По словам Гертьяна Кирса, это идеальный шницель. В прошлом люди покупали кусок верхней части или плоского дна, чтобы приготовить собственные котлеты из свинины. В наше время многие покупают готовый шницель, но можно приготовить шницель и самостоятельно. Так намного вкуснее!
Ингредиенты (на 4 персоны):
- 800 грамм верхней части
- 3 взбитых яичных желтка
- 100 грамм муки
- 200 грамм панировочных сухарей или панировочных сухарей
- около 200 г сала (см. советы)
- около 100 г топленого масла (см. советы)
- черный перец и морская соль
Способ приготовления:
Разрежьте верхнюю часть на 4 равных ломтика. Имейте в виду, что вы идете с нитью (волокном), чтобы длинные волокна остались целыми. Мясо еще нужно отбить. Если у него короткое волокно, вы, скорее всего, разобьете мясо вдребезги. Именно длинное волокно гарантирует, что из него можно сделать хороший тонкий кусок свинины без проваливания дырок.
Поместите каждый ломтик между 2 кусками (мясной) фольги и прижмите их дном кастрюли. Сохраняйте толщину около полсантиметра.
Снять верхний слой фольги и посыпать мясо черным перцем и морской солью. Одной стороны достаточно, потому что шницель такой тонкий. Поместите яичные желтки, муку и панировочные сухари или панировочные сухари на три отдельные глубокие тарелки.
Обваляйте шницели в муке с обеих сторон и стряхните излишки. Затем обмакните обе стороны во взбитых яичных желтках и, наконец, в панировочных сухарях или панировочных сухарях.
Нагрейте половину сала и половину топленого масла в большой сковороде. Нагрейте оставшееся сало и топленое масло во второй сковороде. Необходимое количество зависит от размера ваших сковородок, котлеты должны плавать в жире и не прилипать ко дну.
Поместите по 2 шницеля в каждую сковороду и постоянно двигайте сковороду вперед-назад. Готовьте около 1 минуты с каждой стороны. Шницели готовы, когда корочка начинает вздуваться.
Советы:
- Сало (свиное сало) содержит много вкуса. Вы можете купить его у хорошего мясника или в Интернете, но вы также можете сделать его самостоятельно. Для этого разогрейте духовку до 90 °C. Поместите жир в перфорированный (пригодный для запекания) контейнер или на решетку и поставьте его на решетку духовки. Поставьте под него жаровню и дайте ей расплавиться в течение 3-4 часов, в зависимости от количества и толщины жира. Процедите через мелкое сито и поместите в банку или контейнер. Дать хорошо застыть и запечатать. Из него легко можно сделать большой запас, ведь в прохладном месте он может храниться месяцами.
- Очищенное масло пригорает медленнее, чем обычное масло, потому что оно больше не содержит белка. Вы можете легко осветлить (сливочное) масло, нагрев его в кастрюле на медленном огне. Когда масло растает, белки всплывут на поверхность в виде белых хлопьев. Вы черпаете это из кастрюли. Затем аккуратно перелейте оставшийся жир в чистую кастрюлю, чтобы в кастрюле не остался осадок. Используйте немедленно или дайте остыть и храните в холодильнике.