Мясник-поэт Гертьян Кирс готовит свою собственную версию vitello tonnato, очень праздничного гарнира, в Tijd voor MAX. Он описывает, как это сделать.
Ингредиенты (на 4 персоны):
Для самого vitello tonnato
- 500 грамм телячьей мыши
- 2 столовые ложки подсолнечного масла
- 25 грамм сливочного масла
- 20 маслин без косточек
- 200 г свежего филе тунца
- 2 децилитра майонеза
- Сок 1 лимона
- 2 мелко нарезанных филе анчоусов
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 4 веточки петрушки, мелко нарезанной
- 8 зеленых оливок без косточек, мелко нарезанных
- 1 лук-шалот, нарезанный
- 4 зеленые оливки без косточек, нарезанные ломтиками
- 2 веточки кервеля, листья мелко нарезать
- Половина лимона, дольками
- Черный перец и морская соль
Для трюфельного майонеза
- 8 ст.л. майонеза
- 2 ст. л. крем-фреш
- 2 ст.л. трюфельной тапенад
Дополнительные расходные материалы:
- Круглые шипы (Ø 7 см)
- Тампер для коктейлей
Способ приготовления:
Достаньте телятину из холодильника за 30 минут. Разогрейте духовку до 150 градусов Цельсия. Разогрейте подсолнечное масло в сковороде и посыпьте телятину морской солью. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки. Растопите масло на сковороде и переверните мясо так, чтобы оно соприкасалось с маслом со всех сторон.
Поместите мышь для телятины на решетку в центре духовки (поставьте противень под решетку, если вы не хотите чистить духовку после этого) и вставьте пищевой щуп в центр духовки. печь мясо. Установите внутреннюю температуру 50 градусов Цельсия.
Выньте мясо из духовки, когда температура внутри будет достигнута, и дайте ему полностью остыть. Установите духовку на 100 градусов Цельсия. Поместите маслины в жаропрочную посуду в духовку и дайте им полностью высохнуть примерно через 1 час.
Тем временем нарежьте филе тунца небольшими кубиками. Смешайте майонез с лимонным соком, филе анчоусов, чесноком и плосколистовой петрушкой и смешайте с мелко нарезанными зелеными оливками и луком-шалотом, свежемолотым перцем и морской солью по вкусу с тартаром из тунца.
Вяленые маслины мелко измельчить, например, в измельчителе ручного блендера. Смешайте ингредиенты для трюфельного майонеза.
Нарежьте остывшую мышку из телятины тонкими ломтиками и равномерно распределите по тарелкам. Посыпать черным перцем и морской солью по вкусу.
Наполните 4 круглые пробки (Ø 7 см) тартаром из тунца и слегка придавите их пестиком для коктейлей. Щедро посыпьте измельченными оливками.
С помощью шпателя поместите заполненную заглушку на каждую пластину и осторожно удалите заглушки. Украсьте трюфельным майонезом, ломтиками зеленых оливок, кервелем и дольками лимона.
Дополнительный совет
Очень вкусно с тостами фокачча.