Как тушить говядину (с иллюстрациями)

Тушение - это простой метод, который позволяет превратить дешевые жесткие куски говядины в нежные и вкусные блюда. Тушение, усовершенствованное французами и синоним американского «жарения в горшке», включает в себя медленное приготовление жаркого из говядины в духовке, тушение его в густом соусе в течение нескольких часов. Используя правильные ингредиенты, технику и немного творчества, вы можете приготовить сытный обед, чтобы накормить всю семью. См. Шаг 1 для получения дополнительной информации.

Шаги

Часть 1 из 4: Основное

Шаг 1. Выберите недорогой кусок мяса для тушения

Хотя это может показаться противоречащим обычной логике покупки мяса, более жесткие или менее нежные куски мяса идеально подходят для тушения. Можно использовать жаркое в горшочке, жаркое из цыпленка или любой недорогой нарез. Мышечные волокна и соединительная ткань, которые делают эти разрезы вязкими или жесткими, разрушаются при тушении, в результате чего коллаген превращается в более вкусную консистенцию. Низкий нагрев и длительное время приготовления используются для того, чтобы любой кусок мяса получился влажным, нежным и вкусным при правильном приготовлении. Обычные куски говядины для тушения включают:

жаркое сверху
жареный глаз
жаркое из семи костей или нарезанного по центру
хвостовик
ребра или короткие ребра
грудинка
Маловероятно, что вы когда-нибудь захотите тушить постные стейки или филейную часть. Вы могли бы, но поскольку это мясо и так нежное, это было бы пустой тратой.

Шаг 2. Выберите жидкость для тушения

Помимо кастрюли и вашего куска говядины, единственным абсолютно важным ингредиентом является жидкость, в которой варится мясо. Поскольку это возможность добавить блюду немного аромата, чаще всего вместо воды используют вино, бульон или другую ароматизирующую жидкость. К распространенным жидкостям для тушения относятся:

Говяжий бульон или бульон. Вы можете подобрать бульон к блюду, используя бульон или бульон на основе говядины, хотя использование куриного бульона универсально для тушения любого вида мяса и может добавить приятной сложности к тушеной говядине. Бульон - это просто бульон, который не был приправлен, поэтому бульон, как правило, лучше тушить, поскольку он позволяет контролировать уровень соли, но любой из них приемлем. Если вы используете бульон, просто не используйте соль.
красное вино. Красное сухое вино может добавить говядине приятную кислинку, особенно в сочетании с другой жидкостью для тушения, например бульоном. Алкоголь сваривается, в результате получается насыщенный и ароматный темный соус. Особенно фруктовые или сладкие красные вина были бы менее желательными, но хороши, если бы их сочетали с равным количеством бульона, чтобы уменьшить сладость. Фруктовый вкус белого вина лучше сочетается с курицей или свининой. Поскольку он приправит ваше блюдо, убедитесь, что это то, что вы хотите выпить - налейте себе стакан для «исследования».
Темное пиво. Английская кухня в лучшем виде. Стауты, портеры или черные лагеры придают говядине богатую сладость и солодовую глубину вкуса. Если говорить о говядине, то чем темнее, тем лучше. Некоторые бельгийские эли тоже могут подойти, но поэкспериментируйте и найдите пиво с приятным вкусом. В общем, для курицы или свинины больше подходят более легкие пилснеры и лагеры.
Сколько жидкости вам понадобится, будет зависеть от количества мяса, которое вы тушите, и от добавления дополнительных овощей. Как правило, вам понадобится достаточно жидкости, чтобы покрыть овощи на дне кастрюли и доходить до уровня мяса. Вы не варите и не тушите мясо, поэтому вы не погружаете его в жидкость для тушения. Это не займет много времени, и вы всегда можете добавить в кастрюлю воды, если в бутылке осталось мало вина.

