Джанни готовит шоколадные трюфели из рождественского меню Йотама Оттоленги из его кулинарной книги Sweet. Конечно, она придает ему свою изюминку. Для рождественского меню их можно сделать в виде стволов елки, а можно сделать из них шарики самостоятельно.
Ингредиенты примерно на 35 трюфелей:
- 45 г орехов пекан
- 75 г молочного шоколада, нарезанного
- 175 г темного шоколада (70% содержания какао), мелкого помола
- 50 мл взбитых сливок
- 30 г сливочного масла
- 50 мл просекко
- 1½ чайной ложки коньяка
- какао порошок
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 160°C.
Выложите орехи пекан на противень и запекайте в духовке 10 минут. Выньте их, дайте им остыть в течение 5 минут и нарежьте на очень маленькие (примерно 2 мм) кусочки. Отложить.
Поместите шоколад в большую жаропрочную миску и отложите в сторону. Поставьте небольшую кастрюлю со сливками и маслом на средний или сильный огонь. Как только они закипят, вылейте сливки и масло на шоколад. Дайте ему постоять 1 минуту, а затем осторожно перемешайте, пока он не растает. Если в миске остались кусочки шоколада, поместите миску на некоторое время в кастрюлю с кипящей водой, чтобы они растаяли. Добавьте просекко, коньяк и орехи пекан и аккуратно перемешайте, пока не получится однородный ганаш. Отставьте миску в сторону, чтобы смесь нагрелась до комнатной температуры и стала достаточно твердой для распыления. Охлаждение до комнатной температуры занимает много времени, но очень важно получить идеально гладкую и ровную текстуру. Время от времени очень осторожно перемешивайте, пока ганаш не станет достаточно гибким, чтобы его можно было выдавливать. Не поддавайтесь искушению ускорить процесс охлаждения, поставив ганаш в холодильник, так как он станет неровным и комковатым.
Выложите ганаш ложкой в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см и отсадите 7 длинных полосок по 30 см на противень, застеленный бумагой для выпечки. Дайте им настояться в холодильнике не менее 30 минут.
Разрежьте батончики на мелкие кусочки, вытащив их из холодильника, и скатайте из них (в полиэтиленовых перчатках) шарики.
Насыпьте какао-порошок на тарелку или в миску и обваляйте в нем шарики.
Кончик
Растопите немного шоколада и положите его в кондитерский мешок. Разложите трюфели в ряд на тарелке и рисуйте узор на трюфеле растопленным шоколадом, двигаясь зигзагами.
Обваляйте трюфели в мелко нарезанном шоколаде вместо какао.