На кажущиеся простыми вопросы часто труднее всего ответить. В разделе Как дела? мы каждую неделю пытаемся найти ответ на такие вопросы. На этот раз: почему говядина красная, а курица белая?
Когда вы видите мясо в мясной лавке или супермаркете, внешний вид мяса во многом определяет, покупаете ли вы его. Это также говорит о качестве мяса. Но как плоть приобретает свой цвет?
Не кровь, а миоглобин
По-видимому, «кровь» все еще течет из плоти, но нет ничего более далекого от истины. Жидкость, похожая на кровь, - это просто жидкость. Цвет мяса определяется не кровью, а белком миоглобином. Белок обеспечивает транспорт кислорода в мышцах, чтобы они могли прилагать усилия. Сочетание миоглобина и кислорода обеспечивает красный цвет. Чем сильнее работает мышца, тем темнее она становится.
Тип мышечного волокна
Цвет также определяется типом мышечного волокна. Различают 2 типа: медленные (1 тип) и быстрые (2 тип) мышцы. Говядина содержит относительно много мышц типа 1. Эти мышцы можно использовать длительно и интенсивно. Вот почему они также имеют более глубокий красный цвет. Коровы также могут стоять прямо, преодолевать большие расстояния и выполнять тяжелую работу, когда это необходимо. Овцы, лошади и свиньи также имеют много медленных мышц.
Индейки и куры имеют больше мышц второго типа. Движение в их лапах. Поэтому куриное мясо светлого цвета. Куриная грудка почти не используется для физических упражнений. Мышца куриной ножки также имеет более темный цвет вокруг той части, которая используется более интенсивно.
Чем моложе, тем светлее
Телятина снова имеет более светлый цвет, потому что теленок по-прежнему вырабатывает мало миоглобина. Баранина также содержит относительно больше миоглобина, но чем моложе животное, тем светлее его цвет. Свинина имеет более светлый цвет, что, конечно же, связано с движениями животного.
Сульфит
В прошлом сульфит использовался для окрашивания мяса в красный цвет, но это запрещено. Это не значит, что он не используется, но в принципе не разрешен. Сульфат может вызывать аллергические реакции. Управление безопасности пищевых продуктов и потребительских товаров Нидерландов (NVWA) проводит проверки, чтобы полностью сократить использование.
Сохранять
Мясо, которое подвергается воздействию кислорода в течение длительного периода времени, становится темно-красным. Например, вот почему говяжий фарш снаружи выглядит краснее, чем внутри. При слишком длительном воздействии он меняет не только цвет, коричнево-красный, но и вкус. Говядину и баранину лучше всего хранить в холодильнике, максимум 4 дня. Свинину тоже можно хранить в холодильнике, но лучше всего ее съесть в течение 2 дней. То же самое касается куриного мяса.