Шаг 3. Начните с мирпуа или смеси мелко измельченных овощей

Звучит модно, но это не так. Во французской кухне тушеная говядина и многие другие мясные блюда всегда начинаются с овощной основы из мелко измельченной моркови, лука и сельдерея, называемой мирепуа, которая используется в сочетании с мясом и обогащает соус. После обжаривания мяса в него добавляют миропуа и ненадолго подрумянивают перед добавлением жидкости для тушения в кастрюлю.

Для правильного тушения на дне кастрюли должно быть что-то, кроме жидкости, чтобы придать соусу аромат, консистенцию и характер, а также предотвратить его высыхание. Когда фарш очень мелкий, миропоикс в основном распадается на жидкость в течение длительного времени приготовления, чтобы придать соусу аромат, хотя вы можете оставить более крупные куски, чтобы приготовить больше тушеной говядины в стиле «жареного в горшочке».
В зависимости от куска мяса вы можете использовать примерно 2-3 моркови, 2-3 стебля сельдерея и небольшую белую луковицу.

Шаг 4. Выберите дополнительные овощи, которые нужно добавить

В зависимости от того, что вы хотите делать с тушеной говядиной, вы можете приготовить еду в одной кастрюле с добавлением овощей. В большинстве случаев тушения всегда используются некоторые сорта ароматных овощей, чтобы поддерживать постоянную влажность на дне кастрюли, а также для выделения других вкусов и ароматов. Медленное и медленное приготовление говядины - отличная возможность приготовить и овощи.

Другие овощи, такие как картофель, капуста, горох, грибы, зелень, лук-порей или другие корнеплоды, можно добавить в кастрюлю позже, примерно за 45 минут до готовности мяса. Некоторые фрукты, такие как яблоко или груша, также хорошо сочетаются с тушеной говядиной, в зависимости от сезона. Если хотите поэкспериментировать, используйте твердые, слегка недозрелые фрукты.
Ароматические травы, такие как розмарин, шалфей, лавровый лист или тимьян, могут улучшить тушеную говядину на несколько ступеней. Если у вас есть доступ к саду с травами или вы просто хотите купить свежие травы в магазине, свяжите пучок из нескольких стеблей шпагатом и одновременно добавьте жидкость для тушения.

Шаг 5. Всегда используйте кастрюлю с толстым дном или голландскую духовку

Тушение начинается на плите и переходит в духовку, поэтому важно, чтобы вы начали его в посуде, пригодной для использования в духовке. Эмалированные чугунные кастрюли идеально подходят для тушения, так как чугун сохраняет тепло и имеет большой вес, как хорошая форма для запекания.

Сковороды, как правило, недостаточно большие, чтобы вместить всю жидкость для тушения, мясо и овощи, необходимые для хорошего тушения, а более тонкие кастрюли не будут удерживать тепло так же эффективно, как чугун. Однако, если у вас нет чугунной голландской духовки, все, что вы можете накрыть и поставить в духовку, подойдет в крайнем случае.
Если у вас нет подходящей для использования в духовке кастрюли для тушения, но у вас есть кастрюля с толстым дном, можно также тушить мясо на плите. Некоторые повара предпочитают метод духовки, потому что он более равномерно распределяет тепло по всему мясу, в то время как другие предпочитают простоту тушения на плите. Оба метода позволяют получить нежную и вкусную говядину.

Часть 2 из 4: Техника тушения

Шаг 1. Подготовить мясо к тушению

Приправьте мясо со всех сторон равномерным слоем соли и перца. Не торопитесь, если собираетесь тушить мясо в бульоне, который также будет заправлен. Если вы хотите добавить в блюдо другие специи, подождите, пока не будет добавлена жидкость для тушения. Не беспокойтесь об обрезке жира или соединительной ткани, которые будут разрушены в процессе приготовления и придадут великолепный вкус.

