Карпаччо из копченого портобелло с баваруазом из ферментированных пещерных грибов от Antoine Hermans

Карпаччо из копченого портобелло с баваруазом из ферментированных пещерных грибов от Antoine Hermans
Карпаччо из копченого портобелло с баваруазом из ферментированных пещерных грибов от Antoine Hermans

Наступила осень, а это, естественно, требует соответствующих рецептов. Как насчет карпаччо из копченого портобелло с баваруазом из ферментированных пещерных грибов? Следуйте рецепту ниже и попробуйте сами.

Ингредиенты:

Для карпаччо из копченого портобелло

  • 4 портобелло
  • 2 децилитра оливкового масла холодного отжима
  • 2 столовые ложки бальзамика ацето
  • 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
  • 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
  • 1 капля хереса
  • Флер де Сель
  • Перец

Для баваруаза ферментированных пещерных грибов

  • 250 г ферментированных пещерных грибов, мелко перекрученных
  • 250 грамм взбитых сливок
  • 6 дракон, стебли
  • 7 грамм агара
  • 1 дэш эстрагонового уксуса
  • 4 листа желатина
  • Перец
  • Соленый

Способ приготовления:

D e карпаччо из копченого портобелло

Очистите портобелло и замаринуйте их в чесноке, хересе, бальзамическом уксусе, оливковом масле и петрушке. Поместите их в коптильню и коптите 30 минут при температуре 100 градусов. Дайте остыть и нарежьте их тонкими полосками. Посолите их флер-де-сель и немного перца с мельницы.

Баваруаз ферментированных пещерных грибов

Приготовьте взбитые сливки со стеблями эстрагона. Добавьте мякоть грибов и агар-агар. Вскипятить уксус и замочить в нем желатин. Добавьте это в крем. Все смешать и приправить солью и перцем. Вылейте его в низкую форму и дайте застыть.