Итальянские, греческие, португальские, испанские или даже североафриканские – оливки выращивают во многих странах, но наиболее известное – итальянское масло. Однако в последние годы итальянцы сильно пострадали - по словам тех, кто работает в отрасли, это не случайно. Многие ищут итальянское масло, но оно не в состоянии произвести столько, сколько необходимо. Это когда импортные масла разливают в бутылки, которые затем перепродают как итальянские.
В настоящее время большая часть масла поступает из Испании, здесь насчитывается более 300 миллионов оливковых деревьев, что означает 700-800 тысяч тонн масла в год даже на холостом ходу, но в отдельные годы доходит до 1,2 миллиона. тонн. Три четверти всего урожая приходится на Андалусию. На втором месте итальянцы с 20 процентами, Греция с 11 процентами и Португалия с двумя.
Густав Тот и Борбала Барани, владельцы магазина Real Oliva, торгуют маслом уже много лет. Мы попросили их объяснить, что нужно знать о маслах и как не допустить досадных ошибок.
Что это означает в типах масел?
Оливковое масло первого холодного отжима:всегда является маслом холодного отжима, производимым исключительно механическим способом. При прессовании температура оливкового сусла не должна превышать 27 градусов, а до прессования ягод должно пройти не более 24 часов. Это связано с тем, что качество масла ухудшается из-за быстрого брожения.
В случае оливкового масла первого холодного отжима закон предусматривает, что доля свободных жирных кислот, то есть содержание кислоты – , не может быть больше чем 0,8%. Результаты испытаний на кислотность и другие параметры масла указаны в сертификате качества.
Полезно знать, что даже если масло первого холодного отжима, оно не обязательно высокого качества. Крупные бренды покупают масла у производителей, затем смешивают их и выпускают на рынок. Таким образом, вполне возможно, что испано-итальянско-греческое сочетание масел окажется на нашей кухне, что само по себе не будет проблемой, но неважно, какой аромат представляют эти масла.
Нефильтрованное масло экстра первого холодного отжима: Масло фильтруется после прессования, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы из жидкости. Тем не менее, некоторые мелкие производители также продают нефильтрованные версии, мутные и опалесцирующие.
Оливковое масло первого отжима:производится так же, как и версия экстра, только критерии не такие строгие. Кислотность прессованного масла может достигать 2 процентов, а значит, оздоравливающий эффект оливкового масла первого отжима менее значителен. Оливковое масло первого отжима обладает меньшим характером, чем оливковое масло первого холодного отжима.
Санса, жмых, оруджо: вот масла, которых следует избегать. Измельченные и спрессованные плоды, т. е. жмых, переходят на выщелачивающие установки. Оставшееся масло извлекается из них с помощью химического процесса, и к нему добавляется небольшое количество оливкового масла первого отжима. Это оливковое масло самого низкого качества, специалисты никому не рекомендуют его употребление.
Из каких оливок сделано масло, совершенно неважно. Не все сорта хороши на масло, а другие не годятся на ягоду. Также стоит знать, что не бывает отдельно зеленых и черных оливок: оливки зеленые, если их собирают не полностью созревшими, и коричневые или темно-фиолетовые (что не черные, даже если они так называются!), если собраны спелыми.. Черные оливки, продаваемые как деликатес, обрабатывают добавкой E-579, чтобы придать им темный цвет, который так нравится потребителям.
Производителю полезно собирать ягоды, когда они созрели, и делать из них масло. Причина этого в том, что спелая ягода имеет более нейтральный вкус и, кроме того, ее количество больше. Недостатком является то, что содержание антиоксидантов также намного ниже. Только у испанцев более 250 видов масла, которые некоторые комбинируют, т.е. смешивают масла из разных ягод, получая таким образом идеальный аромат.
Самые распространенные виды ягод
В основном страны производят масла из местных сортов, но иногда смешивают и используют разные сорта.
Названия сортов тоже на хороших маслах: пикуаль, арбекина, корникабра, ходибланка, мансанильо, вердиаль - самые распространенные испанские ягоды.
picual является наиболее распространенным и наиболее широко выращиваемым сортом в Испании (половина оливковых деревьев в стране, таким образом, около одной пятой деревьев в мире являются пикуальными). Родом оно из Андалусии и до сих пор здесь самое популярное (97% оливковых деревьев в провинции такие), оно очень стойкое, переносит даже снег. Его название происходит от слова pico («вершина», «кончики»), что указывает на форму ягоды: ягода среднего размера, удлиненная, с заостренным концом; перезревший глянцевый черный.
Масло из пикуала чрезвычайно стабильно (на самом деле, это самое стабильное оливковое масло в мире, т.е. прогоркает только очень долго), что позволяет ему долго оставаться свежим, а также очень подходит для приготовления масла. Его часто используют в смесях не только для увеличения гарантийного срока, но и из-за его характерного, характерного вкуса.
арбекина также является популярным испанским сортом, выращиваемым в больших количествах в Каталонии, а также в других местах. Его ягоды маленькие, коричневые при созревании и имеют относительно высокое содержание масла; его масло обычно мягкое, фруктовое и маслянистое. Из него также делают сладкие ягоды. Созревает рано, обычно между второй неделей декабря и второй неделей января, масличность высокая, около 20%, т. е. дает много масла. Его часто используют в браках из-за его плодовитости. Масло его видов не очень стабильно, то есть масло, приготовленное только из арбекины, может храниться сравнительно недолго.
cornicabra в основном популярен в центральной Испании, в провинции Ла-Манча. Его масло обычно имеет фруктовый вкус со средней горечью и остротой, оно очень стабильно, то есть остается свежим дольше, чем многие другие оливковые масла.
hojiblancát выращивается в больших количествах на юге Испании, в районе Кордовы, Гранады, Малаги и Севильи. Его масло обычно желтоватого цвета, фруктовое, мягкое, сладкое, со слегка горьковатым послевкусием. Его эфирное масло умеренно стабильно.
Ягоды manzanillo или manzanilla среднего размера и дают мало масла, поэтому их в основном выращивают как деликатес. Однако небольшие фермы также отжимают из него масло, потому что из него можно получить оливковое масло экстра вирджин отличного качества, со сложным вкусом и ароматом. Сорт Manzanilla Cacereña выращивается исключительно в районе Касерес.
В Португалии также есть много разновидностей, но они также часто используют испанские разновидности. Самые известные португальские сорта ягод: галега, кобранкоса, кордовил, вердейл, карраскенья, масанилья алгарвиа, редондал. деревья относятся к этому сорту. Его масло обычно мягкое и сладкое.
Признаки того, что вы покупаете хорошее масло
указывает название производителя и место производства (поэтому здесь не указано «место происхождения: ЕС» или «смесь оливкового масла из ЕС и не из ЕС» или вся страна не указано как место происхождения, как, например, Испания. Если бы мы представили это в вине, это выглядело бы так, как будто название винодельни не указано на бутылке, а только «вино, Венгрия», «вино, Испания»
указывает на тип ягоды или на то, что это гибрид
указывают время сбора урожая (а не только срок годности, ибо последний не всегда авторитетен; пишут время с момента розлива, и кто знает, какой винтаж в нем содержится и когда он был разлит)
литературная цена не может быть ниже 2000 форинтов, даже в мультиплексах, потому что практически невозможно произвести экстра вирджин по такой цене. Если на распродаже дешевле, мы определенно подозреваем, что они хотят быстро избавиться от товара