Пшеничная полба, также называемая szpelc, является богатым источником витаминов группы В - рибофлавина, ниацина и тиамина, а также железа, марганца, меди и аминокислоты под названием триптофан. Кроме того, полба содержит больше белка, чем обычная пшеница.
Спельта - древний сорт пшеницы, забытый на многие десятилетия и не подвергавшийся модификации, поэтому он считается гораздо более полезным зерном, чем обычная пшеница. В настоящее время выращивание спельты возобновляется в связи с растущим интересом к продуктам, способствующим укреплению здоровья.
Спельта - происхождение и выращивание
Спельта (Triticum spelta), также традиционно называемая szpelcem, представляет собой древний сорт пшеницы, и его собственное название - пшеница спельта. Считается более здоровым сортом мягкой пшеницы. Этот злак широко культивировался с эпохи бронзы (ок. 3400 г. до н.э. - ок. 1200-750 гг. до н.э.) и был очень популярен в Европе вплоть до Средневековья.
Самые ранние археологические находки спельты относятся к 5000 г. до н.э. и производились они в Закавказье в Причерноморье. Вероятно, из этих регионов спельта распространилась в районы Центральной Европы, где она была наиболее широко возделываемой зерновой культурой на территории современной Германии и Швейцарии. прибл. 500 г. до н.э. спельта стала возделываться в Великобритании.
Спельта выращивалась до 20 века. С тех пор ее постепенно заменяла мягкая пшеница, которая была проще в возделывании и давала более высокие урожаи. В 1970-х полба практически перестала выращиваться, ее заменили улучшенной мягкой пшеницей.
В США попытки вывести эту кашу на рынок начались в 1987 году в поисках более здоровой пищи. В 2007 году спельта выращивалась в Европе на 18 000 га. га, а в Польше на 200-300 га, в основном на органических фермах.
Выращивание пшеницы в Польше за аналогичный период занимало 2,3 млн га. Спельта - это зерно, которое не было генетически модифицировано, в его структуру не вмешивались. Отсюда растущий интерес к этому зерну со стороны сторонников здорового образа жизни и т.н. чистая еда.
В настоящее время препараты из полбы можно купить все чаще, в основном в отделах «био» и «эко» супермаркетов и в интернет-магазинах. Однако их цена даже в 3-4 раза выше, чем у продуктов из мягкой пшеницы.
Пищевая ценность полбы
Чашка вареной полбы (194 г) обеспечивает 246 ккал, содержит в основном сложные углеводы, но также является очень хорошим источником белка, пищевых волокон, марганца (106% рекомендуемой суточной нормы потребления), фосфора (29% от РСНП), магний (24% РСНП), цинк (22% РСНП), железо (18% РСНП) и витамин B3 (25% РСНП).
Также содержит небольшое количество кальция, селена, витаминов В1, В6 и Е. Спельта и пшеница характеризуются схожим содержанием витаминов, минералов и фитостеролов.
Спельта принадлежит к тому же семейству, что и пшеница, но ее сторонники подчеркивают, что она не претерпела никаких модификаций, а значит, не оказывает негативного влияния на организм подобно пшенице. Зерна спельты выглядят иначе, чем зерна пшеницы, злаки имеют другую ДНК и другой профиль питательных веществ.
Спельта характеризуется более высоким содержанием белка, чем пшеница, и чрезвычайно питательным алейроновым слоем в зерне. Состав аминокислот иной, чем в белках пшеницы, в полбе много лизина и метионина (незаменимые аминокислоты, поступающие с пищей и не вырабатываемые человеком), которых в пшенице не хватает.
Белки полбы имеют другую молекулярную структуру, более хрупкие и легче растворяются, поэтому лучше усваиваются в пищеварительном тракте. прибл. 80% белков спельты представляют собой белки глютена (глютенин и глиадин), которые присутствуют в других пропорциях, чем в пшенице.
