Сульфиты в продуктах питания можно найти, в частности, в: однако в винах и сухофруктах эти консерванты можно найти во многих других пищевых продуктах, особенно в продуктах из фруктов и овощей. Диоксид серы является широко используемым консервантом и антиоксидантом, который предотвращает микробиологическую порчу пищевых продуктов и защищает их от потемнения. Для сульфитов установлена допустимая суточная доза. Большинство людей не испытывают никаких побочных эффектов от употребления сульфитов. Однако они могут быть очень опасны для гиперчувствительных людей и астматиков.
Диоксид серы исульфиты в пищевых продуктахмогут встречаться в природе, образовываться в процессе производства или добавляться в пищевой продукт. Диоксид серы - бесцветный газ, растворяющийся в воде и в водной фазе пищевых продуктов. Традиционно, начиная с 17 века, он использовался в качестве консерванта и антиоксиданта в твердых продуктах и напитках. Соединения серы, добавляемые в пищу, обозначаются символами отE220доE228 и включают: диоксид серы, сульфиты и бисульфиты кальция, натрия и калия. Все они выполняют одну и ту же функцию в еде.
Зачем в пищу добавляют сульфиты?
Сульфиты являются мощными противомикробными соединениями, которые предотвращают порчу пищевых продуктов бактериями, грибками и плесенью, а также дрожжами, против которых они наименее эффективны. Кроме того, они защищают пищевые продукты от потемнения, особенно фрукты, овощи и белое вино, ингибируя действие фермента полифенолоксидазы. Они сохраняют желаемый цвет и вкус. Сульфиты активны только в кислой среде. При нейтральном pH они теряют свои консервирующие свойства. Постановление министра здравоохранения о разрешенных добавках от 18 сентября 2008 г. разрешает использование диоксида серы и сульфитов в пищевых продуктах, но устанавливает ограничения для этого консерванта в отдельных пищевых продуктах. Все соединения серы, используемые в пищевых продуктах, считаются кумулятивными с точки зрения безопасности, поскольку они обладают сходными свойствами при попадании внутрь.
Какие продукты содержат сульфиты?
Сульфиты естественным образом содержатся в спарже, луке, кукурузном крахмале, яйцах, лососе, сушеной треске, чесноке, луке-порее, салате, кленовом сиропе, луке, соевых бобах и помидорах. Они чаще всего встречаются в вине и других ферментированных продуктах, а также в консервах из фруктов и овощей. Однако список продуктов, к которым они могут быть добавлены, велик. На упаковке пищевых продуктов, содержащих сульфиты в количестве более 10 мг/кг, мы встречаем следующие термины: консервант Е220, консервированный серой, содержит сульфиты, но производитель не обязан указывать информацию об их количестве в продукте. Соединения серы нельзя использовать для консервирования свежих продуктов, только для консервирования. В Соединенных Штатах до 1986 года обычной практикой было опрыскивание фруктов и овощей диоксидом серы, чтобы дольше сохранять их свежими. Он был запрещен законом после того, как был обнаружен десяток случаев смерти астматиков в результате употребления в пищу опрысканных овощей и фруктов.
Пищевые продукты, в которых могут использоваться диоксид серы и сульфиты |
Максимальный уровень в пищевых продуктах [мг/кг или мг/л], выраженный в пересчете на диоксид серы |
|
Сухое печенье |
50 |
|
Крахмал |
50 |
|
Жемчужная крупа |
30 |
|
Картофель обработанный (в т.ч. замороженный) |
100 |
| Белые сушеные овощи |
400 |
|
Обработанные белые овощи |
50 |
|
Сушеный имбирь |
150 |
|
Вяленые помидоры |
200 |
|
мякоть хрена |
800 |
|
Овощи и фрукты в уксусе, масле или рассоле |
100 |
|
Сушеные грибы |
100 |
|
Курага, персики, виноград, слива и инжир |
2000 |
|
Сушеные бананы |
1000 |
|
Сушёные яблоки и груши |
600 |
|
Сушёный кокос |
50 |
|
Цукаты и цедра цитрусовых |
50 |
|
Джемы, желе и мармелады |
50 |
|
Концентрированный виноградный сок для домашнего вина |
2000 |
|
Сок лимона и лайма |
350 |
|
Пиво |
20 |
|
Виноградное вино |
260 |
|
Сидр, фруктовое вино |
200 |
|
Горчица |
250 |
Это пригодится
Как избежать избытка диоксида серы в вашем рационе?
