Во многих рецептах выпечки используется много сахара. Это вкусная приправа, но и настоящая калорийная бомба, а не самый полезный ингредиент. Но можно ли заменить сахар подсластителями? И каков эффект от этого? Мы разобрались.
Является ли это возможным?
Коротко: да, сахар можно заменить подсластителями. Однако они дают разные результаты, и в большинстве случаев сахар нельзя просто заменить 1 на 1 заменителем сахара в рецепте. Какой подсластитель вы выберете, также зависит от вашего личного вкуса. Многие подсластители дают отчетливое послевкусие, и не всем это нравится. Кроме того, стевия, например, дает довольно плотный пирог, а тагатоза делает его более воздушным.
Что делает сахар для выпечки и как вы его усваиваете?
Сахар - это не только приправа, он также играет важную роль в текстуре выпечки. Для печенья сахар придает хрустящую корочку, для безе сахар незаменим для получения устойчивой пены, а для торта сахар делает его кремовым и мягким. Кроме того, сахар также обеспечивает подрумянивание выпечки. Это называется реакцией Майяра: химическая реакция, вызывающая потемнение и красивую корочку. Сахар также работает не только как подсластитель, но и как натуральный разрыхлитель. Вот почему вы часто не можете полностью отказаться от сахара. Поэтому, если вы хотите заменить его, вы должны добавить дополнительный разрыхлитель или выбрать подсластитель, который также обеспечивает разрыхление. Иногда также полезно добавить немного дополнительной влаги, так как подслащенная выпечка, как правило, немного суше, чем когда используется сахар. При добавлении подсластителей следует также тщательно учитывать их растворимость. Сахар образует хорошую ровную связь с яйцами, а с некоторыми подсластителями образуется зернистая масса.
Свойства подсластителей
Подсластители заменяют сахар или его часть. Они обеспечивают сладкий вкус, но содержат меньше калорий или совсем не содержат их. Идеально подходит для тех, кто хочет поддерживать свой вес или уровень сахара в крови или использовать меньше сахара. Для сравнения, в куске сахара 16 калорий. В подсластителях, следовательно, нет или почти нет. Если вы выпиваете 4 чашки кофе с 2 кусочками сахара в день, это экономит около 130 калорий в день. Некоторые подсластители являются натуральными и получаются из дерева или растения, например, ксилит или стевия. Другие производятся на заводе, например аспартам и цикламат.
Разная сладость
В случае с выпечкой следует помнить, что 50 граммов сахара - это не то же самое, что 50 граммов подсластителя. Интенсивность зависит от подсластителя, и некоторые подсластители в 200 раз слаще сахара. Они делятся на 2 типа: экстенсивные подсластители (также называемые полиолами или наполнителями или объемными подсластителями) и интенсивные подсластители. Полиолы включают, например, сорбит и ксилит. Их подслащивающая способность в 0,4-1 раза больше, чем у обычного сахара или сахарозы. Интенсивные подсластители также известны как низкокалорийные подсластители и чаще всего используются в качестве заменителя сахара в напитках, выпечке и десертах. Они обладают сильной подслащивающей способностью и в среднем в 200 раз слаще сахара. В результате его нужно использовать очень мало. К интенсивным подсластителям относятся аспартам, адвантам, цикламат, сахарин и сукралоза. В пищевых продуктах часто используются комбинации подсластителей для достижения наилучшего вкуса. Некоторые подсластители усиливают сладость друг друга, поэтому их требуется еще меньше.
Подсластители вредны для здоровья?
Что касается сахара и подсластителей, слишком много его вредно для здоровья. В случае сахара он вызывает желудочно-кишечные расстройства или усталость. Что касается подсластителей, продукты с полиолами могут вызывать желудочно-кишечные расстройства, такие как диарея. Поэтому эти продукты содержат предупреждение о том, что чрезмерное употребление имеет слабительный эффект. Продукты, содержащие подсластители аспартам или аспартам-ацесульфамовую соль (Е 951 и Е 962), также не подходят людям с наследственной фенилкетонурией (ФКУ). Аспартам содержит аминокислоту фенилаланин. Пациенты с фенилкетонурией не могут ее расщепить, поэтому она накапливается в мозгу. Поэтому продукты, содержащие аспартам или аспартам-ацесульфамовую соль (E 951 и E 962), должны иметь следующую формулировку: «содержит аспартам (источник фенилаланина)» или «содержит источник фенилаланина».
