Особый рецепт в особенный день, потому что повар Антуан Херманс готовит в свой день рождения в Time for MAX. Он готовит говяжье филе, фаршированное базиликом и сливой, со свекольным муслином и соусом из жареного фенхеля. Праздник!
Ингредиенты:
- вырезка 500 грамм
- 20 листьев базилика
- 12 слив (насилие в коньяке)
- перец
- соль
- оливковое масло
- масло
- 1 кг картофеля, слегка мучнистого
- 250 грамм вареной свеклы
- 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками
- 3 зубчика чеснока
- 1 веточка розмарина
- 1 децилитр комнаты
- цедра (натертая цедра) 2 лаймов
- перец
- соль
- 1 кг бычьего хвоста
- 4 фенхель, приготовленный на углях барбекю
- 1 луковица чеснока
- 100 грамм моркови
- 2 лавровый лист
- 4 звезды аниса1 децилитр сладкого соевого соуса
- имбирь 2 см
- 1 литр красного вина
- 0,5 литра Перно
- 4 веточки тимьяна
- 4 луковицы, обжаренные на углях для барбекю
- перец
- соль
- 4 литра воды
Подготовка:
Из вырезки:
Разогрейте духовку до 80 градусов.
Используйте филейный нож, чтобы нарезать вырезку на длинный кусок. Покройте внутреннюю часть базиликом и черносливом. Сверните вырезку в исходную форму и завяжите. Приправьте солью и перцем и обжарьте в течение 5 минут со всех сторон на растительном и сливочном масле. Дайте мясу отдохнуть и готовьте около 40 минут в духовке при температуре 80 градусов до внутренней температуры 47 градусов.
Из свекольного муслина:
Очистите картофель и хорошо отварите. Поставьте сливки на слабый огонь с чесноком, розмарином и цедрой. Тем временем измельчите свеклу в кухонном комбайне. Снимите сливки с огня и дайте ароматам настояться. Слейте картофель и дайте ему обсохнуть на пару в течение 3 минут. Пропустите картофель через давилку и добавьте кубики сливочного масла. Процедите сливки и добавьте их. Добавьте мякоть красной свеклы. Приправить солью и перцем.
Из соуса с жареным фенхелем и бычьим хвостом:
Разогрейте духовку до 250 градусов.
Подрумянить бычий хвост 25 минут в духовке при 250 градусах. Дегласируйте вином и Перно. Поместите фенхель, морковь, чеснок, лавровый лист, бадьян, имбирь, тимьян и лук в сковороду и обжаривайте на сильном огне в течение 5 минут. Добавьте бычий хвост с жидкостью. Добавьте воду и доведите до кипения. Дать настояться 4 часа. Затем процедите все через тонкую ткань и дайте выкипеть, пока не останется пол-литра жидкости. Добавьте соевый соус и приправьте солью и перцем.