По словам Робера, секрет крокетов из мидий кроется в рагу. Начинка должна быть достаточно густой, чтобы не вытекала из крокеты. Для достижения наилучших результатов приготовьте начинку за день, чтобы она хорошо застыла в холодильнике, и добавьте желатин. Это не обязательно, но поможет сформировать крокеты. Не обмакивайте крокеты в панировочных сухарях до следующего дня. Тогда они хорошо сохраняются при жарке.
Для вегетарианского рагу вместо мидий добавить кусочки грибов, возможно заранее обжарить. Замените рыбный бульон на овощной и добавьте травы по вкусу.
Ингредиенты:
- 125 грамм мидий (чистый вес)
- букет петрушки, ¼ небольшой луковицы, 1 моркови и ½ лаврового листа
- прыжок лимонного сока
- 30 грамм сливочного масла
- 35 г просеянной муки
- 250 миллилитров охлажденного рыбного бульона
- 20 миллилитров взбитых сливок
- 1 яйцо, разделить
- соль и перец
- панировочные сухари
- масло для жарки
Дополнительно необходимо:
- форма для духовки
- пластиковая фольга
- соковыжималка для льда
По желанию:
Замочите около 2,5 листов желатина в воде (не отжимайте)
Способ приготовления:
Вымойте мидии и выбросьте все сломанные или открытые раковины. Удалите бороды.
Вскипятите воду с букетом гарни, лимонным соком и солью. Добавьте мидии и готовьте их несколько минут; удалите мидии, которые не раскрылись. Дать остыть, очистить мидии от раковины и нарезать небольшими кусочками.
Пусть масло растает на сковороде и начнет пузыриться; не позволяйте ему стать коричневым. Снимите кастрюлю с огня и, помешивая, добавьте муку. Верните сковороду на огонь и нагрейте масло и муку, продолжая помешивать. Пусть ру готовится в течение нескольких минут; она готова, когда на дне сковороды остается легкая пленка жира.
Снять кастрюлю с огня и вмешать большую часть остывшего (!) бульона в заправку. Нагрейте смесь на огне при помешивании и, в зависимости от густоты, добавьте еще немного бульона. Доведите до кипения и снимите кастрюлю с огня. Перемешайте яичный желток со взбитыми сливками и добавьте немного этой смеси в рагу для дополнительной связки и полного вкуса. Если вы используете желатин, самое время добавить его в заправку. Приправьте солью и перцем и вмешайте мидии. Переложите рагу в форму для запекания, накройте полиэтиленовой пленкой, дайте остыть и поставьте в холодильник на несколько часов (желательно на ночь).
Насыпьте панировочные сухари на рабочую поверхность тонким слоем. Используйте ложку для мороженого (или обычную ложку), чтобы сформировать ровные, гладкие шарики из рагу; желательно без трещин и отверстий, иначе крокеты могут потечь при жарке. Обваляйте шарики в панировочных сухарях в форме крокетов. Обмакнуть крокеты во взбитые белки, дать стечь, а затем снова обвалять в панировочных сухарях, не сильно меняя форму. Убедитесь, что концы крокетов также покрыты панировочными сухарями.
Обжарить крокеты из мидий в масле до румяной корочки при 170 ⁰C.