Ингредиенты:
Для маринада для копченого лосося:
- 25 грамм китайского перца
- 25 грамм крупной морской соли
- 15-граммовые шарики кориандра
- 25 г коричневого сахара
- Фарш из эстрагона, петрушки и кервеля
- 2 децилитра Jenever
- филе лосося с чешуйчатой кожей
- лоток для яиц
- дымовая моль
Для маринада лосося:
- 100 грамм мисо
- 100 грамм соуса умугаре
- ½ красный перец без семян
- сок 1 лимона
- филе лосося с чешуйчатой кожей
Основной майонез:
- 25 г яичного желтка
- 25 грамм сахарной пудры
- 8 грамм мелкой горчицы
- 6 грамм мелкой морской соли
- 75 грамм уксуса
- 5 децилитр Арахисовое масло
Майонез с хреном:
- 1 базовый рецепт майонеза
- 1 столовая ложка пюре из хрена
Майонез с васаби:
- 1 базовый рецепт майонеза
- 3,5 г пюре из васаби
Способ приготовления:
Из маринада для лосося:
Обрежьте филе лосося так, чтобы получилось красивое филе. Мелко нарежьте травы и распределите их по лососю. Хорошо вдавите травы и посыпьте специями сверху. Еще раз хорошо прижмите. Наконец, посыпьте его женевером. Оставьте мариноваться на 24 часа в холодильнике, НЕ ставьте под пресс.
Снять маринад, хорошенько промокнуть лосося кухонной бумагой. Поместите филе лосося на решетку для духовки.
Поместите слой дымовой моли в яичный лоток и подожгите его, чтобы он начал тлеть (ВНИМАНИЕ! дымовая моль не должна гореть, только тлеть, она холодного копчения) Поместите на дно духовку и оставьте духовку выключенной, а дверцу приоткрытой. Когда подставка для яиц прогорела, лосось хорошо прокопчен.
После копчения оставьте лосося сушиться на 24 часа в холодильнике. Не накрывайте фольгой.
Из маринада дальневосточного лосося:
Мелко нарезать перец (без семян). Смешайте мисо, лимонный сок и умугаре и добавьте мелко нарезанный перец. Покройте смесью лосося. Оставьте мариноваться под крышкой в холодильнике на 2 дня. Хорошо промойте сторону лосося и промокните лосося кухонной бумагой. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике в течение 1 дня.
Из майонезов:
Поместите все ингредиенты, кроме масла, в кухонный комбайн или миксерную чашу и хорошо перемешайте. Затем добавьте масло по капле, постоянно помешивая. Когда все масло впитается, поставьте майонез в холодильник.