Фотоподсказка для тех, кто не понимает, что такое легкое обжаривание обычным способом и когда лук стекловидный. Основные понятия, на которых элегантно скользят рецепты.
Большинство рецептов предполагают все базовые знания, поэтому в них без пояснений описывается, что вы жарите продукты обычным способом, обжариваете лук до стекловидного состояния, пюреобразного состояния или бланширования. А начинающие рвут на себе волосы.
После приготовления супа и макарон теперь вы можете ознакомиться с основными приемами, а если вы их освоите, то сможете приготовить множество блюд, и вам даже не понадобится основа для тушеного мяса в пакетах.
В венгерской кухне заметную роль играют овощи и блюда из одного блюда, которые становятся еще более сытными благодаря различным процессам загущения. Большой классикой из них является обжаривание, которое в настоящее время редко используется в гастрономически сознательных кругах, поскольку в большинстве случаев его можно заменить одним из альтернативных методов сгущения. Хотя что полезно, а что нет, меняется чуть ли не каждый день, но сейчас считается, что лучше для нашего организма, чем жареная на жиру мука, если овощи загущены, например, ступкой, крахмалом или самим собой.
Жарка один раз
Жарка на разогретом жире - сале, масле или масле, поджаренной муке. Затем заливаем водой, бульоном, овощным соком или молоком и перемешиваем до исчезновения комочков. Это можно сделать постепенно, понемногу, добавляя жидкость в жаркое, поджаренное до нужного цвета, и тем временем непрерывно и интенсивно помешивая, чтобы оно не стало комковатым. Потому что вяленое мясо имеет такое неприятное свойство, что оно имеет свойство «схватываться» от добавленной жидкости, вдруг становиться более твердой, а если налить сразу слишком много сока, то в нем могут образовываться несмешивающиеся комочки, с этим в школьной столовой сталкивался каждый.
В зависимости от продукта муку можно поджарить до светлого цвета, цвета булочки или до коричневого цвета. Черный, никогда, потому что тогда будет горько, да и жженая мука тоже не полезна для организма. Vílágos tránás в основном используется для легких соусов (например, соуса бешамель, в котором маслянистая болтушка разбавляется молоком/сливками), zmleśláttát для овощей, barnát, например, для жареного супа, яичного супа и некоторых коричневых соусов. Количество стир-фрай обычно составляет 1 дкг жира и 1 дкг муки или кратно этому количеству.
Понятия перцовый стир-фрай и луковый стир-фрай также известны в отечественной гастрономии. Для паприки снять поджаренную муку с плиты, добавить молотую паприку и залить жидкостью. Для лука обжарьте лук и муку на жире, затем действуйте как с остальными.
Метод сгущения, часто используемый для овощей (стручковая фасоль, тыква, зеленый горошек и т.д.) и супов - habarás Это мука и молочные продукты - молоко, сливки, кислое сливки, йогурт или кефир - смесь. Одну столовую ложку муки без комочков смешивают с 200 мл молочных продуктов. Затем возьмите столовую ложку кулинарного сока пищи и смешайте ее с мучной смесью до получения однородной массы и добавьте в пищу. После перемешивания продукты легко подгорают, а молочный продукт может «выпадать в осадок» (сворачиваться), поэтому варите его буквально несколько минут, осторожно, желательно не слишком долго. Однако мука должна пропечься, так что не пытайтесь обмануть эти несколько минут.
Посыпание мукой: это также более щадящий метод. Овощи (например, основу грибного супа, горохового супа) размешать в небольшом количестве жира, если выделившийся из сырья сок, то присыпать мукой, размешать, затем залить водой, бульоном или молоком. Мы также можем использовать этот метод для овощных супов и тушеных блюд.
Вместо муки мы также можем загустить крахмалом. Крахмал нужно смешать с холодной водой без комочков и добавить в горячую пищу. Это метод диеты, но вы должны обратить внимание на три вещи. Есть ингредиенты, которые уже имеют высокое содержание крахмала, например, картофель. Поэтому не желательно загущать картофельное рагу крахмалом (но, например, самим крахмалом, см. далее). Продукты, загущенные крахмалом, следует есть в тот же день, потому что на следующий день они могут стать похожими на «бетон». И в-третьих, некоторые пищевые крахмалы разбавляются после длительного кипячения.
Альтернативные процессы загущение яйцами, картофелем или самим собой. Вскипятите первые два в еде (яйца имеют тенденцию осаждаться, поэтому будьте осторожны). При Самозагущение мы достаем один или два половника из приготовленной пищи, перемешиваем ее и снова смешиваем с остальными. Это очень хорошо работает с чечевицей, желтым горошком, картофелем, фасолью и корнеплодами.
Старая венгерская кухня известна загустением черствыми булочками или кифли, вымоченными в молоке. Он отлично подходит для шпината. В этом случае тесто нарезают небольшими кусочками или рвут и замачивают в молоке. Когда он впитается, отожмите его и добавьте к шпинату, перемешайте, если он останется комковатым, можно также смешать.
Гашение, прохождение
Если вы уже знакомы со сжатием, вот еще несколько основных понятий, которые помогут вам ориентироваться на кухне. бланширование: в зеркальном переводе означает предварительное приготовление. Очищенные овощи положите на несколько минут в горячую кипящую воду, затем быстро охладите их холодной (на самом деле, обычно ледяной) водой. В этом случае овощ остается хрустящим, он больше не разваривается из-за быстрого охлаждения, а также меньше потери витаминов. Таким же образом мы можем снять кожицу с помидоров, миндаля или персиков.
Passing: мы прорываем сырье, поэтому его состояние материи меняется. Помимо прочего, мы можем работать с толкушкой для картофеля, мясорубкой, томатным пюре, блендером, а в некоторых случаях и с простой вилкой. Так делают пюре, томатный соус, пюре из каштанов, а с некоторых пор и почти все детское питание, список можно продолжать еще долго.
Когда лук стекловидный?
Также у многих новичков на кухне поднимается давление от инструкции "обжарить лук до стекловидного состояния". Что такое стеклянный лук? На нашем фото мы проиллюстрировали изменение состояния лука от сырого до карамелизированного. При любой операции с луком рекомендуется начинать с кусочков, нарезанных до относительно одинакового размера, потому что, если будет слишком много различий в размерах, часть луковиц начнет подгорать до того, как остальные достигнут желаемого состояния. Если это кажется безнадежным, запишитесь на курс по технике владения ножом.
Лук в глазури: лук следует тушить в разогретом жире, помешивая, до прозрачности. Делать эту операцию стоит на медленном огне, потому что, если лук сгорит, он будет горчить, и он будет не только невкусным, но и вредным для здоровья.
Карамелизованный лук: если лук долго помешивать на медленном огне, его консистенция меняется со стеклянной на карамелизированную, об этом свидетельствует и запах, в данном случае пряный луковый запах исчезает, и вместо него появляется сладкий, карамелизированный запах.
Жареная основа: нарезанный лук пропарить в жире или подсолнечном масле и посыпать красным перцем. Перед тем, как посыпать паприкой, горшочки нужно снять с огня, чтобы перец не подгорел и не горчил. Затем на этой луково-перцовой основе обжариваем мясо или грибы, которые потом можно залить жидкостью, например вином, бульоном или водой.