Употребление в пищу сырого теста сопряжено с некоторыми рисками, но они не являются необычными рисками, и в какой-то момент вы просто должны жить своей жизнью.
Для многих людей праздничный ритуал выпечки печенья не обходится без того, чтобы не съесть немного сырого теста. В моей семье такие вопросы, как «Кто будет лизать колотушки?» и «Можно взять кусочек теста?» всегда были частью процесса приготовления печенья.
Тем не менее, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США неоднократно предупреждало об опасности употребления сырого теста. Конкретные утверждения включали: «Суть для вас и ваших детей заключается в том, чтобы не есть сырое тесто», «Не давайте своим детям сырое тесто или смеси для выпечки, содержащие муку, для игры» и «Не пеките домашнее печенье». мороженое из теста».
На самом деле, 10 декабря 2018 года комиссар FDA написал в Твиттере стихотворение на эту тему: «Вы не можете есть это в доме. Его нельзя есть мышью. Нам не нравится ни здесь, ни там. Нам это нигде не нравится».
В то время как рифма комиссара Скотта Готтлиба «FDA we are» была забавной отсылкой к «Sam I am!» оригинальных «Зеленых яиц и ветчины» доктора Сьюза, сообщение FDA по понятным причинам вызвало недоумение и беспокойство у любителей теста.
Итак, это приводит к двум вопросам:
1) Есть ли риск есть сырое тесто для печенья?
2) Уместно ли должностным лицам системы здравоохранения намекать, что никто не должен есть тесто для печенья (что нравится мне и многим другим) из-за этого риска?
Важная информация по технике безопасности - или недоработанная идея?
Отвечая на первый вопрос: да, действительно существует как минимум два вида потенциальных рисков, связанных с употреблением сырого теста для печенья.
Во-первых, когда большинство людей думают о рисках для здоровья и тесте для печенья, они думают о сырых яйцах. Яйца могут быть заражены бактериями сальмонеллы, и рекомендации по безопасности пищевых продуктов призывают людей готовить яйца до тех пор, пока белок и желток не станут твердыми, чтобы убить любые бактерии.
Однако любой, кто производит печенье, может снизить этот риск, используя продукты из пастеризованных яиц. Когда мы с детьми делаем тесто для печенья, мы никогда не используем обычные яйца. Вместо этого мы используем яйца в скорлупе, которые были пастеризованы, чтобы убить любые вредные бактерии, без фактического приготовления самого яйца. (Великая инновация в области общественного здравоохранения, если вы спросите меня!) В результате нам не нужно беспокоиться о яйцах в тесте для печенья.
Другой, часто недооцениваемый риск сырого теста для печенья - это риск самой муки. Хотя загрязнение сырой муки встречается редко, это может случиться. Пшеница растет на полях рядом с животными. Когда они «прислушиваются к зову природы», как выразилось FDA, пшеница может быть заражена. В 2016 году по всей стране была отозвана мука, которая была заражена бактериями кишечной палочки, что привело к заболеванию десятков людей. Некоторых даже госпитализировали, а у одного развилась почечная недостаточность.
Такие уведомления об отзыве чрезвычайно важны. Когда мы знаем, что продукт загрязнен, мы можем и должны полностью избавиться от него. Как только я прочитал уведомление об отзыве, я проверил, отозвана ли моя лишняя мука. Это не так. Если бы он был, или даже если бы я не был уверен, я бы его выбросил, без вопросов.
Право выбора?
Но это подводит нас ко второму из моих вопросов: если мы предпримем шаги для минимизации риска (такие как использование невостребованной муки и пастеризованных яиц), действительно ли потребители должны перестать есть тесто для печенья из-за этих риски?
Я последний, кто скажет, что сообщения о рисках для здоровья населения не важны. Чиновники общественного здравоохранения обязаны предупреждать людей о рисках для здоровья, связанных с сырыми яйцами и даже сырой мукой. Когда у нас есть доказательства того, что определенные люди подвергаются риску, должностные лица общественного здравоохранения должны активно продвигать действия, которые эти люди могут предпринять для минимизации выявленного риска. Это поддерживает как цели общественного здравоохранения, так и индивидуальное принятие решений.
Напротив, когда агентство общественного здравоохранения недвусмысленно заявляет «Не ешьте сырое тесто» (независимо от того, были ли отозваны мука или другие ингредиенты), это подразумевает (ложно), что никто не мог рационально возразить.
Ну, я член факультета общественного здравоохранения, и я не согласен.
Я знаю, что некоторые представители органов здравоохранения придут в ужас от моего заявления. Они поверят, что я подрываю их идею и даю людям разрешение подвергать себя ненужному риску.
Но ключевое слово предыдущего предложения - «без необходимости». Необходимо что-то или нет - это не научное суждение. Это оценочное суждение. Чиновник FDA может лично считать, что употребление сырого теста для печенья не имеет значения, и решить никогда его не есть. Это их выбор. В то же время я могу поверить, что есть тесто для печенья (сделанное из муки, которая, как известно, не является частью отзыва, и пастеризованных яиц) - это то, что мне достаточно нравится, и я готов поставить себя и своих детей на (очень маленькое) рискуете сделать.
О жизни и риске
Как эксперты в области общественного здравоохранения, мы не хотим, чтобы люди относились к воспоминаниям о еде как к математическим задачам и оценивали вероятность заболевания. Если на вас повлияло питание, нужно действовать. Период. Но если я знаю, что мою муку не отзывают, то нет особых оснований полагать, что муку нельзя есть сырой. Единственный риск - это очень небольшой базовый риск, например, что мука была загрязнена другим и пока неизвестным источником.
Мы не можем притворяться, что живем без риска. Я подвергаю себя и своих детей риску каждый раз, когда мы садимся в машину. Каждый раз, когда мы едим суши или редкие гамбургеры. Каждый раз, когда кто-то из нас принимает лекарства. Каждый раз, когда мы катаемся на велосипеде или играем в футбол.
Тем не менее, многие из нас все равно предпочитают делать это, сводя к минимуму риск, когда это возможно (например, пристегивая ремни безопасности и велосипедные шлемы). Мы выбираем жизнь и риск, а не безопасность и чуть менее приятную жизнь. Не нерационально относиться к тесту для печенья одинаково.
Итак, обращаюсь к моим коллегам-практикам общественного здравоохранения: давайте продолжим работу по информированию населения о рисках для здоровья, которые они могут не предвидеть или не осознавать. Мотивация людей к немедленным действиям в отношении конкретных отзывов продуктов питания. Поощрение людей к минимизации рисков.
В то же время давайте напомним себе, что наша цель не в том, чтобы свести к минимуму все риски любой ценой. Наша цель состоит в том, чтобы максимизировать жизнь. Иногда максимальное увеличение жизни означает предупреждение людей о том, что их мука загрязнена, и обеспечение того, чтобы они ее выбросили. Иногда максимизировать жизнь означает позволить им насладиться небольшим количеством (тщательно приготовленного) теста для печенья без стыда.
Существует риск употребления сырого теста для печенья. Тем не менее, как я отметил в своем ответе в Твиттере на стишок доктора Готлиба: «… если сырое тесто доставляет вам радость, принятие риска может быть выбором. … Но это ваш выбор: что делать. Ни FDA, ни я - это не вы».
Эта статья была первоначально опубликована в The Conversation Брайана Зикмунда-Фишера, доцента кафедры поведения в отношении здоровья и санитарного просвещения и заместителя директора Центра биоэтики и социальных наук в медицине Мичиганского университета.