Сейчас осень и поэтому дикое время. Дикие - собирательный термин для всех животных, живущих в дикой природе. Мясо обычно нежирное, но осенью наращивают запасы на зиму и скот немного жирнеет. Игровой сезон длится с середины октября до конца декабря. Антуан готовит перец из зайца с тушеными грушами.
Ингредиенты:
Для заячьего перца:
- 1 кг зайчата
- 4 децилитра красного вина, предпочтительно Бароло
- 2 зубчика
- 1 столовая ложка розмарина и тимьяна, нарезанных
- 3 лавровых листа
- 4 лук-шалот, нарезанный
- 2 зубчика чеснока, нарезать
- 0,5 красный перец, очищенный от семян и нарезанный
- 100 грамм сливочного масла
- 150-граммовые полоски бекона
- 75 грамм муки
- 2 столовые ложки томатной пасты
- 5 децилитр дикий фонд
- перец и соль
Для компотированных груш:
- 8 Груши Гизер Уайлдман, очищенные
- 1 бутылка красного вина, предпочтительно Бароло
- 200 грамм сахара
- 1 стручок ванили, разрезать вдоль
- 4 звездчатого аниса
- 2 палочки корицы
- 2 бобы тонка
- 8 стручков кардамона
- 4 веточки тимьяна
- 3 см имбирь
- 1 апельсин, разрезанный на шесть частей
- 4 сантиметра лакрицы
- 1 децилитр сока лайма
- 2 лавровый лист
- 4 зубчика
Способ приготовления:
Из заячьего перца:
Замаринуйте мясо за сутки в вине с гвоздикой, зеленью и лавровым листом. Поставьте в холодильник на ночь. Достаньте мясо из холодильника за полчаса до использования, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
Разогрейте сливочное масло в сковороде и обжарьте бекон. Обсушите заячье мясо. Обжарьте мясо в течение 5 минут. Обжарьте лук-шалот, чеснок и перец в течение 2 минут. Затем положите его в миску. Вмешайте муку и томатную пасту в шортенинг и жарьте 2 минуты. Понемногу добавляйте маринад и бульон, помешивая. Затем снова добавьте мясо и дайте ему вариться не менее часа.
Из компотированных груш:
Подготовьте красное вино к грушам и добавьте все остальные ингредиенты. Пусть варится в течение часа на медленном огне. Убедитесь, что груши хорошо погружены в воду, например, поставив сверху тарелку. Дайте грушам остыть в жидкости.