Потому что там есть нечто большее, чем t-bones.
Планируете приготовить барбекю этим летом? Будь то барбекю на выходных, вечеринка у бассейна в будние дни или долгий обед и большой аппетит, нет неподходящего времени для того, чтобы поджарить на гриле жирный тибон или мраморную вырезку. Но придерживаться одних и тех же кусков мяса все время стыдно. Потому что мир мяса богат интересными вариантами, от незаметных, одобренных мясниками кусков до свежих вариаций старых фаворитов.(Не верите нам? С этим согласился покойный великий Энтони Бурден, который сам был поклонником «противных кусочков».) Лучшее мясо для гриля этим летом может оказаться тем, чего вы меньше всего ожидали или о котором никогда не слышали.
Легко смотреть на выбор мяса у местных мясников и по умолчанию покупать те же самые старые стейки, которые вы всегда покупаете. Вот почему мы вызвали Джоша Эванса, чтобы попросить его сделать несколько рекомендуемых незаметных сокращений. В качестве шеф-повара Longhorn Steakhouse он целыми днями помогает создавать и улучшать меню, ориентированное на говядину, в более чем 500 ресторанах. Вот пять любимых, недооцененных кусков мяса Эванса, которые вы должны выбрать для следующего сеанса на гриле.
1. Советы по приготовлению стейков
Эти нежные, ароматные нарезки очень популярны на Северо-Востоке. Они происходят от плоского железного среза, взятого с плеча коровы. Для приготовления Эванс рекомендует маринад из соевого соуса, вустерширского соуса, чеснока и трав. Дайте мясу постоять не менее четырех часов, затем приготовьте его до слабой прожарки на раскаленной чугунной сковороде с обжаренным луком и грибами. Подавайте с картофельным пюре и, если вы любите приключения, возьмите немного маринада, загустите его небольшим количеством муки или кукурузного крахмала и подавайте сверху в качестве соуса. Это вкусно.
2. Чурраско (также известный как стейк из юбки)
Чурраско, вырезанный из живота коровы, особенно популярен на юго-востоке. Эванс говорит, что маринад из чеснока, сока лайма, масла и свежих трав прекрасно подходит для этого блюда. Жарьте на открытом огне, стараясь не прожариться дальше средней степени прожарки, иначе вы рискуете пересушить тонкий срез до кожи обуви. Нарежьте его поперек волокон и подавайте со свежим соусом чимичурри.
3. Рибай Кап Стейк и Филе Рибай
Эти отрубы, по словам Эванса, являются самой ароматной частью рибай. Шляпка - это наружная мышца, покрытая мрамором (читай: много сочного жидкого жира). Внутреннее филе рибай нежное и более ароматное, чем традиционное филе, и, если вы не можете получить его прямо у мясника, вы можете нарезать прямо из жареного ребра высшего качества. Маринад здесь не нужен; используйте специи «Большой четверки»: соль, перец, гранулированный чеснок и гранулированный лук. Обильно приправьте и готовьте до желаемой температуры.
4. Манхэттенское филе
The Manhattan Filet - это толстый нью-йоркский стейк, нарезанный так, чтобы он напоминал филе, который более удобен в обращении и менее склонен вызывать изжогу у большинства людей. Тем не менее, это более толстая нарезка, которая, по словам Эванса, позволяет вам легко получить это великолепное сочетание отличной внешней корки и идеальной средней степени прожарки в центре. [Фанаты с лопаточкой] Что касается приправ, Эванс не рекомендует ничего, кроме острого черного перца и хорошего соуса из жареного коричневого масла. Мммм, поджаренный.
5. Забутон (он же Денверский стейк)
Мраморность - вот причина, по которой вы должны пойти и купить эту огранку, полученную из патрона. Стоит выбрать говядину более высокого качества для дополнительной мраморности (опять же: восхитительного жира), прежде чем готовить ее, как стандартный стейк, или, если вы чувствуете терпение, «низко и медленно» на гриле до средней прожарки. Сходите с ума от приправы; по словам Джоша, это богатая нарезка, которая вознаградит тяжелую руку.