минут. Дать остыть.
Перемешайте апельсиновый ганаш и положите его в кондитерский мешок. Выложите слой ганаша на половину макарон и накройте оставшимися макаронами.