Через дешевые буфеты и городские легенды, в сознании венгров китайская кухня - это мир сомнительного мяса, выплескивающегося масла, странных запахов и глутамата натрия, затопляющего все вокруг. Давайте заглянем за рамки стереотипа о крысином/собачьем мясе.
Китайская гастрономия выходит далеко за рамки скромных предложений дешевых буфетов с коричневым соусом. Красочная и разнообразная, самая известная кухня Азии. После того, как мы покажем вам, что едят в Японии и Индии, оставайтесь с нами, чтобы также узнать о китайских привычках в еде.
Через дешевые буфеты и городские легенды у венгерской публики сложилось искаженное представление о китайской кухне: у многих она ассоциируется с подозрительными ингредиентами, капающим маслом, странными запахами, глутаматом натрия, а о негативных впечатлениях можно долго говорить ряд, список обычно замыкается тем, что еда должна была быть сделана из собаки или крысы. О поедании собаки говорить не стоит, с одной стороны, это исключено, а с другой стороны, во многих уголках мира людей тошнит, когда они слышат, что кто-то ест печень животного, и давайте не будем даже говорить о еде улиток!
Настоящая китайская кухня вовсе не неприхотлива, и это не то же самое, что местное предложение, плавающее в простом коричневом соусе. Если в Венгрии мало хороших ресторанов, можно найти. Так же ждем ваших впечатлений на эту тему, пишите в комментариях какие качественные места в Будапеште и за городом вы знаете.
Китайская гастрономия чрезвычайно разнообразна, количество ингредиентов бесконечно, они придумали сочетания, о которых мы даже не мечтали, они любят использовать контрасты вкусов и текстур при составлении блюд.
Хлеб китайцев - это рис - в этом высказывании много правды. Это действительно основная пища, присутствующая в каждом приеме пищи. Рис и рисовая лапша являются основной пищей, эта основная пища дается всем. Важным аспектом при приготовлении пищи является то, что конечный результат можно есть палочками. Ингредиенты, нарезанные тонкими полосками и небольшими кусочками, также готовятся быстрее, это адаптация китайской гастрономии к традиционно ограниченному запасу нагревательного материала.
Кухня внутри страны неоднородна, она разделена на четыре больших направления. Есть пекинская кухня на севере, кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке.
В пекинской кухне чаще встречается свинина. Также любят использовать домашнюю птицу, заслуженно известна утка по-пекински. Приготовление этого блюда настолько сложное, что часто приглашают повара со стороны. Приправа здесь менее интенсивная. Они любят рис и овощи, но также употребляют крупы. Сырье включает просо, пшеницу, сою и сорго. Здесь также в основном готовят вареники на пару с начинкой из мяса и овощей.
Кантонская кухня основана на морепродуктах. При этом они не гнушаются готовить со змеями, черепахами или другими амфибиями. (до того, как начнется поток возмущенных комментариев: в поваренной книге Иштвана Чиффрея содержится большое количество рецептов приготовления лягушки, черепахи, бобра, выдры и улитки) В кантонской кухне овощи также используются по-разному, водоросли также включены в овощной репертуар.
В сычуаньской кухне преобладают приправы. Им нравятся сильные ароматы, они используют перец чили, различные перцы и имбирь. Знаменитый кисло-сладкий дуэт родом из Шанхая. Здесь также широко используются морепродукты.
Трехразовое питание для них сильно отличается от нашего. Завтрак, обед и ужин тоже состоят из приготовленной пищи, ведь ужин - это самое сытное. Их завтрак часто представляет собой разнообразно приготовленную рисовую кашу, на обед подают суп, а на ужин они едят много мяса или рыбы и риса. Супы и десерты не имеют большого значения. В дополнение к знаменитому кисло-сладкому супу, они также делают суп из мяса, рыбы, овощей и яиц, которые играют скорее связующую роль между блюдами. Супы подают в фарфоровых чашках с фарфоровыми ложками. Рис и лапша также подаются в чашках, которые каждый может взять с собой.
Они используют палочки для еды как столовые приборы, рис варят до тех пор, пока он не станет липким, чтобы его было легче брать. Десерты очень сладкие. Сладости тоже делают из фруктов, семечек и, конечно же, риса, а еще любят использовать мед. Они не пекут традиционное печенье. Бананы входят в состав нескольких десертов, но также используются личи, кумкват и карамбола. Их количество на самом деле ничтожно по сравнению с выбором основных блюд. Яблоки с мехом и бананы продаются во многих местах, нам они очень нравятся, попробуйте. Поджаренный в меду миндаль и поджаренные сладкие грецкие орехи также очень вкусны.
Китайцы пьют алкоголь. Они любят пиво, рисовое вино, алкоголь с маринованными рептилиями и водку из сорго. Среди безалкогольных напитков выделяются чай и специальные фруктовые соки. Чайная культура утонченная. Его подают в декоративном фарфоровом кувшине и пьют из крошечной фарфоровой чашечки. Пожалуй, самым известным является ароматный жасминовый чай.