Некоторые повара любят посыпать мясо легким слоем муки, прежде чем подрумянивать его, в то время как другие предпочитают этого не делать. Мука может помочь создать красивую привлекательную корочку на мясе во время подрумянивания, а также загустит соус. Кроме того, это помогает высушить поверхность мяса, что способствует потемнению. Если вы не посыпаете мукой, высушите мясо, прежде чем пытаться его жарить. Влажная говядина не подрумянивается.
В зависимости от того, какой кусок мяса вы используете, вы можете нарезать говядину на небольшие кусочки или оставить ее целиком, чтобы тушить все жаркое. Любой из этих способов подойдет идеально и существенно повлияет на внешний вид блюда только после того, как оно будет готово.
Как правило, тушеная говядина остается целой, а тушеная (погруженная в жидкость) нарезается на более мелкие куски. Техники во многом схожи, поэтому выбирайте то, что вам больше нравится. Если вы хотите кусочки размером с укус, порежьте жаркое заранее. Если вы предпочитаете оставить его целиком и позже разделить на части, это тоже нормально.

Шаг 2. Обжарьте жаркое и достаньте его из кастрюли

Поставьте кастрюлю на плиту на средний или сильный огонь, смажьте дно примерно двумя столовыми ложками оливкового масла. Когда масло начнет дымиться, добавьте мясо и дайте ему подрумяниться с каждой стороны, пока не образуется приятная темная корочка снаружи. Периодически переворачивайте мясо и будьте очень осторожны, чтобы не подгореть.

Чтобы приготовить мясо снаружи, а не внутри, нужно обжарить мясо на сильном огне. Вы будете готовить мясо в жидкости, поэтому подрумянивание используется только для создания этого вкусного внешнего слоя корочки, а также для того, чтобы приправить дно кастрюли каплями и небольшими пригоревшими кусочками. После того, как вы подрумяните, внутренняя часть все еще должна быть очень розовой. Достаньте мясо из кастрюли и отложите в сторону

Шаг 3. Добавьте мирпуа и обжарьте на среднем или сильном огне

В подрумяненные кусочки, застрявшие на дне сковороды, добавьте мелко нарезанную морковь, лук и сельдерей. Перемешивайте овощи, пока они подрумянятся, стараясь не поджечь.

Шаг 4. Добавьте около дюйма жидкости для тушения

Когда ваша овощная основа подрумянится, добавьте небольшое количество жидкости для тушения, чтобы разгладить дно кастрюли. Деревянной ложкой соскребите прилипший ко дну материал, который поможет придать вкусу соусу и мясу. Добавьте достаточно жидкости, чтобы покрыть овощи, и дайте им закипеть.

Разница между тушением и тушением заключается в количестве жидкости, которую вы добавляете в кастрюлю. Хотя это очень похожие процессы, технически говоря, тушеная говядина требует минимального количества жидкости, достаточного, чтобы покрыть овощи и создать влажную среду для приготовления мяса. Если вы добавите слишком много, не волнуйтесь, все будет так же хорошо

Шаг 5. Верните мясо в кастрюлю, накройте его и поставьте в духовку при температуре 325 ° F (163 ° C)

Когда жидкость для тушения слегка закипит, добавьте говядину обратно в кастрюлю и аккуратно положите на смесь овощей и жидкости. Надежно накройте кастрюлю и поставьте в духовку.

Если вы хотите тушить на плите, немедленно уменьшите огонь до минимума и надежно накройте кастрюлю. Чтобы вещи не высыхали, может быть полезно добавить немного больше жидкости, чем обычно, как если бы вы тушили, и как можно больше оставить крышку на кастрюле. Каждый раз, когда вы снимаете его, влага будет выделяться, и он станет суше.
По мере того, как мясо готовится, жидкость должна конденсироваться и усиливаться, но кастрюля не должна высыхать, потому что у вас есть крышка. Когда он конденсируется на крышке кастрюли, он будет стекать обратно на мясо, намазывая его и сохраняя все влажным. Поскольку вы создаете в кастрюле небольшой климат для приготовления пищи, не удаляйте его и не возитесь с ним. Пусть кастрюля и тепло сделают свою работу.
Жидкость для тушения не должна кипеть. Если крышка кастрюли дребезжит из-за агрессивных пузырьков, уменьшите огонь. Температура от 250 до 350 F подходит для тушения. Чем ниже температура, тем больше время приготовления.

