Ингредиенты:
Запеченные стебли цветной капусты
- корень цветной капусты
- листья цветной капусты
- лимон
- шалот
- мудрец
- анчоусы
- сафлоровое масло
- старый хлеб
- перец и соль
Соус из листьев запеченной брюссельской капусты
- листья брюссельской капусты
- овощные отходы
- лавровый лист
- Семена пажитника
- 10 грамм сливочного масла
- raz-l-hanout (марокканское карри)
Подготовка:
Пни цветной капусты
Срежьте с пня соцветия и слегка обрежьте пенек. Нарежьте кочерыжку ломтиками толщиной 1 сантиметр и отварите их al dente (три минуты) в воде с солью. Промойте их как можно быстрее в холодной проточной воде и дайте им стечь.
Превратите старый подсушенный хлеб (сухой в морозильной камере) в панаду, измельчив кусочки хлеба в блендере с небольшим количеством шалфея. Обваляйте цветную капусту в панировочных сухарях и слегка обжарьте их на сливочном масле с нарезанным луком-шалотом и анчоусами до золотистого цвета.
Очень мелко нарежьте листья цветной капусты и смешайте их с небольшим количеством сафлорового масла, лимонным соком, перцем и солью. Используйте этот салат в качестве подставки для ломтиков цветной капусты.
Соус из листьев запеченной брюссельской капусты
Очистите брюссельскую капусту и сохраните внешние листья. Поместите его в холодную воду, чтобы удалить лишний песок. Бланшируйте листья в течение минуты в подсоленной воде. Затем немедленно промойте их холодной водой и удалите как можно скорее.
Приготовьте 2 децилитра бульона из луковой шелухи, обрезков лука-порея, лаврового листа и корня петрушки. Растолочь 2 семени пажитника и обжарить их на сливочном масле с щепоткой раз-л-ханута (марокканского карри). Очень коротко обжарьте в нем листья спрея и деглазируйте 1 децилитр овощного бульона. Пюрируйте эту смесь с помощью погружного блендера до получения однородной массы. Приправить соус солью и перцем и тщательно перемешать с примерно 10 граммами холодного сливочного масла.