Сушка вымораживанием - один из методов продления срока годности пищевых продуктов. Кроме того, это новый и малоизвестный метод, который вызывает у многих подозрение в отношении сублимированных продуктов. Узнайте, что такое сублимация и влияет ли она на пищевую ценность продуктов. Стоит ли покупать сублимированные овощи и фрукты?
Лиофилизация - это сушка замораживанием. Хотя сушка связана с использованием повышенной температуры и потока горячего воздуха, которые позволяют воде испаряться, замораживание также может использоваться для сушки продукта.
Что такое лиофилизация?
Во время сублимационной сушки вода или другой растворитель, присутствующий в продукте, очень быстро замерзает при низкой температуре. Быстрая заморозка позволяет образовывать очень маленькие кристаллы льда, которые не повреждают ткани фруктов и овощей, т.е. не нарушают их структуру.
Замерзшая в продуктах вода затем сразу переходит в газообразное состояние - испаряется. Это явление называется сублимацией и означает переход твердого вещества в газообразное без перехода в жидкое состояние. Таким образом, во время сублимационной сушки замороженная вода превращается непосредственно в пар. Этот метод отвечает за отличные свойства сублимированных продуктов. Однако это очень дорого.
Лиофилизация в основном используется для сушки биологических материалов, тканей, бактерий, вакцин и для производства некоторых лекарств или имплантатов
В пищевой промышленности он был впервые адаптирован в середине 20-го века. В то время сублимационная сушка была слишком дорогой, чтобы просто производить продукты питания. Вначале сублимационная сушка использовалась для производства продуктов питания для космических экипажей.
Считается, что сублимированные продукты обладают теми же свойствами, что и свежие продукты Сохранение таких характеристик, как форма, внешний вид, цвет, вкус, содержание питательных веществ и биологическая активность делает этот метод один из самых увлекательных процессов сушки пищевых продуктов.
Потенциал лиофилизации огромен. Однако сублимационная сушка требует более длительного времени сушки по сравнению с традиционными методами, а затраты очень высоки.
Сублимированные продукты в магазинах
В настоящее время сублимированные продукты все еще не очень популярны, но ошибаются те, кто думает, что никогда не сталкивался с сублимированным продуктом. Более того, мы видим их каждый раз, когда делаем покупки в магазине со скидками.
Этот продукт представляет собой растворимый кофе. Растворимый кофе производится методом сублимационной сушки в больших масштабах. Помимо растворимого кофе, в магазинах часто можно увидеть сублимированные травы и специи, готовые блюда быстрого приготовления, которые нужно залить кипятком, а также все чаще фрукты и овощи.
Сегмент продуктов питания, в котором чаще всего можно встретить сублимированные продукты, - это продукты питания для спортсменов и путешественников. Он отвечает трем самым главным условиям - он очень прочный и очень легкий, и в то же время питательный. Лиофилизация рекомендуется для сушки пищевых продуктов, малоустойчивых к высоким температурам из-за своей структуры и содержания биологически активных соединений.
Под влиянием традиционной сушки особенно велика потеря витамина С, токоферолов (витамина Е), каротиноидов (предшественников витамина А) и антиоксидантных полифенолов. Продукты с их высоким содержанием сильно теряют свою пищевую ценность.
В Польше сублимированные фрукты можно купить в магазинах чаще всего в небольших упаковках-нитках. Их предлагают в качестве полезного перекуса.
Лиофилизированные доступны:
- ананасы,
- малина,
- клубника,
- черника,
- ежевика,
- крыжовник,
- арония,
- клюква,
- или ягоды асаи.
Как легко заметить, в основном это фрукты, которые плохо переносят традиционную сушку и недоступны в продаже в сушеном виде.
Производители также предлагают чипсы из сублимированных овощей (отличная альтернатива чипсам), а различные овощи можно купить в интернет-магазинах, например:
- цветная капуста,
- капуста,
- брокколи,
- лук,
- кале,
- кукуруза,
- зеленый горошек,
- морковь,
- огурец,
- петрушка,
- пор,
- сельдерей,
- и даже картошку.