Шаг 6. Добавьте дополнительные овощи за 45 минут до 1 часа до готовности мяса

Чтобы все было готово примерно в одно и то же время, вам следует добавить овощи в уравнение позже в процессе приготовления, в зависимости от того, что вы хотите добавить.

Корнеплоды например, пастернак, репу, морковь, картофель и свеклу, можно и, вероятно, нужно добавить раньше в процессе приготовления. Когда вы возвращаете мясо, добавьте в кастрюлю корнеплоды и нарежьте однородными небольшими кусочками.
Нежные овощи например, зелень, грибы, фасоль или горох, следует добавлять в самом конце, не более чем за час до того, как вы вытащите тушеную говядину из духовки. Они могут быть добавлены целиком.
Размораживайте любые замороженные овощи вы хотите добавить их перед тем, как добавить их в емкость для тушения. Добавление замороженных овощей может значительно снизить температуру, и в любом случае их не нужно будет долго готовить.

Шаг 7. Удалите мясо, когда оно станет мягким

В зависимости от размера и разновидности куска, который вы тушите, он должен готовиться от 2 до 4 часов, чтобы достичь наиболее нежного состояния, и достичь внутренней температуры около 160 F. Когда говядина будет готова, она должна буквально развалиться. с очень небольшим давлением вилки.

По мере приготовления мяса влага будет вытесняться, высушивая его. Когда она достигнет 160 F, технически это будет «готово», но это будет не так хорошо, как могло бы и должно быть для правильного тушения. Поскольку вы приложили все усилия, чтобы его тушить, по-настоящему тушите. Через некоторое время в духовке волокна расслабятся и реабсорбируют желатинизированный коллаген, что сделает мясо очень нежным.
Вам не нужно беспокоиться о том, что блюдо из тушеной говядины недо- или пережарилось. Если готовить дольше, то получится только лучше, и риск переваривания почти отсутствует. Если сомневаетесь, готовьте дольше. Это не блюдо для спешки.

Часть 3 из 4: Приготовление блюда

Шаг 1. Вынуть говядину из кастрюли и дать отдохнуть

Когда говядина готовится, выньте ее из жидкости для тушения, положите на тарелку или разделочную доску и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Тушеную говядину следует постоять не менее 10-15 минут перед тем, как нарезать ее.

Вы можете нарезать тушеную говядину, как хотите, в зависимости от вида нарезки. Ломтики подходят для грудинки, а короткие ребрышки, скорее всего, останутся целыми. Если вы хотите приготовить больше блюд в стиле барбекю, также может быть уместно вытащить часть жареного на вилку.
Если вы добавили дополнительные овощи, их также можно удалить, если вы хотите уменьшить количество жидкости для приготовления соуса или подливки. Выложите ложку в сервировочную миску, накройте и отложите.

Шаг 2. Уменьшите оставшуюся жидкость, чтобы получился соус

После того, как вы удалили говядину, снова поставьте кастрюлю на плиту на средний или сильный огонь, чтобы уменьшить количество жидкости наполовину или пока она не достигнет желаемой консистенции. Приправить соус по вкусу солью, перцем и немного вустершира.

Если вы хотите приготовить подливку, вы также можете сделать соус более густым, смешав в отдельной миске кашицу из примерно столовой ложки муки и четверти стакана соуса. Когда суспензия будет тщательно перемешана и все комки будут удалены, медленно добавляйте ее в соус, взбивая на ходу. Если вы посыпали мясо мукой перед тем, как поджарить его, соус может загустеть сам по себе. Приготовьте немного, чтобы проверить толщину, прежде чем беспокоиться о приготовлении раствора.
Другие дополнительные ароматические вещества, такие как имбирь, лемонграсс, тертая цедра цитрусовых или чеснок, могут быть добавлены в жидкость, поскольку они уменьшаются для соуса.

