Глютамат натрия (MSG) - популярная пищевая добавка, используемая в качестве усилителя вкуса. MSG подозревали во многих побочных реакциях, поэтому это очень тщательно протестированное вещество. Крупные пищевые организации, как европейские, так и американские, признают глутамат натрия безопасной для здоровья добавкой. Однако все в избытке вредно, поэтому лучше избегать сильно обработанной пищи, которая является основным источником глутамата в рационе.
Глютамат натрия - свойства и получение
Глютамат натрия(MSG) представляет собой соль глутаминовой кислоты. Принимая во внимание, чтоглутаминовая кислота является аминокислотой, встречающейся в природе в некоторых пищевых продуктах и в организме человека, относящейся к эндогенным аминокислотам, т.е. вырабатываемой в организме.
Глутамат натрия встречается в виде белых кристаллов или порошка, практически не имеет запаха и имеет вкусумами, определяемый как мясо, бульон или грибы. MSG используется в качестве пищевой добавки, улучшающей вкус.
На этикетках продуктов глутамат натрия указан под номером E621
Глютаминовая кислота была впервые выделена из пшеничной клейковины в 1866 году немецким ученым Карлом Риттхаузеном, но ее органолептические свойства не исследовались. Успехи в производстве и использовании глутамата натрия произошли в 1908 году. Тогда японский исследователь Кикунеа Икэда взялся за блюдо «кацуобуси» с водорослями комбу (ламинарии японской), очень популярное в традиционной азиатской кухне.
Он заметил, что морские водоросли имеют характерный вкус, который нельзя отнести ни к одному из четырех известных вкусов (сладкий, соленый, горький, кислый). Икеда извлек из комбу глутаминовую кислоту, которая отвечала за его вкус. Ученый сочетал глутаминовую кислоту с различными элементами, такими как натрий, калий или кальций, и обнаружил, что наиболее благоприятными свойствами с точки зрения растворимости и кристаллизации обладает натриевая соль глутаминовой кислоты.
Новый вкус, связанный с содержанием глутамата, он назвал умами, что в переводе с японского означает вкусный, восхитительный. Вскоре после его открытия Кикунеа Икеда начал производить приправу Аджи-но-мото («Сущность вкуса») в форме чистого глутамата натрия.
Глутамат можно выделить из природных источников, например, путем гидролиза свекловичного жома или глютена из пшеницы и кукурузы, а затем превратить в соль.
Однако в промышленных масштабах его получают путем ферментации среды, богатой углеводами, соответствующими бактериями (например,глютаминовый микрококк). Из ферментационного бульона получают глутаминовую кислоту в виде кристаллов, а затем синтезируют глутамат натрия. Ежегодное мировое производство составляет около 400 000 тонн.
Пищевые источники глутамата
Глютамат натрия в первую очередь ассоциируется с обработанными пищевыми продуктами и добавляется в такие продукты для улучшения их вкуса и часто таким образом скрывает сомнительный состав. Глутамат натрия обычно содержится в чистом виде в продуктах под номером E621, но его также можно найти в списке ингредиентов в виде дрожжевого экстракта, экстракта мяса рыбы, продукта гидролиза белка.
Глютамат натрия в основном содержится в бульонных кубиках и смесях специй, соусах и супах быстрого приготовления, мясных маринадах, фаст-фуде, мясном ассорти, паштетах, сосисках, консервах, готовых блюдах, соленых закусках, например чипсах.
Читайте также: ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (обогащенное) не заменит здоровое питание
Полезно знать
Натуральный глутамат в грудном молоке
Глютаминовая кислота, находящаяся в пище в свободной форме и не связанная с другими белками, обладает теми же свойствами, что и глутамат натрия, т.е. отвечает за вкус умами.
Его источниками в натуральных пищевых продуктах являются мясо, водоросли, водоросли, моллюски, некоторые фрукты и овощи, сыр и грудное молоко. Интересно, что концентрация глутаминовой кислоты в грудном молоке почти в 30 раз выше, чем в коровьем молоке. Сочетание сладкого вкуса и умами заставляет ребенка так жадно и долго питаться пищей от матери. Глутаминовая кислота в грудном молоке предназначена для защиты внутренних слизистых оболочек ребенка, действует как нейромедиатор и является источником азота.
Содержание свободной глутаминовой кислоты в некоторых продуктах
Еда |
Свободная глутаминовая кислота [мг/100 г] |
|
Молоко и молочные продукты |
|
| Сыр Пармезан | 1680 |
| Сыр эменталер | 307, 52 |
| Сыр Чеддер | 182, 23 |
| Козье молоко | 4, 36 |
| Коровье молоко | 0, 69 |
|
Овощи |
|
| Свежие помидоры | 246 |
| Зеленый горошек | 106 |
| Кукуруза | 106 |
| Лук | 51 |
| Капуста | 50 |
| Зеленая спаржа | 49 |
| Шпинат | 48 |
| Грибы | 42 |
| Фасоль | 39 |
| Белая спаржа | 36 |
| Морковь | 33 |
| Картофель | 10 |
| Фрукты | |
| Виноград | 5 |
| Apple | 4 |
| Мясо | |
| Курица | 22 |
| Говядина | 10 |
| Свинина | 9 |
| Водоросли | |
| Брюнетки | 1608 |
Сколько глутамата содержится в обработанных пищевых продуктах?
