Мясник Гертьян Кирс на этот раз готовит не просто бифштекс по-татарски, а с нотками моря. Ведь приготовление пищи в Схевенингене практически невозможно без участия моря. В принципе, для приготовления тартара из стейка можно использовать все виды стейков. Гертьян очень любит баветту голландской коровы. «Мясо немного жестче, чем баветта большинства иностранных сородичей, но имеет прекрасную структуру».
Ингредиенты:
- 600 грамм (голландский) бавет
- 1 большой лук-шалот, нарезанный
- 20 мелко нарезанных луковиц
- 15 веточек кудрявой петрушки, мелко нарезанной
- 1 огурец, нарезанный кубиками
- 4 столовые ложки майонеза
- 2 столовые ложки кетчупа
- 1 столовая ложка горчицы
- ½ столовой ложки вустерширского соуса
- 1 ч.л. Табаско
- черный перец и соль
Для трюфельного майонеза:
- 4 столовые ложки майонеза
- 1 столовая ложка крем-фреш
- 1 столовая ложка трюфельной тапенады
Для украшения:
- 1 яйцо
- 150 мл лагера
- 125 грамм муки + дополнительно для присыпки
- карри по вкусу, по желанию
- 12 тонких ломтиков багета
- арахисовое масло для жарки во фритюре
- 4 свежих очищенных анчоуса
- 4 веточки кервеля
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 120°C. Отделить яйцо для украшения. Отложите яичный белок в сторону и взбейте яичный желток со светлым пивом, мукой и, при желании, порошком карри в жидкое тесто. Дать тесту отдохнуть 15 минут.
Поместите ломтики багета бок о бок на решетку духовки и задвиньте их в центр духовки. Поджаривайте ломтики хлеба около 20 минут до золотистого цвета и дайте им остыть.
Тем временем нагрейте арахисовое масло в (сковороде) до 180 °C и смешайте ингредиенты для трюфельного майонеза.
Слегка взбейте отделенные яичные белки и вмешайте их в пивное тесто. Промойте анчоусы и промокните их кухонной бумагой. Посыпать анчоусы мукой, окунуть в пивной кляр и обжаривать несколько минут до золотистого цвета. Дайте им стечь на кухонной бумаге.
Для тартара из стейка нарежьте баветт на полоски толщиной примерно 3 миллиметра и мелко нарежьте полоски. Поместите в миску с оставшимися ингредиентами, черным перцем и солью по вкусу и перемешайте.
Вставьте круглую заглушку (Ø 7 см) на каждую доску. Наполните палочки мясной смесью и аккуратно придавите пестиком для коктейля. Снимите заглушки.
Поместите жареный анчоус на каждый тартар из стейка и украсьте трюфельным майонезом, веточкой кервеля и ломтиком поджаренного багета. Подавайте с оставшимися ломтиками багета.