Выпечка - это то, чему вы учитесь, делая. И, по словам Роберта ван Бекховена, это важно, так что не пугайтесь методов или приемов работы, которых вы, возможно, не знаете. Это также относится к приготовлению этих маленьких четверок. Следуйте процедуре шаг за шагом, и у вас все получится.
Ингредиенты (на 16 штук):
- 150 грамм белка
- 110 грамм (мелкого) сахарного песка
- 100 г яичных желтков, взбитых
- 8 грамм просеянной кукурузной муки
- 105 г просеянной муки
Для начинки:
- 400 миллилитров взбитых сливок
- 40 грамм сахара
- 250 миллилитров воды
- 250 грамм сахара
- 50 миллилитров Marasquin
- 200 грамм марципана
- сахарная пудра
- 1 (органический) апельсин
Для остекления:
500 грамм помады
Для украшения:
- 200 грамм темного шоколада, растопленного
- сахарные цветы
Дополнительно необходимо:
- противень, застеленный бумагой для выпечки
- мастихин
- скалка
- Шпилька 16 x 16 см
- острый нож
- мелкая терка
- вилка
- бумага для выпечки
Способ приготовления:
Из печенья:
Быстро взбейте яичные белки в кухонном комбайне до пышной массы. Обеспечить полностью обезжиренные материалы. Пока машина работает, добавьте сахар и взбейте яичные белки, пока они не станут полностью пушистыми и жесткими. Аккуратно руками вмешайте яичные желтки в белки, чтобы масса как можно меньше потеряла воздушность. Смешайте кукурузный крахмал и муку с яйцами и сахаром. Не перемешивайте дольше, чем это необходимо для получения однородного теста. Вылейте тесто на противень и равномерно распределите. Выпекать бисквит при 230 градусах 7-9 минут, дать остыть.
Из взбитых сливок:
Поместите взбитые сливки в чашу кухонного комбайна. Добавьте сахар и взбейте взбитые сливки до пиков.
Из темперирующего сиропа:
Доведите воду с сахаром до кипения и дайте покипеть 1-2 минуты. Перелейте сахарный сироп в миску или мерный стакан, добавьте мараски и дайте ему остыть.
Сооружения:
Посыпьте рабочий стол сахарной пудрой и раскатайте на нем марципан. Чем тоньше, тем вкуснее. Размер в любом случае должен быть не менее 16 х 16 сантиметров. Переверните бисквит с пекарской бумагой и со всех сторон так, чтобы сторона с пекарской бумагой была обращена вверх. Теперь аккуратно снимите бумагу. С помощью резака наметьте контуры 3-х квадратов 16 х 16 сантиметров в бисквите. Используйте нож для пиццы или острый нож, чтобы вырезать квадраты. Положите шип на противень, застеленный пекарской бумагой, и положите в него один подходящий кусочек бисквита запеченной стороной вниз. Это предотвращает высыхание бисквита. Нанесите слой взбитых сливок и распределите аккуратно и равномерно. На взбитые сливки натрите немного апельсиновой цедры по вкусу. Завершить вторым ломтиком бисквита, снова выпеченной стороной вниз, и плотно прижать. Сбрызните бисквит водой Marasquin. Не экономьте, делайте вкусно! Повторяйте, пока форма не заполнится, и закройте ее темперированным печеньем. На бисквит выкладываем еще 1 тонкий слой взбитых сливок и распределяем его максимально аккуратно и ровно. Сверху положите марципан. Выпустите весь воздух и удалите торчащие края скалкой. Снимите пробку и дайте остыть и застыть (вы также можете заморозить). Аккуратно обрежьте края теста, а затем нарежьте его на 16 кубиков размером 4 x 4 сантиметра.
Остекление:
Нагрейте помадку на сковороде примерно до 40 градусов. При необходимости добавьте немного воды, чтобы смягчить помадку. В результате должна получиться «густая жидкость». Не слишком вялый. Проколите птифур дном на вилке и окуните его в помадку. Убедитесь, что нет «слез». Медленно потяните вилку вверх и вниз, одновременно двигаясь вверх и вниз. Переверните вилку, положите маленькую четверку на руку и вытащите вилку. Выложить на застеленный пергаментом противень и повторить с остальными. Пусть это установится.
Украшения:
Украсьте верхнюю часть пирожных шоколадным узором. Используйте для этого корнет пекарской бумаги. Закончите сахарным цветком.