Глютамат натрия самоограничивается, а это означает, что добавление большего количества к блюду не улучшает его вкус. Слишком большая доза может даже ухудшить вкус. Наиболее приемлемый вкус получается при содержании 0,2-0,8% глутамата натрия в массе продукта. Это количество глутамата натрия, используемого в обработанных пищевых продуктах.
Значение глутамата для организма человека
В теме глутамата натрия есть 3 термина: собственно глутамат натрия, т.е. пищевая добавка; глутаминовая кислота, которая является аминокислотой, предшественником глутамата натрия, и глутамат - ион, образующийся после растворения двух предыдущих веществ в воде.
Как глутаминовая кислота, вырабатываемая организмом человека и поступающая с пищей, так и глутамат натрия, добавляемый в пищевые продукты в организме, диссоциируют, т.е. распадаются на глутамат и второй ион.
На самом деле следует рассматривать влияние глутамата (иона) на здоровье человека, а не глутамата натрия, так как отдельно используется диссоциированный натрий. Глутамат естественным образом вырабатывается организмом и выполняет различные функции:
- является субстратом для синтеза белка,
- является важным нейротрансмиттером, отвечает за правильное функционирование мозга и нервной системы,
- является компонентом глутатиона - поглотителя свободных радикалов,
- поставляется с пищей, является основным источником энергии для клеток кишечника.
Безопасен ли глутамат натрия для здоровья?
Глютамат натрия считается безопасным для здоровья человека. Этот вывод был основан на научных обзорах Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в 1958 г., Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1987 г. и Научного комитета по пищевым продуктам Европейской комиссии в 1991 г.
Однако в 1995 году Федерация американских обществ экспериментальной биологии обнаружила, что существует группа особо чувствительных здоровых людей, которые негативно реагируют на потребление высоких доз глутамата натрия в течение 1 часа. MSG - очень тщательно протестированная пищевая добавка, что говорит о ее безопасности.
С другой стороны, крупные пищевые концерны, использующие глутамат натрия, не заботятся о демонстрации негативных последствий его чрезмерного использования, и они часто являются источником финансирования крупных исследований.
Как и во всем, при употреблении глутамата натрия важна умеренность. Безусловно, стоит отказаться от употребления продуктов с высокой степенью переработки, которые являются основным источником глутамата натрия, а их употребление способствует избыточному весу, ожирению и метаболическим заболеваниям.
Читайте также: НИТРАТЫ и НИТРИТЫ в продуктах питания - источники, влияние на здоровье
Синдром китайского ресторана
Феномен, описанный как синдром китайского ресторана, должен был заключаться в появлении многих симптомов у гиперчувствительных людей после употребления блюда китайской кухни, таких как головные боли и головокружение, стеснение в груди, онемение шеи, спина и руки, слабость, аритмии, инфаркты, приливы, обмороки.
Читайте также: Парестезии, покалывание или онемение означают нарушение чувствительности
Эти симптомы первоначально были связаны с присутствием в пище глутамата натрия. На это явление начали обращать внимание в 1960-х годах. После тщательного научного исследования выяснилось, что глутамат натрия не участвует в возникновении симптомов. Они связаны с другими распространенными ингредиентами китайской кухни, такими как орехи, креветки и различные травы, которые являются распространенными аллергенами.
Влияние глутамата на головную боль
После обзора научных исследований относительно способности глутамата натрия вызывать головную боль, был сделан вывод, что усилитель вкуса не обладает таким эффектом. В экспериментах, в которых различные дозы глутамата натрия вводили с пищей, связи с головными болями не наблюдалось. В части исследований, в которых вводили растворы с высокой концентрацией глутамата натрия (3%), была обнаружена повышенная частота головной боли. Однако методология этих исследований была подвергнута сомнению, потому что испытуемые могли легко определить, какие растворы содержат глутамат натрия, и, возможно, поддались самовнушению, полагая, что они гиперчувствительны к глутамату натрия.
Влияние глутамата на приступы астмы
Было высказано предположение, что приступы астмы могут усугубляться глутаматом натрия, но научные исследования не показали такой связи даже после однократного приема высоких доз. Не было изменений бронхиальной гиперреактивности и повышения маркеров воспаления.
Влияние глутамата на крапивницу
В тщательном двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании была предпринята попытка определить частоту реакций на пищевые добавки у людей с хронической крапивницей. Было обнаружено с 95% уверенностью, что глутамат натрия не вызывает обострения крапивницы.
Источники:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308 2. Обаяши Ю., Нагамура Ю., Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: систематический обзор исследований на людях, Журнал головной боли и боли, 2016 г., DOI: 10.1186/s10194-016-0639-4 3. Костыра Е. Усилители вкуса - факты и вымыслы, Университет питания 16.12.2009