СМОТРИ ТАКЖЕ>>Как приготовить блины? Рецепт идеального теста для блинов
Важно
Глютен в полбе
Из-за присутствия глютена полба может быть столь же нежелательной, как и пшеница, для людей с глютеновой болезнью и непереносимостью глютена. Однако отчеты в основном из областей холистической медицины и натуропатии показывают, что глютен спельты не вызывает негативных последствий и ухудшения самочувствия даже у больных людей. Вероятно, реакция организма на полбу очень индивидуальна и зависит от уровня непереносимости глютена у данного человека.
Содержание макронутриентов в спельте и пшенице
| Ингредиент | Пшеница | Спелт |
| Крахмал [% сухого вещества DM] | 63 | 62 |
| Сахар [% СВ] | 3, 3 | 2, 2 |
| Углеводы [% сухого вещества] | 66, 5 | 66, 1 |
| Общая клетчатка [% СВ] | 14, 9 | 10, 9 |
| Растворимая клетчатка [% сухого вещества] | 11, 2 | 9, 3 |
| Нерастворимая клетчатка [% сухого вещества] | 1, 7 | 1, 7 |
| Белок [% СВ] | 14, 9 | 15, 6 |
| Соотношение глиадина и глютенина | 2:1 | 3, 5:1 |
| Жир [% СВ] | 2, 1 | 2, 5 |
| Стеролы [мкг/г сухого вещества] | 528-959 | 527-963 |
Содержание витаминов и минералов в спельте и пшенице
| Ингредиент | Пшеница | Спелт |
| Кальций [мг/100 г] | 34 | 27 |
| Железо [мг/100 г] | 5, 4 | 4, 44 |
| Магний [мг/100 г] | 90 | 136 |
| Фосфор [мг/100 г] | 402 | 401 |
| Калий [мг/100 г] | 435 | 388 |
| Натрий [мг/100 г] | 2 | 8 |
| Цинк [мг/100 г] | 3, 5 | 3, 28 |
| Витамин В1 (тиамин) [мг/100 г] | 0, 4 | 0, 364 |
| Витамин В2 (рибофлавин) [мг/100 г] | 0, 1 | 0, 113 |
| Витамин B3 (ниацин) [мг/100 г] | 4, 8 | 6, 843 |
| Витамин В6 (пиридоксин) [мг/100 г] | 0, 4 | 0, 230 |
| Фолиевая кислота [мкг/100 г] | 41 | 45 |
| Витамин А [МЕ] | 9 | 10 |
| Витамин Е [мг/100 г] | 1 | 0, 79 |
| Витамин К [мкг/100 г] | 1, 9 | 3, 6 |
Полезность употребления полбы для здоровья
Многие положительные эффекты употребления полбы для здоровья связаны с наличием клетчатки, особенно растворимой фракции. Также важно содержание минералов и некоторых витаминов. Аналогичные преимущества можно получить, употребляя в пищу цельные зерна других злаков.
Вещество, которое отличает полбу, этороданид - соединение с природным антибиотическим действием, которое также содержится в крови, слюне и грудном молоке. Роданид стимулирует иммунную систему, защищает ребенка на грудном вскармливании от инфекций, влияет на выработку крови и правильный рост и развитие молодого организма. Употребление полбы может иметь много преимуществ:
- регуляция дефекации благодаря наличию пищевых волокон, которые увеличивают объем стула, ускоряют прохождение пищи по кишечнику, предотвращают запоры и помогают при чрезмерном метеоризме;
- снижение риска развития рака толстой кишки за счет сокращения контакта каловых масс с кишечником и времени проникновения токсинов в его клетки;
- снижение уровня холестерина в крови, что обусловлено высоким содержанием растворимой клетчатки и никотиновой кислоты, которая также ингибирует действие свободных радикалов из окисленного холестерина;
- снижение риска развития атеросклероза и сердечно-сосудистых осложнений;
- улучшают кровообращение и снижают риск развития анемии благодаря высокому содержанию железа и меди - элементов, участвующих в выработке эритроцитов. Большее количество эритроцитов обеспечивает лучшую оксигенацию клеток и тканей, повышение уровня энергии, ускорение метаболизма и общее улучшение настроения.
