К тартару из вырезки с пикалли овощами Антуан Херманс подает хрустящие картофельные спирали. Его совет - промыть этот картофель, а затем обсушить. Промывание крахмала из картофельных спиралей предотвращает их слипание и придает им хрустящую корочку.
Ингредиенты:
Татар
- 400 грамм вырезки
- 6 корнишонов
- 3 лука-шалота
- 4 столовые ложки майонеза
- 0,5 васаби
- 4 чайные ложки зеленого лука
- 4 чайные ложки петрушки
- fleur de sel
- перец
Из овощей:
- 175 грамм цветной капусты
- 125 грамм огурца
- 75 грамм моркови
- 75 г зеленой спаржи
- 50 грамм лука
- 1 децилитр уксуса
- 1 децилитр имбирного сиропа
- соль
- перец
- 1 чайная ложка карри
- 2 чайных ложки куркумы
- 3 чайной ложки горчичного порошка
- кукурузный крахмал
Подготовка:
Из вырезки:
Вырезку как можно мельче нарежьте ножом. Мелко нарежьте коричоны и лук-шалот. Поместите тартар в миску и смешайте с корнишонами, луком-шалотом, майонезом, васаби, зеленым луком и петрушкой. Приправить солью и перцем.
Из овощей:
Очистите все овощи и нарежьте овощи небольшими кусочками по полсантиметра. Цветную капусту, морковь и спаржу отварить в кипящей воде до состояния al dente. Промыть холодной. Обжарить нарезанный лук в небольшом количестве оливкового масла. Через 2 минуты добавьте карри, куркуму и горчичный порошок. Деглазируйте имбирным сиропом и уксусом. Добавьте огурец и овощи и при необходимости загустите кукурузной мукой. Приправить солью и перцем.