Ингредиенты:
Паштет из соболя:
- 250г муки
- 200 г холодного сливочного масла
- 100 г белой сахарной пудры
- щепотка соли
- 2 яичных желтка
Ореховая смесь:
- 30г фундука без кожуры
- 30 г очищенных от скорлупы фисташек (то же, что и пирамидка)
- 30 г миндальной стружки
- 100г клубники
Малиновый творог:
- 150 г свежей малины (40 г чистого сока)
- 62г сахарного песка
- 2 просеянных яичных желтка
- 30 г холодного сливочного масла в кубиках
- щепотка молотого кардамона
Крем для кондитерских изделий:
- 150г цельного молока
- 100г взбитых сливок
- 50г сливочного меда
- 2 яичных желтка
- 13г кукурузной муки
Итальянское меренге:
- 150г сахарного песка
- 50 г воды
- 2 белка около 80 г
- 10г сахарной пудры
Мусс из белого шоколада:
- 70г Итальянское безе
- 50г белого шоколада
- 90г сливок для взбивания + 3г сахарного песка
- 1 стручок ванили
Карамелизованная груша:
- 2-3 твердые, но спелые груши Конферанс
- 100г сахарного песка
- 20г сливочного масла
- 100г взбитых сливок
- 1 чашка лимонного кресса (медного кресса)
- 10 г Целые семена фенхеля (Verstegen no Organic)
- 1 лайм
Подготовка:
Разогрейте духовку до 190 градусов
Подносы:
Начнем с теста (паштет Соболь) для формочек. В миске смешайте холодное масло, сахарную пудру и щепотку соли, пока масло не перестанет быть комковатым. Смешивание вручную работает лучше всего. Теперь добавьте яичные желтки и перемешайте до однородности. Добавить просеянную муку и замесить гладкое тесто. Держите этот шарик из теста холодным в пластиковой упаковке.
Малина:
Отложите столько красивых ягод малины, чтобы полностью заполнить тарталетку. Остальные протереть через сито. Используйте сок и выбросьте семена. Просейте два яичных желтка в кастрюлю. Добавьте к этому сахар и 40 г малинового сока. Варить на среднем огне. Проверьте, нарисовав линию на задней стороне ложки, которой вы помешиваете. Если эта линия остается, творог готов. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и поставьте в холодильник.
Белки:
Для итальянского безе взбейте яичные белки с сахарной пудрой до пиков. В кастрюльке поставить сахарный песок с водой на огонь и прокипятить до 110 градусов. Проверьте это с помощью термометра для конфет. Добавьте горячий сироп во взбитые яичные белки, помешивая. Поместите в кондитерский мешок, когда он затвердеет и станет блестящим.
Мусс из белого шоколада:
Растопите белый шоколад (на водяной бане или в микроволновке) и смешайте с безе, ванилью и взбитыми сливками. Поместите эту смесь в кондитерский мешок и поставьте в холодильник.
Продолжение лотков:
Раскатайте уже холодное тесто и выложите смазанные маслом формы для тарталеток. Вырежьте бумагу для выпечки и положите ее на тесто. Поместите слепые гранулы для выпечки на это. Выпекать около 30 минут. Если края уже поджарились, удалите слепые гранулы для выпечки. Тогда дно пропекается быстрее и равномернее.
Заметки:
Подрумяньте орехи в духовке. около 10 минут для фисташек и фундука и 5 минут для миндальной стружки.
Банкетный зал:
Для заварного крема смешайте кукурузную муку, немного холодного молока и яичные желтки. Остальное молоко, сливки и мед вскипятить. Смешайте немного горячей жидкости с яичными желтками. Перелить все обратно в сковороду и варить до густой сметаны. Охладите это быстро.
Груши:
Начните с груш, очистите их и удалите шарики из мякоти. Карамелизировать сахар на сковороде. Добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Теперь добавьте взбитые сливки и семена фенхеля. Немного уварить и добавить груши
Округление:
Осторожно извлеките противни из формы. Наполните 1 емкость малиновым творогом, разложите на ней малину. Выдавите меренги и подожгите их горелкой для брюле. Посыпьте выпечку небольшим количеством молотого кардамона.
Наполните вторую емкость заварным кремом и разложите на ней груши. Украсьте лимонным кресс-салатом и цедрой лайма. И, возможно, миндальную стружку.
Заполните последний противень заварным кремом и разложите на нем клубнику и орехи, но оставьте миндальную стружку. Выдавить шоколадный мусс на орехи и украсить миндальной стружкой.