Сублимированные овощи выпускаются в виде порошка, крупы, кубиков, а иногда, когда позволяет структура продукта, и более крупными кусками.
Однако доступность сублимированных овощей, безусловно, ниже, чем доступность сублимированных фруктов. На первый взгляд сублимированные специи и травы отличаются от их традиционно сушеных аналогов.
Базилик, орегано, зеленый лук и укроп имеют более интенсивный цвет и запах. Интересно, что в случае со специями разница в цене между сушеными и сублимированными специями совсем невелика. В среднем 100 г сушеных трав стоят 15-20 злотых, а сублимированные травы 18-30 злотых.
Учитывая, что травы и специи для приготовления пищи используются в граммовом количестве, а дополнительно сублимированных можно использовать меньше, так как они имеют более насыщенный вкус, разница в цене очень небольшая.
Преимущества и недостатки лиофилизации
Лиофилизация, кроме высокой стоимости процесса сушки, в основном имеет только плюсы. Сублимированные продукты имеют очень высокое качество, в отличие от традиционно сушеных продуктов. Использование низкой температуры означает, что большинство химических соединений в высушенном продукте остаются неизменными.
Белки, витамины, красители, антиоксиданты и многие другие биологически активные вещества не изменяют своей структуры при лиофилизации, и очень часто не происходит количественных потерь.
Это огромное преимущество сублимированных продуктов перед продуктами, высушенными на воздухе. При традиционной сушке продукты теряют в основном водорастворимые витамины (С и В), повреждаются белки, антиоксиданты и красители. Это значительно снижает питательную ценность традиционно сушеных фруктов и овощей по сравнению со свежими продуктами.
Сушка сублимацией вызывает очень небольшие потери биологически активных соединений по сравнению с традиционной сушкой, но нельзя сказать, что биологическая активность сублимированных фруктов и овощей всегда точно такая же, как у свежих.
Иногда при сублимационной сушке снижается антиоксидантная активность пищевых продуктов и содержание водорастворимых витаминов. Это зависит от сублимированного пищевого продукта и параметров сублимационной сушки.
Традиционная сушка также меняет цвет продуктов. Многие из них становятся коричневыми. Во время сублимационной сушки цвет фруктов и овощей остается неизменным. То же самое касается вкуса и запаха. Однако текстура продуктов меняется. Он становится более пористым, что может беспокоить некоторых людей. Это также технологически невыгодно в случае сублимированного мяса.
Постоянное состояние воды в пищевых продуктах в начале сублимации означает, что форма и размер сублимированных продуктов почти не меняются. Очень большим преимуществом сублимированных продуктов является тот факт, что после добавления воды они легко реабсорбируются тканями. Это означает, что путем замачивания сублимированные фрукты и овощи могут быть регидратированы намного легче и эффективнее, чем продукты, высушенные другими методами.
Сушка вымораживанием подавляет активность бактерий и ферментов в пищевых продуктах. Это связано с отсутствием воды, которая является средой для развития бактерий и протекания биохимических реакций. Он также замедляет окисление жиров. Все это делает сублимационную сушку отличным методом сохранения пищевых продуктов.
Полезны ли сублимированные фрукты и овощи?
Зная, что такое лиофилизация, как работает этот процесс и как он влияет на пищевую ценность пищевых продуктов, мы можем без колебаний сказать, что сублимированные фрукты и овощи полезны. Сублимированные овощи становятся витаминной бомбой.
Овощи без воды в очень небольшой массе концентрируют ценные для здоровья витамины, антиоксиданты и клетчатку. Сублимированные овощи - это такая порция витаминов, но в твердой форме.
А как насчет фруктов? То же самое можно было бы сказать и о сублимированных фруктах, если бы не содержание сахара. После удаления воды из плодов содержание сахара на 100 г, а значит, и калорийность возрастает многократно.
