В области питания очень сложно найти единогласное решение. По этому поводу мы затронем тему сливочного масла и маргарина, то есть будем иметь дело с пастообразными жирами. Какой из них мы должны выбрать, когда, для чего? Неужели маргарин так вреден? Что в масле?
О пастообразных жирах
Мне часто задают вопрос, что я, врач-диетолог, употребляю: масло или маргарин? Мой ответ: ни хлеба, ни булочек, ни кексов, так что я избавляю себя от ненужного беспокойства о том, что лучше, а с другой стороны, я тоже не скучаю по нему.
Для жарки иногда это, иногда это (хотя обычно больше маргарина), и минимальное количество растительного масла для жарки. Потому что чем больше мы едим и пьем, тем меньше вероятность, что чего-то будет больше, чем нужно, а это может вызвать неприятности. Таким образом, мы могли бы кратко обобщить современное, сохраняющее здоровье питание, но, конечно, это еще не все.
Я считаю, что выбор масла или маргарина требует индивидуального подхода. В информационном бюллетене Академии питания Национальной ассоциации венгерских диетологов (MDOSZ) так называемая по теме намазываемых жиров мы получаем достаточно информации, то есть скорее фактов, обоснованных сведений о том, чем мы намазываем хлеб насущный.
Масла, масляные кремы
масло - один из старейших продуктов человечества, который производится из животного жира, молока и сливок. В нашей стране его в основном производят из коровьего молока, поэтому его не рекомендуют людям с аллергией на молочный белок. Из-за того, что содержание в нем холестерина и трансжирных кислот повышает уровень холестерина в крови, в последние десятилетия здоровые люди стали меньше употреблять его. Здоровому человеку не нужно полностью исключать сливочное масло из сбалансированного и разнообразного питания, его замечательная пищевая ценность, приятный вкус, вкусоароматическое действие и универсальность приготовления при умеренном употреблении могут только обогатить наш рацион.
Внутренние свойства, соотношение жирных кислот и пищевая ценность сливочного масла определяются видом животного, которое дает молоко (помимо коровьего молока, оно может быть изготовлено из: овечьего, козьего, ячьего, даже буйволиное и верблюжье молоко), кормление животных и технология производства.да.
Из-за содержания жира масло и масляные продукты обычно имеют высокое содержание энергии; они содержат наибольшее количество насыщенных жирных кислот, в меньшей степени мононенасыщенных и наименьшее количество полиненасыщенных жирных кислот.
Являясь продуктом животного происхождения, сливочное масло содержит небольшое количество холестерина (ок.0,3%), как я уже упоминал. Холестерин действует как эмульгатор для фосфолипидов, присутствующих в масле, удерживая его в растворе, тем самым снижая вероятность его отложения на стенках сосудов. Сливочное масло является легко усваиваемым жиром благодаря содержанию жирных кислот с короткой цепью, так называемых жирных кислот со средней длиной цепи. А жирные кислоты МСТ (триглицериды средней цепи) легко всасываются из пищеварительной системы.
Сливочное масло является отличным источником жирорастворимых (A-, D-, E- и K-) витаминов, а каротиноиды придают ему цвет.
Людям с аллергией на молочный белок также следует избегать топленого масла, также известного как ghí. При его приготовлении белки, присутствующие примерно в 0,4%, выпадают в осадок из-за кипячения (казеин на дне кастрюли, сывороточные белки в виде пены наверху расплава), но они не могут быть полностью удалены фильтрованием. либо.
маслопродукты также содержат одобренные добавки, улучшающие запасы, красители, иногда молочнокислый концентрат молочного происхождения и красящие культуры молочнокислых бактерий. Для производства ароматизированных масляных продуктов используются разрешенные вкусовые добавки и ароматизаторы (не менее 4% сахара, меда, фруктов, овощей и продуктов из них и их экстрактов, других пищевых продуктов; какао, кофе, пряностей и их экстрактов).