- влияние на эндокринную систему через никотиновую кислоту, необходимую для ее функционирования, особенно для выработки половых гормонов;
- стимулирование иммунной системы тиамином при воспалении и хроническом стрессе и купирование негативных последствий этих состояний;
- контролируйте уровень сахара в крови и вес с помощью клетчатки, которая замедляет всасывание сахара в кровь и продлевает чувство сытости после еды.
Сбалансированное питание - залог здоровья и хорошего самочувствия. Воспользуйтесь преимуществами JeszCoLubisz, инновационной онлайн-системы диетического питания от Poradnik Zdrowie. Выбирайте из тысяч рецептов полезных и вкусных блюд с использованием даров природы. Наслаждайтесь индивидуально подобранным меню, постоянным контактом с диетологом и многими другими функциями уже сегодня!
Другие древние сорта пшеницы
фляга (фарро) - один из древнейших злаков, возделываемых еще за 9-10 тысяч лет до нашей эры. в Египте, Палестине и Месопотамии. Это дало начало твердой пшенице и спельте. Он имеет гораздо более твердую оболочку, чем современная пшеница, содержит больше минералов и полезных для здоровья антиоксидантов. Он может защитить и предотвратить рак желудочно-кишечного тракта.
камут - древний сорт твердой пшеницы. Культивировался в основном в Египте и Месопотамии. Он имеет вдвое больший размер зерна и содержит гораздо больше белка, чем обычная пшеница. Он богат селеном, цинком и магнием. Гурманы оценят его ореховый вкус.
самопша - ранее культивировался от Атлантики до Персии. Он очень устойчив к погодным условиям и растет даже в горных районах. Однозернянка содержит много каротиноидов, поэтому изделия из нее имеют желтоватый цвет. В ней содержится до 35 раз больше витамина А, чем в мягкой пшенице, она также богата экзогенными аминокислотами.
Использование написанного
Пельта имеет слегка сладковатый вкус и ореховый аромат, что может быть ее большим преимуществом. Хлеб и булочки из полбы продаются в большинстве хороших пекарен. Зерно спельты обрабатывается так же, как и другие зерна. Его можно использовать на кухне в виде полбяных хлопьев и манной крупы, аналогично популярным овсяным хлопьям, а также смешивать с орехами и фруктами, создавая мюсли.
Крупа из полбы, содержащая много клетчатки и белка, подойдет как дополнение к основному блюду. Лучше всего ее предварительно промыть от примесей и варить 1 стакан крупы в 3 стаканах воды на медленном огне до полного впитывания жидкости.
Мука из спельты идеально подходит для выпечки хлеба, пирогов и кексов. Спельтовая мука бывает цельнозерновой (например, сорта 1850, 2000) и легкой, изготовленной из зерен без отрубей (например, сорта 405, 650). В некоторых магазинах, особенно в Интернете, вы можете купить макароны и чипсы из полбяной муки, крекеры, крендельки, сухарики, хрустящие хлебцы, вафли из полбы и различные виды печенья.
Спельта используется даже для приготовления кофе, который доступен в зернах, молотом и растворимом виде. Способы разнообразного использования полбы в питании и многочисленные рецепты представлены в публикациях о диете св. Хильдегарда - средневековая монахиня, продвигавшая диету на основе полбы как залог долгой и здоровой жизни.
Источники:
1. Escarnot E. et al., Сравнительное исследование содержания и профилей макроэлементов в спельте и пшенице, обзор, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256
2. Кохайдова З. и др., Пищевая ценность и применение пшеницы спельты для выпечки, Technological Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14
3. Бил В. и др., Влияние отдельных агрономических факторов на химический состав зерна пшеницы спельты (Triticum aestivum ssp. spelta L.), Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7
4. Уэст Х., Что такое написанное и полезно ли оно для вас?, 5. Данные о питании SELF, пшеница мягкая белая, сырая, калорийность и калорийность
6. SELF Данные о питании, спельта, сырые факты о пищевой ценности и калориях