Шеф-повар, по совместительству палеонтолог и бывший технический директор Microsoft Натан Мирволд предлагает научно обоснованный подход к древнему человеческому искусству кулинарии.
В чем главная идея?
Движение в кулинарии, известное неаппетитно как «молекулярная гастрономия», представляет собой новый, научно обоснованный подход к древнему человеческому искусству. Такие повара, как Ферран Адриа из всемирно известного ресторана El Bulli в Испании и Грант Ахатц из чикагского ресторана Alineause, используют лабораторное оборудование и изобретательные химические процессы для создания сьюссовского мира сюрреалистических блюд, таких как «дынная икра» и «порошок из оливкового масла».
Разрабатывая то, что, несомненно, является библией этого движения - модернистскую кухню - Натан Мирволд и его коллеги-безумцы экспериментировали в Кулинарной лаборатории, чтобы понять приготовление на гриле лучше, чем кто-либо другой.
Совет № 1. Первый закон Мирвольда о приготовлении на гриле: выстелите гриль алюминиевой фольгой
Инфракрасное излучение - красный свет от углей вместе с некоторыми невидимыми лучами - это то, что готовит еду на гриле. Ваш гриль, к сожалению, черный. Таким образом, большая часть лучей поглощается грилем, а не едой. Результат: шероховатый, черный цыпленок, хот-доги и ребрышки. Покрытие гриля алюминиевой фольгой блестящей стороной вверх будет отражать лучи вверх на пищу, обеспечивая ее равномерное приготовление.
Совет №2: Капает=Вкус
Капание и шипение жира на углях во многом определяет вкус, который мы так любим в блюдах, приготовленных на гриле. Так что, если вы жарите овощи на гриле, не скупитесь; помажьте их щедрой дозой масла или масла.
Совет №3: Лучший бургер - не пробуйте его дома
Совершенный бургер нелегко воспроизвести на вашем заднем дворе. По словам Мирволда, это включает в себя погружение сырого котлета в ванну с жидким азотом, приготовление его в вакууме, а затем обжаривание во фритюре, что дает хрустящую корочку и равномерно прожаренную внутреннюю часть.
Совет № 4. Предпоследний бургер - осторожно готовьте, а затем обжаривайте до чертиков
Невероятно хороший бургер должен быть сочным и равномерно прожаренным внутри, а снаружи должен быть хрустящим. Лучший способ добиться этого в домашних условиях, по словам Мирвольда, - это приготовить котлету до средней степени прожарки в духовке при низкой температуре (это интуиция автора, а не наука, подсказывает 300 F), а затем «подсушить ее к черту». на очень горячем гриле, на открытом огне или в чугунной сковороде.
В чем смысл?
Движение важно еще и тем, что оно является контрапунктом сегодняшним массовым движениям за еду, которые сосредоточены в первую очередь на устойчивости и этике питания. Съедобные изображения суши, напечатанные чернилами из яиц лосося и морских водорослей, помогают поддерживать творческий диалог о роли удивления и удовольствия в нашей жизни и о том, как лучше всего примирить радость изобретательства с нашими более прагматичными заботами.