В фильме "Отчаянные поиски Сьюзен" есть сцена, где таксист объясняет, что время от времени подвозят какую-то еду, а потом ее ест весь мир, потому что это круто. Во времена фильма, снятого в 1980-х, суши были большой звездой в Нью-Йорке, а это означает, что прошло два десятилетия, пусть даже вполголоса, прежде чем они ворвались в общественное сознание в нашей стране. Мы также немного опоздали с хумусом, но прошло несколько лет с тех пор, как прохладные бары с хумусом выстроились вдоль улиц Будапешта. Однако есть то, что уже много лет переживает ренессанс в Америке, но здесь его подают только в традиционных арабских ресторанах или шикарных отелях: познакомьтесь с ливанцем Баба Гануш.
Это не что иное, как одно блюдо, приготовленное из обожженных баклажанов и большого количества оливкового масла, которое также впечатляет как намазка для сэндвичей. Хотя оригинальный рецепт включает тахини, т. е. кунжутную пасту, и ее легко можно купить в турецких/арабских/израильских продуктовых магазинах или магазинах деликатесов (таких как Culinaris), если это не сработает, есть альтернатива. с соевым йогуртом несколько раз (на основе салата из баклажанов с йогуртом от Найджеллы Лоусон), так что не веганы могут приготовить его даже с йогуртом… но все равно стоит приготовить тахини на скорую руку.
Дополнительные пояснения в экстренных случаях: красный перец вместо тмина, белый сахар вместо тростникового сахара, любые зеленые специи (скажем, базилик) вместо мяты и кориандра, грубо измельченные грецкие орехи, фундук или миндаль вместо кедровых орехов и обычный лимон вместо зеленого лимона может заменить оригинальные ингредиенты. Ну, теперь нет оправдания!
Что вам понадобится:
- 1 средний баклажан
- Много густого желтого оливкового масла
- 1 большая головка мелко нарезанного красного лука
- 3 жирных зубчика чеснока, мелко нарезанных
- 1 щепотка тмина
- 1 щепотка тростникового сахара
- крупнозернистая соль
- перец крупного помола
- 6 столовых ложек тахини или йогурта
- небольшая щепотка шафрана, растворенная в двух ложках теплой воды
- большая горсть мелко нарезанной смеси свежей мяты, петрушки и кинзы
- горсть кедровых орешков
- сок половины зеленого лимона
Найдите что-нибудь похожее на решетку, которое не боится копоти, и поставьте его на средний огонь газовой плиты. Выложите на него баклажан, затем переворачивайте каждые 3-4 минуты - он должен почти обуглиться со всех сторон. В промежутках он время от времени бормочет и скулит, но не волнуйтесь, он наслаждается этим до смерти.
Пока баклажаны размягчаются, разогрейте в сковороде несколько капель оливкового масла и посыпьте римским тмином, солью, перцем, чесноком, а затем, когда аромат станет неотразимым, и луком, и обжарьте до тех пор, пока он не станет мягким, вы получите жареный лук, похожий на джем. Это поможет, если вы время от времени посыпаете их небольшой щепоткой тростникового сахара, когда они уже закипят - они красиво карамелизуются, а во вкусе будет отдаваться горьковато-сладкий, горелый аромат. -
Снять размягченные баклажаны с огня и дать им остыть. Пока соизволите это сделать, поджарьте кедровые орешки на сухой сковороде и отложите в сторону.
Когда наш баклажановый друг остынет до приемлемой температуры, отрежьте концы, затем аккуратно очистите обгоревшую кожицу, а затем смойте упрямые маленькие черные кусочки кожицы водой.
Теперь бросьте весь баклажан с шафраном и каплей оливкового масла в миску. Вы также можете добавить большую часть зеленых специй и тахини (или йогурта), которые у вас есть (но оставьте треть), и очень небольшое количество соли. Ручным миксером, а если его нет, то вилкой очень упорно сделать из ингредиентов пюре (хуже не будет, если работать вилкой, получится менее сливочный Баба Гануш, это будет больше похоже на легкое блюдо из одного блюда).
Все, что осталось, это сервировка, но в случае Бабы Гануша это церемониальное действие. Возьмите две суповые тарелки и разделите сливки между двумя участниками. Разровняйте дном ложки на тарелке углубление размером с половину ладони и распределите обжаренный лук, посыпьте оставшейся тахини (или йогуртом), затем посыпьте кедровыми орешками и несколькими каплями оливкового масла. Следуя контуру тарелки, распределите сливки так, чтобы они доходили до края, затем посыпьте небольшой щепоткой черного перца, остальными травами и капелькой оливкового масла. Наконец, держа руку наверху, используя ладонь в качестве фильтра, выдавите на тарелки немного свежевыжатого сока зеленого лимона. Лучше всего с горячей питой, а также с простым хлебом «Хош Бош» (что на ливанском сленге означает «как горошина и ее скорлупа»).