Шаг 3. Соедините с подходящей стороной

Чаще всего вы увидите тушеную говядину в сочетании с овощами, с которыми она была тушена, если вы решите включить их, и какое-нибудь блюдо из картофеля. Тушеная говядина отлично сочетается со следующими гарнирами:

картофельное пюре или пюре из сладкого картофеля
оладьи
сладкий пастернак
репа или "племянники"
зелень, такая как горчица, капуста, репа или свекла

Шаг 4. Закончить блюдо рубленой зеленью или другими добавками и гарнирами

Немного нарезанной плоской петрушки, розмарина или свежей зелени на ваш выбор может оживить тушеную говядину. Выложите на блюде, полив ложкой разбавленный соус или подливку, которую вы приготовили из оставшейся жидкости для тушения.

Во многих частях света тушеная говядина является обычным воскресным ужином, особенно в холодные зимние и осенние месяцы. После медленного тушения мяса в духовке во всем доме пахнет сочным и теплым запахом

Часть 4 из 4: вариации

Шаг 1. Заранее обжарьте в маринаде для тушения квашеного мяса

Немецкий вариант тушеной говядины, sauerbraten, включает в себя маринование подрумяненного жаркого в смеси уксуса и ароматных специй в течение трех дней перед добавлением сахара и тушением говядины в маринаде.

Для маринада, нагрейте в кастрюле чашку яблочного уксуса и красного винного уксуса с двумя чашками воды на среднем или сильном огне. К этому добавьте по одной маленькой нарезанной белой луковице и по полстакана нарезанной моркови и сельдерея. Добавьте по чайной ложке горчичных зерен и целой гвоздики, 2-3 лавровых листа, а также соль и перец по вкусу. Тушите под крышкой около 10 минут, пока подрумяните жаркое. Примерно через 10 минут выключите его и дайте остыть до комнатной температуры.
Обжарить жаркое в оливковом масле перед тем, как вынуть и поместить в кастрюлю, подходящую для хранения мяса и всего маринада. Когда маринад немного остынет (вы не хотите, чтобы он готовил мясо), полейте им говядину и оставьте в холодильнике примерно на три дня, переворачивая его один раз в день, чтобы убедиться, что мясо равномерно погружено в воду.
Через три дня тушите в духовке при температуре 325 F. в течение примерно четырех часов после добавления примерно трети стакана сахара в жидкость для маринования. После тушения измельченные имбирные хлопья и изюм обычно добавляют в сок, чтобы он загустел и придал сладость соусу, который затем выливают на квашеную картошку.

Шаг 2. Используйте нарезанное круглое дно, чтобы приготовить тушеный швейцарский стейк

Хотя швейцарский стейк не имеет абсолютно никакого отношения к Швейцарии, он включает в себя процесс «полоскания», при котором ткань (в данном случае мясо) выравнивается роликами или молотками. Затем жесткое мясо тушат в насыщенном соусе из помидоров, пока оно не станет нежным и вкусным. В сочетании с картофельным пюре и свежей кукурузой нет ничего лучше, чем правильно приготовленный швейцарский стейк.

Для приготовления мяса, нарежьте мясо круглой формы вдоль волокон, чтобы сформировать стейки толщиной примерно полдюйма. Обваляйте каждый стейк в муке, затем измельчайте мясорубкой, пока стейк не станет ровным наполовину. Снова обваляйте стейки в муке и обжаривайте их на сковороде на среднем огне в голландской духовке или другой готовой для духовки посуде с обеих сторон. Когда стейки с обеих сторон станут золотисто-коричневыми, выньте их из кастрюли и отложите.
Для создания соуса обжарьте в кастрюле небольшую нарезанную белую луковицу, два или три зубчика чеснока и два больших стебля сельдерея. Обжаривайте, пока овощи не подрумянятся. К этому добавьте столовую ложку томатной пасты и банку нарезанных кубиками помидоров (или два средних свежих помидора, нарезанных) и около стакана говяжьего бульона. Перемешайте и доведите до кипения, добавив в соус немного измельченного орегано, Вустерширского соуса и столовую ложку лимонного сока.
Верните мясо в кастрюлю и тушить в духовке около полутора часов под крышкой при температуре 325 F. Мясо должно быть готово, когда оно станет мягким.

