Хлеб, который замораживают, а затем выпекают в магазине, так же ценен, как хлеб, выпеченный в традиционной пекарне? Об этом ходит много мифов. Исследования в этом отношении проводились Институтом пищевых продуктов и питания (в настоящее время Национальный институт общественного здравоохранения - Национальный институт гигиены). Ознакомьтесь с результатами исследований влияния замороженного хлеба на здоровье.
В течение нескольких лет булочки и хлеб можно купить прямо из печи, еще теплыми, в крупных продуктовых магазинах. Однако это не хлеб, приготовленный и выпеченный на месте, а только испеченный в магазине из замороженного полуфабриката. Так сразу раздались голоса, что это вредно для здоровья, а может даже и вредно, потому что оно не совсем свежее и наверняка содержит много консервантов, которые должны продлевать срок его свежести. Неужели это так и не стоит есть такой хлеб?
Замороженный хлеб - как его делают?
Исследование в этом отношении было проведено Институтом пищевых продуктов и питания (в настоящее время Национальный институт общественного здравоохранения - Национальный институт гигиены). Но прежде чем мы перейдем к их результатам, стоит описать, как делается такой хлеб.
Ну, в наше время его чаще всего не замораживают на стадии сырого теста, а только после формирования хлеба или булочек и частичной выпечки. Такой хлеб замешивают так же, как свежий хлеб: технологический процесс идентичен - до пропекания изделия на 80% (время выпечки). Затем производитель их замораживает.
Есть также мнение, что хлеб замораживают жидким азотом или аммиаком, что говорит о прямом контакте хлеба с этими химическими веществами.
При этом заморозка осуществляется с помощью оборудования, которое работает точно так же, как и домашние морозильники, разница лишь в размерах устройств. Так же, как и продукты, которые мы замораживаем дома, хлеб в пекарнях замораживается холодным воздухом и не имеет контакта с т.н. хладагент (например, азот), который циркулирует в герметичном контуре и не может выйти наружу.
Хлеб замораживается при температуре от -35°C до -18°C внутри продукта. В таком виде он доставляется в магазин, где размораживается, поднимается и окончательно выпекается - благодаря чему в магазине можно купить теплый хлеб с хрустящей корочкой.
Замороженный хлеб отличается только способом выпечки, а не составом. И ему не нужны консерванты, чтобы продлить его свежесть, потому что заморозка - лучший способ сделать это.
Полезен ли замороженный хлеб? - результаты теста
Институт пищевых продуктов и питания провел исследование, в котором сравнил ремесленный хлеб (выпеченный на 100%) и хлеб для выпечки, т.е. выпеченный на 80%, а затем замороженный.
Их целью было проверить, влияет ли технология выпечки на органолептические качества, т.е. на вкус, внешний вид, запах, а также на изменение этих характеристик через сутки. Оценка проводилась командой мужчин и женщин разного возраста. Никто из людей не знал, оценивают ли они сейчас выпечку хлеба или кустарный хлеб.
Каждый из экзаменаторов заполнил подробный лист, в котором оценил качества хлеба. Оценка проводилась в день выпечки изделий и на следующий день.
В первый день исследования разницы в среднем общем балле между выпечным и кустарным хлебом не было - средний балл по обоим видам составил 4,4 (по 5-балльной шкале).
На второй день оценки были ниже: для хлеба, испеченного на 80%, средний балл составил 4,1, а на 100% - 4,0. Интересно, что некоторые виды хлеба для выпечки оценивались на следующий день лучше, чем хлеб, испеченный с использованием метод традиционный. Это означает, что технология выпечки не влияет ни на процесс старения хлеба, ни на его вкус и аромат.
Второй этап исследования заключался в том, чтобы определить, влияет ли способ выпечки на пищевую ценность и есть ли различия в содержании воды, белка, жира (включая жирные кислоты) или сахаров. Анализ результатов показал, что способ выпечки не оказал существенного влияния на пищевую ценность хлеба.
Хлеб для выпечки имеет более высокое содержание воды, которая отвечает за сохранение свежести. В нем также немного больше тиамина, то есть витамина В1. В нем минимально меньше акриламида (токсичное соединение, образующееся при термической обработке пищи).
Технология выпечки хлеба не имеет отношения к его качеству. Самое главное - это состав, т.е. содержит ли он искусственные добавки. Эта информация должна быть на этикетке или в магазине.