На свою оду принцессе Беатрикс Ганса вдохновило любимое место отдыха принцессы: Тоскана. Это будет зрелище с итальянским влиянием, но, конечно же, и с традиционными голландскими элементами.
Ингредиенты:
Для декоративной фурнитуры:
- 50 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 50 грамм сахарной пудры
- 50 г белка (около 2 яиц)
- 35 грамм пшеничной муки
- 15 грамм какао-порошка
Для бисквита джоконда:
- 230 грамм миндальной муки
- 6 яиц
- 100 грамм сливочного масла (топленого)
- 50 грамм муки
- 260 грамм мелкого сахарного песка
- 200 г белка (около 6 яиц)
- щепотка соли
Для начинки чиполата:
- 125-граммовые фермерские мальчики (высушенные)
- 125-граммовые миндальные печенья (раскрошенные)
- 150 грамм груши
- 150 грамм персика
- 8 желатиновых листов
- 300 грамм взбитых сливок
- 500 грамм цельного молока
- 1 стручок ванили
- 2 яичных желтка
- 45 грамм заварного крема
- 100 грамм мелкого сахарного песка
- 20 миллилитров лимончелло
Для отделки:
- 200 грамм темного шоколада
- 200 грамм белого марципана
Еще нужно:
- узор для края торта
- шаблон для шоколадного украшения
- (мраморная) тарелка, которая помещается в морозильную камеру
- столовый шпатель
- нож для остекления
- бак кольцо диаметром 18 сантиметров
- Доска для торта 18 см
- круглый предмет диаметром около 15 см (например, ваза)
- мастихин
- кондитерский мешок
Способ приготовления:
Из декоративной фурнитуры:
Поместите желаемый рисунок на (мраморную) тарелку, которая помещается в морозильную камеру, и положите сверху лист бумаги для выпечки. При необходимости приклейте бумагу для выпечки к тарелке, чтобы она не скользила. Аккуратно взбейте масло и сахарную пудру в кухонном комбайне в течение примерно 3 минут. Добавьте яичные белки и быстро взбейте. Наконец, добавьте муку и какао-порошок и быстро перемешайте до получения однородной массы, которую можно распылять. Поместите тесто для декора в кондитерский мешок и отрежьте очень маленький кончик. Наклейте шаблон на бумагу для выпечки. Поместите тарелку в морозильную камеру как минимум на час, чтобы тесто для декора застыло.
Из печенья джоконда:
Разогрейте духовку до 220 градусов. В миске хорошо перемешайте миндальную муку, яйца, растопленное сливочное масло, муку и 130 г мелкого сахарного песка. В обезжиренной миске взбейте яичные белки со щепоткой соли на высокой скорости. Как только яичные белки станут пенистыми, добавьте мелкий сахарный песок небольшими порциями. Взбивайте на высокой скорости еще 3 минуты до устойчивой пены. Добавьте ¼ меренги в миндальное тесто (сделай семью). Теперь вмешайте оставшуюся часть безе в миндальное тесто. С помощью мастихина тонким слоем распределите тесто для джоконды по узору декоративного теста. Элементы декора больше не должны быть видны! Застелите второй противень бумагой для выпечки и распределите по нему оставшееся тесто для джоконды. Выпекайте оба ломтика по одному в течение 8-10 минут. Сразу после выпекания выньте кусочки бисквита из формы для выпечки и переверните их на второй лист бумаги для выпечки. Затем снимите бумагу для выпечки со дна и дайте ломтикам печенья остыть.
Из начинки чиполата:
Замочите желатин в холодной воде не менее чем на 5 минут и нарежьте фрукты на кусочки размером с изюм. Доведите воду до кипения и оставьте изюм замачиваться на 10 минут. Затем промокните их кухонной бумагой. Доведите до кипения 400 граммов молока с 50 граммами мелкого сахарного песка. Разрежьте стручок ванили и выскоблите семена. Добавьте кабачки и приклейте к молоку. Тем временем смешайте оставшееся молоко с 50 граммами мелкого сахарного песка, заварным кремом и желтками до однородной пасты. Влейте 1/3 часть кипящего молока в пасту при постоянном помешивании и хорошо перемешайте. Вылейте это обратно в горячее молоко и дайте желтым сливкам вариться на медленном огне около 2 минут, постоянно помешивая. Теперь крем схватится. Добавьте отжатый желатин и пропустите желтые сливки через сито, чтобы удалить комочки и стручок ванили. Выливаем все на глубокую тарелку или тарелку и накрываем крем пищевой пленкой, чтобы не образовалась пенка. Дайте крему остыть, пока он не станет теплым, но не слишком холодным! Взбейте сливки в комок и взбивайте желтые сливки около 2 минут на высокой скорости в кухонном комбайне. Смешайте ¼ взбитых сливок с желтыми сливками. Теперь добавьте оставшиеся взбитые сливки в желтые сливки. Постарайтесь сохранить как можно больше легкости. Наконец, ненадолго добавьте фрукты и мальчиков-фермеров, миндальное печенье и лимончелло.
Построение спектакля:
Вы строите этот торт в обратном порядке. Поэтому убедитесь, что вы также положили бисквит с декоративным тестом вверх дном в форму для выпечки, чтобы изображение не перевернулось. С помощью кольца для выпечки вырежьте 2 кружочка из 2-го кусочка бисквита Джоконда без декоративного теста. Отрежьте 2 полоски бисквита «Джоконда» с декором, каждая длиной 30 сантиметров и высотой около 7 сантиметров (допускается то, что торчит). Обрежьте один край кругов так, чтобы они имели диаметр 16 сантиметров. Поместите кольцо для выпечки на плоскую тарелку, которая подходит для холодильника. Поместите лист бумаги для выпечки под кольцо для выпечки и выровняйте край полоской бумаги для выпечки. Затем покрываем край формы бисквитным декором и выливаем в форму ½ начинки чиполата. Поместите один из кругов поверх начинки и заполните кольцо оставшейся начинкой примерно на 1 сантиметр ниже края. Поместите круг 2e поверх него. Поставить торт в холодильник на 4 часа. Поместите доску для торта поверх торта и переверните торт. Снимите кольцо для выпечки и бумагу для выпечки.
Окончание спектакля:
Замесите марципан, пока он не станет гладким. Посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и раскатайте марципан толщиной около 2 мм. С помощью кольца для торта вырежьте круг и положите его на торт. Растопить шоколад на водяной бане при температуре 45°C. Вылейте 2/3 растопленного шоколада на мраморную плиту и перемешайте, пока температура не достигнет 27°C. Влейте остывший шоколад обратно в 1/3 часть. В конечном итоге температура должна быть 30 °C. Сверните трубочку из бумаги для выпечки или возьмите кондитерский мешок и наполните его темперированным шоколадом. Положите круглую вазу на бок и поместите над ней выкройку тиары, чтобы она приняла правильную форму. Поместите лист пергаментной бумаги или ацетатной фольги поверх рисунка, чтобы вы могли покрыть его темперированным шоколадом. Дайте диадеме полностью затвердеть и осторожно снимите ее с бумаги для выпечки. Украсьте тиару сахарными жемчужинами или каплями белого шоколада. Поместите тиару поверх торта для украшения.