Среди кухонных принадлежностей наиболее важными являются бард и вок, бамбуковые горшки и, в настоящее время, электрическая рисоварка. Китайские повара - настоящие барды. Их техника приготовления характеризуется тем, что они быстро варят ингредиенты, а затем внезапно обжаривают их. В результате овощи остаются хрустящими и вкусными. В воке с меньшим содержанием жира можно приготовить различные блюда. Пропаривание и пропаривание также играют важную роль.
Если вам нравится китайский стиль, вот список самых основных ингредиентов, он также частично совпадает с японским и индийским списками. То, что возможно, должно храниться в саду, а свежие ингредиенты всегда должны соответствовать реалиям. Места покупки можно посмотреть в японской статье.
Основные специи, ароматизаторы, которых достаточно для многих случаев:
соевый соус (450 HUF и выше)
кунжутное масло (800+)
рыбный соус (400+)
устричный соус (400+)
мирин (сладкое рисовое вино) (500+)
острый перец
китайские пять специй (300)
имбирь (100)
бадьян (300) семена кориандра (200)
Сычуаньский перец (200)
крахмал (350+)
Другие типичные ингредиенты:
соевые бобы (от 500 форинтов)
побеги бамбука (500+)
ростки фасоли (450+)
древесные грибы (300+)
ароматный гриб (500+)
китайский кель (200+)пак чой (трудно достать)
Их самая печально известная добавка - «китайская соль», то есть усиливающий вкус глутамат натрия, который придает еде модный пятый вкус - умами. (Эффект умами также может быть создан в результате нескольких различных соединений.) В любом случае, кулинарное искусство нашло умами во всем мире: японское комбу, ферментированные продукты, такие как соевый соус, анчоусы, спелые помидоры, пекинская капуста, зрелые сыры, все они являются хорошими источниками пятого вкуса, среди прочего.
Использование глутамата натрия широко распространено и противоречиво, его обычно производят из крахмала, сахарного тростника, сахарной свеклы или патоки путем ферментации, и он является популярным ингредиентом, например, в суповых кубиках.
Ну что же, давайте рассмотрим одно-два простых блюда на практике
Соление
Во-первых, вот два универсально применимых маринада в китайском стиле, в нем можно запросто вымачивать все от тофу до говядины, будьте осторожны, рыбу в такой штуке замачивайте только ненадолго, чтобы маринад не «готовит» рыбу.(Особенно склонны к этому маринады, содержащие алкоголь и сок цитрусовых. После вымачивания по желанию мясо можно готовить в духовке, сковороде, воке, маринад часто готовят, а также используют в качестве соуса.
соевый соус+рыбный соус+имбирь+китайские пять специй+нарезанный зеленый лук
сахар+соль+перец+имбирь+соевый соус+рисовое вино+пять специй+чеснок+лук
Паста с поджаренными овощами
Ингредиенты 6 узлов азиатской лапши быстрого приготовления, которую можно запекать или варить, 80 дкг (мирелит) азиатской овощной смеси, 2-3 столовые ложки натурального соевого соуса, 5 дкг обжаренного азиатского фундука
Отварить макароны в кипящей воде 2-3 минуты и процедить. Начните жарить (замороженные) овощи на сковороде с высокими стенками/воке с небольшим количеством жира. Добавьте макароны к обжаренным овощам, обжаривайте несколько минут, стараясь не поджечь их. Полить соевым соусом.
Фундук обжарить в микроволновке или на сухой сковороде. Добавьте фундук в тесто. Вы можете сделать это с курицей и индейкой.
Жареный рис с яйцом по-китайски, курица с чесночно-соевым соусом
Ингредиенты: 60 дкг куриной грудки или филе бедра, 2 дл риса, 3 яйца, 10 дкг зеленого горошка, 1 луковица, 1 дл арахисового масла, 8 зубчиков чеснока, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. соли, 1 мокко. ложка перец
Красный лук нарежьте мелкими кусочками, переберите рис и промойте. Разогрейте масло в воке, обжарьте лук до прозрачности и перемешайте с рисом. Налейте 4 дл воды. Приправить солью и перцем. После закипания воды поставить вок на самый слабый огонь, накрыть крышкой и варить до мягкости, часто помешивая. По готовности дать настояться под крышкой 20 минут. Параллельно подготовьте курицу. Нарежьте мясо кубиками. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте курицу, пока она не побелеет, затем добавьте соевый соус. Очистите чеснок и раздавите его. Тщательно перемешайте чеснок с курицей. Когда курица будет готова, разогрейте рис. Добавьте замороженный горошек и подождите, пока он растает. Взбейте яйца, вылейте их в середину гороха и быстро перемешайте с рисом. Когда яичный рис будет готов, добавьте курицу. Смешайте мясо и рис и подавайте.
Источники: Марта Орловска: Китайская кухня, Габор Теребес: Фарфор с тысячей вкусов