Например, горсть свежей клубники весит 70 г, содержит 4,1 г сахаров и 23 ккал. Горсть сублимированной клубники весит 15 г, но содержит 8,4 г сахаров и 49 ккал. В 100 г свежей клубники содержится 5,8 г углеводов, 1,8 г клетчатки и 33 ккал, а в сублимированной клубнике - 56 г углеводов и 19 г клетчатки и 328 ккал. Таким образом, сахаристость и калорийность лиофилизата увеличивается в десятки раз.
По этой причине сублимированные фрукты нельзя есть в неконтролируемых количествах, ведь с ними очень легко неосознанно съесть порцию простых сахаров, содержащихся в плитке шоколада.
Хотя если бы мы сравнили влияние на здоровье плитки шоколада и употребления большого количества сублимированных фруктов, фрукты, конечно, были бы во много раз полезнее, потому что помимо сахара они содержат много полезных веществ. витамины, антиоксиданты и клетчатка. Помните, однако, что клетчатка нуждается в воде, чтобы быть полезной для организма. При употреблении сублимированных овощей и фруктов их нужно запивать водой, чтобы избежать запоров.
Почему выбирают сублимированные фрукты и овощи?
Сублимированные фрукты и овощи сохраняют большую часть своей питательной ценности по сравнению со свежими продуктами. Лиофилизация - лучший метод сохранения пищевой ценности из методов продления срока годности пищевых продуктов.
Сушка вымораживанием позволяет сохранить первоначальную форму, вкус и цвет фруктов и овощей, а также незначительно изменить их консистенцию.
Высушенные сублимацией фрукты и овощи можно хранить при комнатной температуре в течение очень долгого времени. Одной сушки сублимацией достаточно, чтобы продлить срок годности продуктов. В сублимированные фрукты и овощи не добавляются консерванты, и они могут безопасно храниться в сухом месте до 25 лет!
Сублимированные продукты очень легкие из-за отсутствия воды, и в то же время содержат много клетчатки. Это делает их отличным питательным перекусом, который легко взять с собой.
Почему сублимированные, а не замороженные или консервированные?
Мы уже знаем, что лиофилизация имеет огромное преимущество перед традиционной сушкой. Качество сублимированных фруктов и овощей намного лучше, чем сушеных. И как это соотносится с замороженными и консервированными продуктами?
Замороженные продукты, сразу после лиофилизатов, являются наиболее эффективной формой сохранения пищевой ценности продуктов. Умелая заморозка позволяет действительно хорошо хранить овощи и фрукты около года. Будьте осторожны при замораживании сухих фруктов и овощей и не допускайте их повторного оттаивания, чтобы замороженные продукты оставались рыхлыми, а не комковатыми. Проблемой при заморозке в основном является потеря водорастворимых витаминов, ухудшение формы и консистенции.
Во время заморозки образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани продуктов. Вот почему после разморозки у нас часто получается черничное месиво, а не отдельные твердые плоды. Фруктовый сок вытекает, а с ним теряются водорастворимые витамины. Хорошо замороженные овощи и фрукты теряют около 20% витаминов.
Однако заморозка - дешевый способ хранения, позволяющий сохранить большую часть полезных и вкусовых качеств продуктов. Преимуществом лиофилизатов перед замороженными продуктами является более высокая пищевая ценность, легкость и более длительный срок хранения, а также возможность простого употребления в качестве перекуса.
Консервированные фрукты и овощи также являются альтернативой, когда у нас нет доступа к свежим продуктам. А вот консервация вызывает больше всего сомнений. Производители обычно добавляют в овощные и фруктовые консервы большое количество соли и сахара, что отрицательно сказывается на их полезных свойствах.
Кроме того, из консервов в продукты проникает вредный для здоровья бисфенол А (БФА), а потери витамина С и группы В больше, чем при заморозке. С консервированными и замороженными продуктами на выбор, замороженные продукты, безусловно, являются более здоровым выбором. И самая полезная из всех доступных форм продления срока годности - сублимированные продукты.