В Нидерландах еще не все додумались есть козлятину, и это позор, по словам мясника Гертьяна Кирса. Вот почему в Time for MAX он готовит тушеную козлятину и жареную козью ногу.
Ингредиенты (на 2 персоны):
Для вытащенного козла:
- 1 Козья лопатка с костью около 800 г
- 8 грамм соли
- 4 г черного перца
- 2 маленьких мандарина
- 6 фиников без косточек
- 100 миллилитров мандаринового или апельсинового сока
- 100 миллилитров белого вина
- 150 миллилитров оливкового масла
- 50 грамм сливочного масла
- 5 грамм рас-эль-ханут
- 3 зубчика
- 6 крупных листьев мяты
Из жареной козьей ноги:
Ингредиенты (на 4 персоны):
- 1 козья нога без костей 800 грамм, связанная
- 5 грамм соли
- 3 грамма черного перца
- 50 миллилитров оливкового масла
- 50 грамм сливочного масла
Способ приготовления:
От вытащенного козла:
Разогрейте духовку до 140 °C. Посыпьте плечо козы солью и перцем. Очистите мандарины и разделите их на дольки. Сократите даты вдвое.
Нагрейте 50 миллилитров оливкового масла в большой сковороде (или жаровне). Положите козью лопатку на сковороду и обжарьте, пока она полностью не подрумянится. Деглазируйте мандариновым или апельсиновым соком и белым вином.
Добавьте в сковороду дольки мандарина, финики, оставшееся оливковое масло, сливочное масло, рас-эль-ханут, гвоздику и листья мяты. Накройте сковороду крышкой (или накройте жаровню алюминиевой фольгой) и поставьте в предварительно разогретую духовку. Пусть козья лопатка варится около 3,5 часов. Козья лопатка готова, когда вы можете легко вытащить кость из мяса.
Выньте противень из духовки и выньте мясо из противня. Дайте ему немного остыть, пока мясо не станет управляемым. Тем временем уварить жидкость от варки с приправами на плите до подливки желаемой густоты.
Снять мясо с костей и подавать с соусом.
Из жареной козьей ноги:
Разогрейте духовку до 135°C. Посыпьте плечо козы солью и перцем. Разогрейте оливковое масло в сковороде (или сотейнике). Положите козью ногу на сковороду и обжарьте, пока она полностью не подрумянится. Растопите сливочное масло на сковороде и смажьте им мясо. Поместите противень в духовку, вставьте термометр в сердцевину мяса и установите его на 57 °C.
Выньте противень из духовки, когда будет достигнута внутренняя температура. Неплотно накройте козью ногу алюминиевой фольгой и оставьте на 10 минут.
Нарежьте мясо красивыми ломтиками и посыпьте солью и перцем по вкусу.