Группы масла и масляных заготовок
Регламенты на пастообразные жиры классифицируют сливочное масло и маслопродукты на четыре группы (в скобках указано типичное содержание жира)
- сливочное масло (80-90 %), - сливочное масло пониженной жирности и нежирное (сливочное масло три четверти жирности: 60-62%, масло полужирное: 39-41%), -сливочные продукты (10-39 %, 41-60 % и 62-80 % в зависимости от вида), - ароматизированные масляные продукты (10-39%, 41-60% и 62-80% в зависимости от вида).
Маргарин
Название происходит от греческого слова «margaritesz», что в переводе с венгерского означает «жемчуг», из-за перламутрового цвета маргарина. Он был разработан во Франции в 19 веке. Маргарин - это так называемый пища, относящаяся к группе пищевых жиров. Маргарин, как и сливочное масло, представляет собой эмульсию типа «вода в жире».
Жировой компонент состоит из смеси натуральных растительных и мягких масел в дополнение к натуральным растительным и/или животным жирам. Соотношение жира и масла придает маргарину прочность и способность к намазыванию. Для обеспечения стабильности эмульсии маргарины содержат эмульгаторы.
Наиболее часто используемым веществом является лецитин, который, помимо своего технологического эффекта, также может способствовать правильному функционированию нервной системы благодаря другим своим свойствам. Для создания более глубокого желтоватого цветового эффекта обычно используется бета-каротин, провитамин витамина А.
Для достижения нужного вкуса обычно растворяют в водной фазе сухое обезжиренное молоко, сухую пахту или сыворотку, поваренную соль и лимонную кислоту. Водная фаза также содержит консервант, увеличивающий срок хранения, которым обычно является сорбат калия. Однородную смесь получают путем смешивания водо- и жирорастворимой фаз. Жидкая эмульсия охлаждается и кристаллизуется, благодаря чему маргарин образует твердую, но легко намазываемую массу при температуре 2-8 градусов.
Вначале для производства маргарина использовали говяжий жир, рафинированный оливковым маслом, но теперь они перешли на использование арахисового и хлопкового масла. В нашей стране подсолнечное, рапсовое, соевое, масло зародышей кукурузы, а также пальмоядровое и пальмовое масло являются основным сырьем для производства маргарина, но для этой цели может использоваться и гидрогенизированный растительный жир. Однако гидрогенизация масел больше не является частью процессов производства маргарина.
На основании регламента на плавленые жиры:
- маргарины (продукт, полученный из растительных и/или животных жиров, 80-90%), - снижена на 25%, т.н. маргарины трехчетвертной жирности (60-62 %), - маргарины полужирные (уменьшенные на 50 %, жирность 39-41 %), - х% маргариновые сливки (жирность менее чем 39%, или 41-60% и 62-80% соответственно).
Маргарины обогащены витаминами А и D в той мере, в какой их содержит сливочное масло. В прошлом маргарины вызывали серьезную обеспокоенность из-за их неблагоприятного воздействия, в первую очередь из-за высокого содержания в них трансжирных кислот. В то же время на сегодняшний день технология производства маргарина существенно изменилась.
Сегодня содержание трансжирных кислот в съедобных маргаринах на рынке составляет менее 1%, и есть даже продукты, которые благодаря содержанию растительного холестерина подходят для снижения уровня холестерина в рамках сбалансированного питания..
В заключение можно сказать, что в случае смешанной, сбалансированной диеты и масло, и маргарин могут быть частью нашей повседневной жизни, естественно, при достаточном умеренном количестве. Если вы боретесь с проблемой веса, выбирайте продукты с пониженным содержанием жира, если уровень холестерина у вас выше необходимого, отдаем предпочтение маргаринам, содержащим растительные стеролы. Это также нормально, если мы ничего не применяем, но каждый должен принять это решение самостоятельно.
Источник: МДОСЗ, Информационный бюллетень АКАДЕМИИ ПИТАНИЯ, III. Том 11, ноябрь 2010
В продолжении мы поговорим о широко упоминаемых трансжирных кислотах и их эффектах. Наш автор - диетолог.