В рецепте каннеллони с угрем Антуан использует восточную тапиоку. Это шарики, очень похожие на икру. Он не имеет особого вкуса сам по себе, но маринованный и используемый в восточных блюдах он восхитителен.
Ингредиенты:
Из каннеллони:
- 0,5 литра концентрированного бульона из моллюсков
- 6 грамм агар-агара
- 400 грамм копченого угря
- 0,5 дл лимонного сока
- 2 очищенных зубчика чеснока
- 2 ст.л. кориандра, нарезанного
- 4 децилитра взбитых сливок
- 7 лист желатина
- сельдерейная соль
- красный перец, 2 см без семян
Из тапиоки:
- 50 г жемчужин тапиоки
- 25 миллилитров кунжутного масла
- 40 миллилитров цую но мото
- 15 миллилитров сока юдзу
- 15 миллилитров имбирного сиропа
- 5 миллилитров соевого соуса
- 25 миллилитров соуса якитори
Способ приготовления:
Из каннеллони:
Вскипятите бульон и добавьте агар-агар в кипящую жидкость. Хорошо перемешайте венчиком. Вылейте горячий бульон на плоскую тарелку. Дайте этому остыть.
Желатин замочить в холодной воде. Мелко нарежьте угря вместе с чесноком, кориандром и перцем.
Налейте лимонный сок в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте желатину раствориться в нем. Взбейте взбитые сливки до густоты йогурта и смешайте с угрем. Теперь добавьте к муссу из угря остывший лимонный сок. Размешайте как следует.
Из тапиоки:
Поместите жемчужины тапиоки в кастрюлю с большим количеством кипящей воды. Дайте ему вариться на медленном огне в течение 15 минут. Слейте воду и промойте холодной. Теперь добавьте все ингредиенты и хорошо перемешайте перед использованием.