Мы выпиваем около 500 миллиардов чашек кофе каждый год по всему миру. Однако многие из тех, кто выращивает кофе, никогда раньше не пили кофе. А мы, пьющие его каждый день, имеем самое смутное представление о том, как кофе попадает в наш стакан, - объясняет Роберто Морелли, президент Фонда Эрнесто Илли и кофейного кластера выставки.
В кофейном кластере будут представлены 8 стран, а концепция состоит в том, чтобы представить путь кофе от производителя к чашке, мероприятие организует итальянская компания Illy, которая представит не только кофе и знания, связанные с кофе, а также ряд связанных с ним художественных проектов - фотографии, фильмы.
Экспо и кофейный кластер
Тема всемирной выставки в этом году - «Накормить планету, энергия для жизни», на венгерском языке «Накормить планету, энергия, необходимая для жизни» - короче говоря: еда и устойчивость. Новшество выставки заключается в том, что также были созданы тематические павильоны (например, кофе, какао, рис, специи), в которых небольшие страны, которые не смогли бы появиться сами по себе, могут представить себя, связанные с темой. Все посетители кофейного кластера могут записаться на экскурсию, во время которой они проведут вас через весь жизненный цикл кофе - от цветущего растения до готового эспрессо. Частью тура являются очки «дополненной реальности», на устройстве, похожем на Google Glass, во время тура можно посмотреть короткометражные фильмы, личные истории из разных уголков мира, от людей, для которых кофе является средством к существованию.
Ну что же, давайте посмотрим: как кофе попадает в нашу чашку, помимо Морелли, Морено Фаина из Universita del Caffe (Университет кофе, единственное аккредитованное магистерское заведение кофейной тематики, чей Coffee Expert/ Курсы Barista и Coffee Gourmet кстати, они уже есть в Венгрии) вела директор.
Производство кофе обеспечивает жизнь 25 миллионам семей по всему миру. Этот продукт является вторым наиболее ценным экспортным продуктом в развивающихся странах после сырой нефти.
1. Завод
Сколько бы ни было сортов кофе, в основном есть только два вида растений: арабика и робуста. Первый представляет большую часть (около 60%) мирового производства и обычно считается более благородным. Кофейному растению арабика требуется 9 месяцев, чтобы созреть от цветка до идеального урожая кофе.
Это вечнозеленое растение, родом из Эфиопии, растет в тропической и экваториальной зонах на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря. Цветение начинается в сезон дождей, спустя 8-9 месяцев на кусте созревают красные ягоды. Если тем временем пойдет еще один сильный дождь, растение может одновременно иметь спелые ягоды и белоснежные цветы. Каждая ягода содержит два кофейных зерна, которые на самом деле являются семенами растения. Чашка арабики содержит 60-80 мг кофеина.
Робуста растет на высоте 200-800 метров над уровнем моря, растение, как следует из названия, чрезвычайно стойкое. Кофе, сваренный из робусты, более горький, вяжущий и менее ароматный. Содержание кофеина выше: 100-140 мг на чашку.
2. Урожай
Поскольку на кофейном кусте есть как спелые, так и незрелые ягоды, производители премиального кофе обычно собирают их вручную, спелые зерна снимают с завода по одному.
Кроме того, существует «вытягивающий» метод, при котором с ветки счищаются все ягоды, а также «встряхивающий» машинный сбор - два последних метода менее точны, но быстрее и могут привести к более высокий доход в определенное время. Это тоже имеет свою цену: качество и вкус кофейных зерен из неспелых ягод хуже.
Кофейная математика
1 кг фруктов на кофейном кусту это
180 грамм зеленых кофейных зерен, из них
148 грамм обжаренного кофе, из которых
20-21 чашка кофе
на 1 кофейном кусте в год
6 кг плодов, чтосоответствует 120 чашкам кофе.
3. Сушка или стирка
Кофейные зерна извлекаются из урожая двумя способами: сухим и влажным. Первый обычно называют «естественным» методом, но на самом деле он варьируется от страны к стране, где он используется. Если они сушатся, то плоды раскладывают на солнце тонким слоем и несколько раз в день сгребают, чтобы они высыхали равномерно и не плесневели. Этот процесс может занять до 20 дней. После полного высыхания кофейные зерна «вымолачивают» из урожая машинным способом.
Суть мокрого метода заключается в том, что с плодов с помощью машины снимается кожица, остальная часть ферментируется в резервуарах, наполненных водой, благодаря чему внутренние ткани, окружающие бобы, легко удаляются. Извлеченные кофейные зерна затем сушат.
4. Выбор
Как ни добывали зеленую фасоль с куста, потом идет отбор. Производители премиального кофе вручную отбирают среди зерен качество, достойное экспорта. Даже один неисправный глаз может испортить кофе, поэтому важность этого процесса очень важна.
Существуют также крупномасштабные методы сортировки, которые можно использовать вместо ручной сортировки или в дополнение к ней. Например, машины, которые следят за цветом бобов, или машины, которые классифицируют фрукты по весу - чем крупнее и тяжелее ягоды, тем они круче.
5. Доставка
Зеленые кофейные зерна могут храниться много месяцев при правильных условиях без ухудшения качества, но их тропический район произрастания не подходит для этого из-за высокой температуры и влажности. Например, Illy хранит кофейные зерна рядом со своим заводом в Триесте.