E номера
Все подсластители, которые могут использоваться в продуктах, имеют номер E. Это означает, что они хорошо исследованы, одобрены и могут безопасно использоваться. Только когда становится ясно, что вещество не вредно для здоровья и вы не можете проглотить слишком много, веществу присваивается номер E. E означает Европейский союз. Подсластители без номера Е не попадут в продукт.
Какие подсластители выбрать в выпечке?
Есть много вариантов в области подсластителей. Ниже мы расскажем о некоторых из них.
Стевия
Стевия - подсластитель натурального происхождения, получаемый из растения стевия (Stevia rebaudiana). Растение обязано своим сладким вкусом гликозидам стевиола, которые извлекаются из растения и перерабатываются в подсластитель на основе стевии. Он в 200-300 раз слаще сахара. Из-за довольно горького привкуса его часто комбинируют с другими подсластителями.
Так сколько вам нужно, зависит от того, с чем вы его смешиваете. Поскольку в любом случае требуется очень мало, вам не хватает наполнителя. Это можно дополнить, добавив немного воды, белка или сока. Вы можете использовать разрыхлитель или самоподнимающуюся муку, чтобы компенсировать отсутствие способности к подъему. Выпечка тоже остается довольно бледной, но это можно решить, добавив немного какао.
Аспартам
Аспартам можно использовать в большинстве продуктов, в которых используется сахар. С тем ограничением, что его сладость исчезает при нагревании. Поэтому его нельзя использовать в выпечке, которую необходимо нагревать, но можно использовать, например, в десертах или выпечке, которую не нужно нагревать, например, в некоторых чизкейках. Его несколько трудно растворить в жидкостях, но поскольку его требуется очень мало, на практике это не проблема. Аспартам очень стабилен в кислой среде, но не в щелочной. Ведь аспартам усиливает вкус фруктов и фруктовые ароматы.
Адвантамам
Advantame по вкусу близок к аспартаму, но слаще в 100 раз сильнее. Он растворим в воде и стабилен даже при очень высоких температурах. Поэтому его можно использовать в большинстве продуктов, требующих использования сахара.
Ацесульфам-К
Ацесульфам-К стабилен и термостоек до 200°C, поэтому его можно использовать в большинстве рецептов выпечки. При добавлении к кислым продуктам он может немного терять сладость, а при высоких концентрациях имеет горьковатое послевкусие. Именно поэтому его часто используют в сочетании с другими подсластителями.
Тагатоза
Тагатозу получают из лактозы (молочного сахара). Его текстура и вкус приближаются к обычному сахару, что делает его пригодным для выпечки. Его нужно довольно много, что делает его пригодным, как описано выше, для выпечки, которая должна иметь определенный объем и стать более пышной, например торт. Он имеет немного меньшую подслащивающую способность, чем сахар, но и более низкую калорийность. Обычно его комбинируют с другими подсластителями. Например, при добавлении сукралозы он в два раза слаще сахара. Поэтому вам следует уменьшить количество вдвое: там, где вы используете 100 граммов сахара, достаточно 50 граммов этого подсластителя. Он также часто продается под названием tagatesse..
Сукралоза
Сукралоза имеет сахаристый вкус, легко растворяется в воде и может храниться длительное время. Он термостойкий и поэтому подходит для выпечки. В сочетании с другими подсластителями экспоненциально увеличивает подслащивающую способность (синергетический эффект), поэтому его требуется меньше.
Цикламат
Цикламат хорошо растворяется и стабилен в большинстве условий. Он устойчив к варке, выпеканию и жарке и поэтому может широко использоваться. При высоких концентрациях имеет горький привкус. Он усиливает вкус фруктов и фруктовых продуктов и часто используется в продуктах в сочетании с сахарином.
Дозировка
Сколько подсластителей вам нужно, это отчасти вопрос вкуса, а отчасти вопрос проб и ошибок. Центр знаний о подсластителях в любом случае рекомендует следующие дозировки:
| форма подсластителя | кубик сахара | кофейная ложка сахара |
| 1 таблетка | 1 кубик сахара | 1 чайная ложка сахара |
| 1 сумка | 1 кубик сахара | 1 чайная ложка сахара |
| 2-3 капли | 1 кубик сахара | 1 чайная ложка сахара |
| 1 чайная ложка порошка/гранул | 1 кубик сахара | 1 чайная ложка сахара |
Также читайте: неправильное понимание питания: оказывают ли подсластители токсическое действие на кишечные бактерии?
Заблуждение о питании: насколько полезны подсластители?
Подсластитель ксилит опасен для жизни домашних животных.
Совет по питанию: подсластители для кофе и чая.