Ингредиенты (на 4 персоны):
Слираспарагус
- 1 кг суперсвежей спаржи
- 4 яйца или 8 перепелиных яиц
- 1 кг молодого картофеля или аннабель
- мускатный орех
- вареная ветчина или ветчина из баранины по-тексельски
- петрушка
Голландский соус
- 2 столовые ложки винного уксуса
- 5 столовых ложек воды
- морская соль
- черный перец крупного помола
- 5 яичных желтков
- 450 г мягкого или растопленного сливочного масла (лучше топленого масла)
- несколько капель лимонного сока
Подготовка:
Слираспарагус
Очистите спаржу с помощью ножа для чистки спаржи или овощечистки. Положите спаржу на доску и убедитесь, что света достаточно. Снять слишком мало кожуры жалко, потом ниточку съешь изредка, а слишком много снять - жалко! Очистите спаржу от головки до основания. Отрежьте 3 сантиметра от конца.
Храните спаржу в контейнере с холодной водой до использования, чтобы она могла впитывать влагу и оставаться сочной. Вы можете приготовить их в сковороде для спаржи, в которой чашка остается над водой, и готовить на пару. Но вы также можете приготовить их лежа на сковороде.
Сначала кожуру и нарезанные кусочки отварить в воде 20-30 минут. Процедите жидкость и выбросьте кожуру. Положите спаржу в жидкость для варки с небольшим количеством морской соли и, возможно, кусочком мускатного ореха. В зависимости от толщины стеблей варить спаржу 6-10 минут. Снимите кастрюлю с огня и варите еще 15 минут.
Выньте спаржу из сковороды и, если хотите, держите ее в тепле. Дайте бульону остыть, например, поставив кастрюлю в миску с холодной водой.
Осторожно:этот запас может быстро испортиться. Охлажденный бульон можно хранить в холодильнике или морозильной камере.
Отварите картофель, сварите или пожарьте яйца и приготовьте голландский соус.
Голландский соус
Растопите сливочное масло на очень слабом огне, чтобы осветлить его, и дайте остаткам белого молока осесть на дно. Масло не должно нагреваться и уж точно не поджариваться. Вылейте жидкий молочный жир из кастрюли и убедитесь, что остались остатки молока.
Поместите уксус с 4 столовыми ложками воды и щепоткой морской соли в кастрюлю. Выпаривайте жидкость, пока не останется две трети. Налейте эту жидкость в миску и поставьте миску над кастрюлей с очень слабо кипящей водой (на водяной бане).
Взбейте 1 столовую ложку воды и яичные желтки в упаренном уксусе. Постепенно добавляйте масло во время взбивания (во время приготовления держите воду на водяной бане горячей и энергично взбивайте). При повышении температуры жидкость свяжется, а желтки затвердеют. Убедитесь, что соус не перегревается, иначе он свернется.
Приправьте соус морской солью и перцем и добавьте несколько капель лимонного сока. Процедите голландский соус через сито.
Держите соус теплым до использования (это можно очень хорошо сделать в термосе).
Разложите спаржу на подогретых тарелках и посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Положите (баранину) ветчину и яйца на тарелку. Подавайте голландский соус в красивой тарелке.