Зеленый кофе перед отправкой упаковывают в джутовые мешки по 60 кг, этот материал обеспечивает достаточную вентиляцию, чтобы он не задохнулся во время (обычно морской) транспортировки. Внутри контейнеров также используются специальные впитывающие слои для контроля влажности.
6. Повторный набор
Когда пакеты с кофе прибывают в Триест, они все пронумерованы и подготовлены для дальнейшего тестирования. Во-первых, огромный вибрационный экран удаляет посторонние предметы. Пылесос всасывает крошечную грязь, а затем магнитное устройство удаляет любой металл, смешанный с кофе.
За этим следует «фотографический» осмотр, машина фотографирует каждое кофейное зернышко и с помощью сильной струи воздуха выдувает те, которые не идеального цвета, т.е. незрелые, испорченные, перезрелые или неисправен в любом другом случае. Так как даже одно бракованное кофейное зерно из 50 кофейных зерен может испортить кофе, вы должны быть тщательными. Такая машина может проверять 45 тонн кофейных зерен в день.
7. Сборка смеси
Стандартная смесь Illy представляет собой смесь сортов арабики из 9 районов выращивания, которые всегда смешиваются их мастерами вкуса, чтобы качество и вкус конечного продукта были постоянными. «Поскольку урожай даже на одной и той же плантации несколько различается от урожая к урожаю, невозможно использовать фиксированный рецепт купажа. Вы должны убедиться, что компоненты будут развиваться гармонично во время обжарки, а для этого вы должны понять, как девять компонентов будут двигаться и взаимодействовать друг с другом». - объясняет Фаина.
7/b без кофеина
Кофе без кофеина производится на этапе перед обжаркой, кристаллы кофеина можно извлечь из зеленых зерен несколькими способами.
Старейшая «швейцарская водная техника», существующая с 1905 года, основана на том, что кофеин не растворяется в холодной воде, но хорошо растворяется в теплой воде. Поэтому кофе сначала пропаривают для набухания, а затем кофеин растворяют в воде температурой 70-80 градусов. Недостатком этого метода является то, что многие другие вещества и ароматы также удаляются.
Более современным является процесс растворения, при котором зерна сначала пропаривают при 120 градусах, а затем обрабатывают химическими веществами, растворяющими только кофеин, такими как дихлорметан. Это вещество испаряется при 40 градусах, поэтому от него легко избавиться в конце процесса, после многократного пропаривания не остается и следа.
В третьем, самом современном методе используется углекислый газ, такой же, как в газированных безалкогольных напитках. При правильном давлении и температуре это вещество связывается с молекулами кофеина как очень хороший растворитель, поэтому их можно аккуратно и тщательно экстрагировать из смеси, не меняя ее.
8. Жаркое
Ключевой момент в жизни кофе - 15 минут или около того, пока он не обжарится. В огромных вращающихся барабанах он постепенно достигает привычного темно-коричневого цвета примерно при 200 градусах, и за это время количество ароматических соединений в нем увеличивается с 200 до 800-1000. Во время обжарки объем кофейных зерен увеличивается на 60 процентов, но их вес уменьшается примерно на одну пятую.
Продолжительность процесса имеет решающее значение, чрезмерная обжарка разрушит кофе, он будет кислым и горьким, без ароматов. После обжарки зерна сразу же охлаждаются.
9. Упаковка
Обжаренный кофе может потерять 40% аромата в течение 8 часов при контакте с воздухом, поэтому важно упаковать его как можно скорее после обжарки. Существуют разные способы сохранения качества кофе, по словам Морено Фаины, мягкая упаковка наименее эффективна, но и вакуум не является идеальным решением.
Фаина (что неудивительно) считает метод упаковки под давлением лучшим, суть метода, запатентованного Illy, заключается в запечатывании кофе под давлением вместе с природным азотом в перерабатываемых металлических коробках. Давление удерживает ароматические масла внутри кофейных зерен, а азот выходит при открытии упаковки. После упаковки кофе выдерживается в течение нескольких недель, чтобы достичь окончательной округлости.
10. Вам просто нужно приготовить это?
Хотя это звучит просто, по словам Фаины, качество дымящегося кофе в нашей чашке определяется только ингредиентами, и то, как кофе готовится, не менее важно. Самая распространенная ошибка - неправильный помол - 80 процентов плохого кофе получается из-за неправильного размера зерна (для данной машины). Эту проблему решает капсульный кофе.
Согласно интерпретации Фаины, определение кофе эспрессо является узким. При давлении в девять бар из 7 граммов кофе получается 25-30 миллилитров ароматного напитка за 30 секунд, что, как и специальные штуки, очень сложное. Прежде всего, это раствор, в котором смешаны в идеальных пропорциях многие элементы - кислоты, белки, сахара, жиры и другие ингредиенты. Во-вторых, это еще и эмульсия, в которой ароматы, связанные с маслами, дают полное ощущение, важной частью опыта является пенка цвета лесного ореха на поверхности чашки.
Кофе, приготовленный слишком долго (более 35 секунд), будет иметь более высокое содержание кофеина и горький и вяжущий вкус. Заваривание в течение слишком короткого времени (менее 20 секунд) приводит к кисловатому, бестелесному эспрессо.