Двуокись серы безопасна, если вы не потребляете более 0,7 мг/кг массы тела. Из-за сложности оценки количества потребления сульфита стоит соблюдать несколько правил, которые помогут минимизировать риск чрезмерного потребления.
1. Выбирайте сухофрукты, не содержащие серы.
Все чаще в магазинах можно купить сухофрукты, не консервированные сернистым газом. Абрикосы узнать проще всего – они коричневого цвета, но это не значит, что они плохого качества.
2. Промойте осерненные сухофрукты в теплой воде.
3. Проверяйте этикетки и по возможности выбирайте продукты, не содержащие сульфиты.
4. Выберите сухое красное вино.
Все вина содержат сульфиты, даже качественные, потому что они естественным образом образуются в процессе брожения. Однако их также часто добавляют. Белые вина содержат больше сульфитов, чем красные, а сладкие – больше, чем сухие. Наименьшее содержание содержится в красном сухом вине.
Могут ли сульфиты быть опасными для здоровья?
Двуокись серы и сульфиты считаются безопасными, если их потребление не превышает допустимую суточную дозу (ДСП) в 0,7 мг/кг массы тела. Однако точно определить, сколько сульфитов мы едим, сложно, потому что их количество строго не указано на упаковке пищевых продуктов. Кроме того, соединения серы значительно снижают всасывание витамина В1, небольшая часть населения (по оценкам, 0,05 %) обладает повышенной чувствительностью к сульфитам, а у 5-10 % астматиков этот консервант усугубляет проблемы с дыханием и даже может вызвать анафилактический шок. Научные данные о влиянии сульфитов на организм человека ограничены, но известно, что они небезразличны для здоровья. Проглатывание сульфитов может повлиять на иммунную систему и вызвать реакции непереносимости. Исследования показали, что диоксид серы не вызывает рак у людей. Есть признаки того, что это соединение вызывает повреждение ДНК и является канцерогенным для мышей.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) подсчитало, что поступление сульфитов с пищей может превышать допустимую норму, поэтому эксперты рекомендуют указывать на упаковке пищевых продуктов достоверную информацию о концентрации диоксида серы в продукте, а к 2020 году должна быть проведена переоценка допустимых значений суточного потребления на основе новых научных данных.
Индивидуально подобранная диета позволит вам похудеть, сохранить вес или предотвратить заболевания, связанные с питанием, и при этом питаться полезно и вкусно. Воспользуйтесь JeszCoLubisz, инновационной онлайн-системой диетического питания от Poradnik Zdrowie, и позаботьтесь о своем здоровье и самочувствии. Наслаждайтесь хорошо подобранным меню и постоянной поддержкой диетолога уже сегодня!
Астматикам следует избегать продуктов, содержащих сульфиты. До 10% больных астмой могут иметь аллергию на сульфиты, что в сочетании даже с риском для жизни, поскольку может вызвать анафилактический шок. Людям с повышенной чувствительностью следует категорически избегать продуктов и напитков с сернистым газом.
Механизм действия сульфитов у гиперчувствительных людей не ясен. Одна из теорий заключается в том, что у этих людей отсутствует фермент, который метаболизирует сульфиты и удаляет их из организма. Другая гипотеза состоит в том, что иммунная система гиперстимулирована.
Источники:1. Кратко о результатах SO2SAY, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html2. Безопасность использования сульфитов – необходимые данные для оценки рисков, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a3. Постановление министра здравоохранения о разрешенных добавках от 18 сентября 2008 г.4. Фридман Б. Дж., Диоксид серы в пищевых продуктах и напитках: его использование в качестве консерванта и его влияние на астму, Br J Dis Chest.1980, 74(2), 128-134.5. Валли Х. и др., Клинические эффекты сульфитных добавок, Clin Exp Allergy, 2009, 39(11), 1643-16516. Лиен К-В. и др., Оценка риска безопасности пищевых продуктов для оценки потребления сульфитов с пищей населением Тайваня, Отчеты по токсикологии, 2016 г., 3, 544-5517.