Разве не все знают, что солить печень перед запеканием или варкой категорически запрещено, потому что она будет жесткой? Конечно все знают. Но почему? Что происходит с печенью в это время? Это правда или городская легенда? вопрос возник во время одной из редакционных переписок.
Google?
Поскольку никто не знал ответа, я решил узнать. Как бы легко это ни звучало, это не так. Google не наш друг в этом случае. В венгерском все считают это основным, никогда не возникает вопрос, почему? Особенно нравится: а правда?
Мы и по английски умнее не будем, потому что печень для них не еда, поэтому особо не обсуждают. Однако меня поразил тот факт, что даже там, где он обсуждается как продукт, рекомендуемый к употреблению в пищу, в рецепте его просто солят и перчат перед выпечкой или вымачивают в подсоленном молоке или воде.
Я думал, значит немцы, они печень едят. Однако немецкая такая же, как и венгерская: не добавлять соль необходимо, потому что она затвердевает, но я не смог найти ответа, почему. Французы могли бы помочь, они тоже едят много печени, но я не знаю французского.
Продовольственный химик
Я спросил пищевого химика, Тамаша, узнать, знает ли он. Ответ был следующий: никаких химических изменений в печени в результате засолки точно не происходит, а если и есть изменение, то оно может быть только следствием физических процессов. Например, как соль вытягивает влагу из печени.
Да, за исключением того, что куриная печень, засоленная и оставленная стоять, не выделяет сок даже после хорошего часа, указал я эксперту. Кто сказал, что он вовсе не уверен, что есть значительные изменения в результате засолки, если они есть, то это может быть следствием того, что в печени не огромное количество воды, а то, что соль экстракты из него, он тоже будет держаться на своей поверхности, поэтому сока под ним мы не увидим. Так что умнее мы не стали.
Повара
Мы попросили двух поваров высказать свое мнение по этому поводу. Один из них, Иштван, сказал, что, по его мнению, печень не черствеет даже в соленом виде, если ее жарить в достаточно горячем жире, проблема в том, если она готовится при низкой температуре и долго. А если сварим. Другой повар, Петер, сказал, что соль высасывает влагу из печени, и поэтому жарить ее с солью будет тяжело.
Вот как я пробовал
Три порции печени, обжаренные одинаково (кастрюля, время, температура). Подробнее:
Купила куриную печень, отмерила ровно 20-20 дека в трех мисках. Одну я не трогала, другую хорошо смешала с половиной чайной ложки соли, а третью посолила точно так же, потом залила молоком так, чтобы она была покрыта. И я дал им постоять час.
За это время я положила 60 граммов лука в три миски и достала небольшой мерный стаканчик, чтобы точно так же дозировать масло. Когда час истек, я поставил ногу на огонь, поставил рядом с ней секундомер и снял на видео полные 8 минут, пока это не было сделано. Они, наверное, видели только лучшее кулинарное видео, чем это, мое оправдание в том, что я готовил одной рукой, а снимал другой. И хоть музыка хорошая.
Видео было важным, потому что я затем обжарила две другие порции точно таким же образом, в то же время я положила лук в масло, печень поверх лука, я уменьшила и увеличила температуру в то же самое время, и я снял их в то же время о гей. На самом деле, я даже охлаждал кастрюлю между порциями, потому что, конечно же, три порции были приготовлены в одной кастрюле и на одной и той же схеме приготовления.
Затем я положила три вида печени на одинаковые тарелки, отмеченные маркерами для чашек, затем на стол перед семьей, и вы могли догадаться.
Результат: соль, соль
Хочу объявить, что мы творим гастро историю, ПЕЧЕНЬ МОЖНО СПОКОЙНО ПОСОЛИТЬ ПЕРЕД ПАНИРОВКОЙ, потому что она не то чтобы не стала тверже, но консистенция всей посоленной порции стала еще лучше, конечно мы говорим о нюансах различий. Сначала я подумал, что это из-за того, что он был сделан последним и был более свежим, но мы сразу оставили несколько кусочков и через несколько часов, даже когда полностью остыли, получили такой результат. Замачивание в молоке не дало никакого эффекта, оно оказалось таким же, как и засоленная потом порция.
Поэтому я думаю, что мы действительно можем сказать нашему шеф-повару Иштвану правду, если он не пережарен, печень не будет жесткой, даже если ее предварительно посолить, но она будет намного приятнее соленой, чем пересоленная версия после.