Темпура - японское блюдо родом из Португалии. Темпура - это кусочки различных морепродуктов, рыбы, овощей и грибов, обваленные в легком кляре из пшеничной муки и обжаренные во фритюре. Узнайте, как приготовить темпуру.
Темпура чрезвычайно популярен в Японии, как среди местных жителей, так и среди туристов. Однако это не исконно японское блюдо. Он прибыл из Португалии в 16 веке с тремя моряками. В 1543 году китайский корабль с португальцами на борту отправился в Макао, но был сбит с курса в сторону японского Танегасима.
Тогда первые европейцы ступили на японскую землю. Это были Антони да Мота, Франсиско Зеймото и Антонио Пейшото. Во время гражданской войны японцы начали торговать с португальцами, что со временем привело и к обмену рецептами. Приезжавшие в Японию португальцы очень часто готовили блюдо под названием peixinhos da horta, то есть зеленую фасоль в кляре и обжаренную во фритюре. Это блюдо послужило источником вдохновения для японской темпуры.
Слово темпура происходит от латинского «tempora», что означает время поста в христианской религии. В периоды поста, когда употребление мяса было запрещено, его заменой служила фасоль, обжаренная в кляре. Это блюдо пользовалось популярностью у моряков, отправлявшихся в далекие края, поскольку позволяло продлить срок хранения овощей. Жарка была формой консервирования продуктов.
До прихода на остров португальцев его жители также жарили овощи во фритюре, но без панировки. Японцы усовершенствовали тесто для темпура и используют множество других ингредиентов, а не только фасоль. Тем не менее, блюдо происходит из португальской кухни. Интересно, что темпура настолько вросла в японскую кухню, что некоторые жители Страны восходящего солнца и не догадываются, что она не исконно японская.
Темпура - что это такое?
Темпура - это способ приготовления пищи. Потому что темпура может быть использована для приготовления самых разных блюд. Это кусочки различных морепродуктов, рыбы, овощей и грибов, обваленные в легком кляре из пшеничной муки и обжаренные во фритюре.
Температура теста очень важна, так как обжаренные кусочки получаются хрустящими и твердыми. Торт должен быть ледяным. Температура масла также очень важна и должна быть около 170 градусов по Цельсию. Масла, используемые для жарки темпуры:
- кунжутное масло
- хлопковое масло
- рисовое масло
Овощи и морепродукты, обжаренные в темпуре, получаются хрустящими, легкими, насыщенными вкусом и ароматом. Какие ингредиенты входят в темпуру? Наиболее распространены креветки и кальмары, а также кусочки рыбы.
В темпуре можно жарить различные овощи, в том числе брокколи, перец, кабачки, баклажаны, стручковая фасоль, тыква, спаржа и шиитаке, киноко и другие грибы. Японцы очень аккуратны на кухне, в том числе и при приготовлении тэмпуры. Все кусочки в кляре и обжаренные нарезаются одинакового размера.
Таким образом хрустящие кусочки равномерно прожариваются. Среди мастеров тэмпуры недопустимо, чтобы отдельные кусочки были недоварены или переварены.
Ключевым ингредиентом темпуры является жидкое тесто, в которое макают кусочки перед жаркой. Оно имеет консистенцию блинного теста и может содержать комочки муки. Они просто желанны.
Основной рецепт панировки состоит из ледяной воды, пшеничной муки и яичного желтка. Однако его можно изменить разными способами, добавив газированную воду, пищевую соду, кукурузный или картофельный крахмал (что облегчает получение нужного хруста).
Покрытие должно быть свежеприготовленным и очень холодным, чтобы получить нужный эффект. Низкая температура и короткое время контакта с водой предотвращают активацию глютена в пшеничной муке и предотвращают резиновую текстуру темпуры. Тесто также должно быть хорошо взбитым, с большим количеством пузырьков воздуха. Если она осела в посуде и стала плоской, нужно приготовить новую.
В настоящее время тэмпуру в Японии подают как в элегантных ресторанах, так и в уличных ларьках. Рестораны, специализирующиеся на темпуре, называются «темпура-я». Однако его можно найти практически в каждом японском ресторане, и в то же время это одно из самых популярных блюд японской уличной еды. Существует два основных стиля японской темпуры - Канто и Кансай.
В регионе Канто морепродукты и овощи жарят в темпуре. Для этого используют кунжутное масло, а хрустящие закуски подают с особым соусом на основе бульона даси и соевого соуса. В регионе Кансай наиболее распространены овощи темпура, обжаренные в масле с нейтральным вкусом и подаваемые с солью, перцем или водорослями нори. Темпуру также подают с понзу, цитрусовым соевым соусом и тертой белой редькой.
Темпуру можно есть как закуску, обмакивая в соус. Это также может быть полноценное блюдо, если подавать его с рисом, гречневой лапшой или лапшой удон. В центр тарелки кладут рис, а поверх него подают свежеобжаренную тэмпуру. Лапшу можно подавать горячей в бульоне или холодной в традиционной бамбуковой корзине.
Темпура - как ее приготовить?
Приготовление тэмпуры состоит из трех элементов: нарезание выбранных ингредиентов на равные кусочки, приготовление соуса и подготовка теста для покрытия. Этапы приготовления должны выполняться в таком порядке. Очень важно смешать ингредиенты для теста непосредственно перед жаркой.
Тесто: 1 яичный желток, 1 стакан ледяной воды, 1 стакан пшеничной муки
Слегка взбить желток, смешать с водой. Муку просеять через сито. Добавляйте постепенно в воду с яйцом. Не нужно перемешивать до однородности. Желательны комочки.
Соус: 1,5 стакана бульона даси, 4 ст.л. рисового вина мирин, 4 ст.л. соевого соуса
Вскипятить мирим, добавить бульон даси и соевый соус. Доведите до кипения, снимите с огня и отставьте в сторону.
Жарка
Разогрейте масло в кастрюле до 170 градусов С. Обваляйте в кляре все ранее подготовленные и нарезанные ингредиенты. Обжаривайте кусочки по одному до легкой золотистости. Начните с обжаривания овощей, затем обжарьте грибы и, наконец, морепродукты и рыбу. Удалите кусочки шумовкой или длинными палочками. Слейте на бумажное полотенце. Подавать горячим.
Приготовление темпуры - советы
- Оставьте креветки с хвостиками, надрежьте их спереди 2-3 раза, чтобы они не свернулись
- Жареные грибы без хвостиков
- Ингредиенты перед жаркой обсушить бумажным полотенцем и посыпать мукой
- Торт должен быть максимально холодным. Во время жарки в него можно положить 2-3 кубика льда, чтобы он не нагревался
- Как узнать температуру масла? Бросив в нее каплю теста. При 160 градусах тесто опускается на дно кастрюли и медленно всплывает на поверхность масла. При температуре 170 градусов С капля теста наполовину погружается и всплывает на поверхность. При 180 градусах С тесто жарится на поверхности масла и не тонет.
Темпура - это полезно?
Темпура - это блюдо, обжаренное во фритюре, поэтому это не самое полезное и легкоусвояемое блюдо. При этом он готовится из свежих качественных продуктов, а овощи и морепродукты, используемые при его приготовлении, очень полезны. Так что немного темпуры время от времени никому не повредит.