При просмотре «Молодых соколов» вы когда-нибудь задумывались, все ли соколы знают друг друга? И везде ли в меню по-прежнему присутствует яблочное пюре с вишней? Об этом и многом другом мы спрашиваем Стивена Зеева ван дер Лаана, потомка семьи Ван дер Валк и главного героя Йонге Валкена.
Начнем с самого насущного вопроса: есть ли яблочное пюре с вишней в меню вашего Van der Valk в Арлоне, Бельгия?
«Нет, яблочного пюре с вишней сейчас нет в нашем списке, возможно, на следующей карточке. Карты также адаптированы к конкретным пожеланиям в районе, где расположен отель. Мы находимся в Бельгии, поэтому больше внимания уделяем бельгийской кухне. Яблочное пюре с вишней сейчас туда не влезает. Кстати, шницель на нем.
Вы были членом закупочной комиссии. Можете ли вы сказать мне, какой продукт действительно трудно достать?
“Кофе, безусловно, самый популярный. 200 000 кг из них ежегодно закупаются в Нидерландах и Бельгии. Если вы подсчитаете, что в 1 чашке кофе содержится 7 граммов кофе, вы получите около 22 миллионов чашек кофе, подаваемых в год. Кроме того, популярны домашнее вино, пиво и апельсиновый сок на завтрак».
А какое блюдо, изображенное на большинстве карточек Ван дер Валк, самое популярное?
“Все думают, что это шницель, но турнедо также находится в верхней части списка. Много чего надо купить. Кстати, это очень сложный продукт, потому что мы очень внимательно следим за всем процессом производства: от фермы до вилки. Сначала мы посещаем филиалы, чтобы узнать, сколько им нужно, а затем ищем продукт самого высокого качества. В некоторых местах есть собственная мясная лавка, а у Ван дер Валк есть несколько собственных ферм, но большинство из них принадлежат местным фермерам. Прежде чем использовать турнедо на кухне, его необходимо сначала осмотреть сами ветки. Дело также в том, что не в каждом ресторане Van der Valk подают турнедо одного и того же формата. Это зависит от меню, которое подают в заведении. Вспомните, например, порции для пожилых людей или детское меню».
Что такое самая первая ветвь Ван дер Валк?
“Самый первый находится в Воорсхотене, которому более 75 лет. Вскоре после этого открылось несколько. Например, Белые горы в Эмнесе, De Haagsche Schouw в Лейдене и Van der Valk в Vught. Все они были построены для детей деда Мартинуса, которые, согласно его философии, все начали свой бизнес. Бизнес, в котором я вырос, De Cantharel в Апелдорне, существует уже более 45 лет».
Стивен Зеув ван дер Лаан
А какой из них самый большой?
“Офис Билла в Схипхоле (также от Йонге Валкена, прим. ред.) - один из самых больших по количеству комнат. Их более 600».
Довольно большой. Какой Ван дер Валк на самом деле самый маленький?
«Я думаю, что Het Arresthuis в Рурмонде. Это старая тюрьма, которую мы купили. В столовой всего около 50 мест».
Van der Valk имеет почти 100 филиалов. Они действительно всеми управляются семьей?
«Их около 4, которыми руководит внешний менеджер. Тем не менее именно семья в конечном итоге определяет, что происходит. Например, если я нахожусь в филиале в Вирингермеере, где есть внешний управляющий, и я хочу что-то там сделать, я позвоню члену семьи, который отвечает за этот филиал, чтобы спросить, что возможно. Все знают, что так оно и работает».
Всего в вашей семье более 800 человек. Вы знаете их всех?
Почти. Я думаю, что знаю всех из поколения выше меня, но я знаю только половину поколений ниже меня.”
Вы только что открыли новый ресторан в отеле в Арлоне. Возможно ли, что вы когда-нибудь будете работать в другом Van der Valk?
«Нет, мы практически не меняем падежи. Я могу добавить второй чемодан, но, например, я не собираюсь в ближайшее время брать Схипхол у Билла. Схипхол всегда принадлежал его родителям и в целом остается ветвью в управлении этой семьи».
Наконец: что удивило бы людей, если бы они узнали это о Ван дер Валке?
«Скрипта нет. Иногда люди думают, что это то же самое со всеми Ван дер Валком, но это, конечно, не так. Кроме того, мы все стараемся адаптироваться к региону, в котором находимся, и всегда работаем над улучшением бизнеса. В этом уникальность управления филиалом Van der Valk, и для меня эта форма предпринимательства - лучшее, что есть».
Jonge Valken можно будет увидеть 8 ноября 2017 года в 22:25 на NPO 1.
Спасибо Стивену Зееву ван дер Лаану.