Шаг 3. Приготовьте карбонад фламанд

Кисло-сладкий карбонадный фламанд, поданный с хрустящим хлебом, представляет собой обманчиво простую фламандскую вкусовую бомбу и отличный способ смешать традиционное жаркое в горшочке или тушеное жаркое с чаком.

Начните процесс с нарезания говядины на небольшие кусочки и поджарить их в голландской духовке. Выньте их из кастрюли, затем нарежьте примерно 3 или 4 полоски нарезанного бекона, убавляя огонь, когда жир вытечет в сковороду. В кастрюлю добавьте цельный белый лук, мелко нарезанный, и медленно карамелизируйте лук, добавив к смеси около 2 столовых ложек (30 мл) сливочного масла.
Деглазировать сковороду бутылкой бельгийского эля, добавив чашку говяжьего бульона и по две столовые ложки коричневого сахара и яблочного уксуса. Приправьте жидкость для тушения измельченным эстрагоном, петрушкой, тимьяном или другими зелеными травами, которые вы предпочитаете, а также солью и бумагой по вкусу.
Верните мясо в кастрюлю, затем готовьте на медленном огне под крышкой около двух часов, пока говядина не станет нежной. Некоторые рецепты требуют, чтобы тушеное мясо было покрыто ломтиками хлеба на последнем этапе приготовления, которые ломаются и перемешиваются с соусом, чтобы он загустел. Часто это блюдо подается с картофелем фри по-бельгийски или картофелем фри.

Шаг 4. Приготовьте идеальную пищу из бургундской говядины

Техника проста и вкус классической французской высокой кухни. Чтобы быть хорошим, не обязательно быть сложным.

Жаркое из бекона, нарезанное кубиками, затем удалите его и обжарьте мирпуа. Вмешайте столовую ложку томатной пасты и добавьте около 20 белых жемчужных луковиц и полкило белых шампиньонов. Добавьте соль и перец по вкусу, аккуратно перемешивая грибы и лук, чтобы они покрылись слоем. Дегласируйте сковороду 2 или 3 чашками красного сухого вина, предпочтительно Бургундского, и чашкой говяжьего или куриного бульона. Приправить двумя лавровыми листьями и целыми листьями шалфея, розмарина и орегано.
Верните мясо в кастрюлю и тушите при температуре 325 F в течение 3-4 часов, пока мясо не станет мягким. Если соус получился немного жидким, выньте мясо и готовьте его на среднем или сильном огне на сковороде, чтобы оно уменьшилось и загустело. Подавать с жареным картофелем.

Видео - с помощью этой службы некоторая информация может быть передана YouTube

Ингредиенты

Нежирный кусок говядины, например, жареный в горшочке или жареный цыпленок
Растительное масло
Приправы по желанию
Жидкость для тушения (подойдет вода, бульон, пиво или вино)
Ароматические вещества, такие как чеснок или лук.
Овощи, например брокколи или морковь.

подсказки

Для некоторых видов мяса в жидкости может подойти фруктовый сок.
Тушеную говядину можно приготовить тушением. Большие кусочки, 2-дюймовые кубы, дают хорошие результаты.
Свиные отбивные можно тушить в сковороде с крышкой. Тонкие отбивные имеют свойство скручиваться; для тушения лучше подходят кусочки толщиной в один дюйм.
Жаркое из крупы, жаркое в горшочке и круглый стейк - вот некоторые знакомые куски говядины, которые можно тушить.

Предупреждения

Убедитесь, что крышка и ручки голландской духовки, включая ручку на крышке, безопасны для духовки.
При обращении с голландской духовкой используйте чистые и сухие прихватки хорошего качества или варежки.