Умами - это пятый вкус, выявленный учеными. Это вкус бульона, соевого соуса, а также зеленого чая и помидоров. Умами означает «вкусный», и одна из его функций заключается в гармонизации вкусов других продуктов. Когда был открыт пятый вкус? Какие вещества ответственны за его ощущение? Какие продукты имеют вкус умами? Создан ли человек для вкуса умами?
Вкус умами является одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, горьким, соленым и кислым. А как насчет острого? Это тоже вкус. Интересно, что пряный вкус на самом деле не вкус в классическом понимании. Вкусовые рецепторы используются не для ощущения остроты пищи, а для восприятия боли.
Азиатская кухня знает и использует продукты, богатые умами, уже не менее тысячи лет. В Японии о пятом вкусе говорят уже около ста лет, но в западной науке такого понятия не существовало. Издавна считалось, что умами - это не отдельный вкус, а смесь вкусовых ощущений.
Вещества со вкусом умами назывались только усилителями вкуса, и утверждалось, что сами по себе они вкуса не имеют. Однако в 2000 году во рту были обнаружены рецепторы умами, которые не реагируют на другие вкусы. Умами соответствует всем критериям основного вкуса и теперь считается пятым основным вкусом.
Умами - что это за вкус?
Хотя все знают, что такое сладкий или горький вкус, вы можете задаться вопросом, каков вкус умами. Слово умами происходит из японского языка и буквально означает «сущность вкуса».
Вкус умами описывается как мясной или бульонный. Легче всего понять, что это за вкус, попробовав давно сваренный куриный суп, сыр пармезан или один из типичных японских продуктов. Японская кухня изобилует продуктами, богатыми умами. Соевый соус, паста «мисо», бульон «даси», чай «маття» и «сенча» - вот лишь некоторые из них.
В то время как в западном мире вкус умами появляется в научных рассуждениях только с 1980-х годов, японцы уже давно знали о его существовании и разработали множество процессов, позволяющих производить продукты, богатые умами.
Большинство свежих продуктов имеют лишь легкий привкус умами. С другой стороны, ферментация, варка и созревание пищи вызывают увеличение в ней концентрации веществ умами в результате распада белков и клеток.
Какие вещества имеют вкус умами?
Химические соединения, содержащиеся в пище, отвечают за ощущение индивидуальных вкусов. Сладкий вкус обусловлен, например, сахарозой, глюкозой или эритритом, соленый вкус - хлоридом натрия или калия.
Долгое время точно не было известно, какие именно химические соединения отвечают за вкус умами.
Прорывом в этом аспекте стала работа японского ученого Кикунаэ Икэда в 1908 году, который идентифицировал глутамат (ион глутаминовой кислоты, одну из белковых аминокислот) в водорослях "комбу" - основном ингредиенте "бульон даши. В настоящее время признано, что одно и то же вкусовое ощущение умами вызывается тремя различными веществами:
- глутамат, анион глутаминовой кислоты (но не глутаминовой кислоты, которая является кислой),
- 5'-гуанилат,
- 5'-инозинат.
5'-инозинат, т.е. анион 5'-инозиновой кислоты, был выделен в 1913 г. из пеламиды, а 5'-гуанилат, т.е. анион 5'-гуаниловой кислоты, выделен в 1957 г. из грибы шиитаке.
Каждое из химических соединений, отвечающих за вкус умами, в отдельности не вызывает сильного вкусового ощущения. Только их сочетание, например, глутамата с 5'-инозинатом или глутамата с 5'-гуанилатом, дает сильное ощущение вкуса. Вкус двух соединений умами, потребляемых вместе, в 5-6 раз сильнее, чем у каждого из них по отдельности при одинаковой концентрации.
Эта синергия впервые была описана в научном источнике только в 1960 году, но интуитивно она всегда использовалась во многих регионах мира.
Главный пример блюда умами, японский бульон «даси», приготовленный из водорослей «комбу», содержащих глутамат, и сушеной рыбы бонито, которая является источником 5'-инозината.
Бульон, чтобы быть самым вкусным, должен быть приготовлен на мясе (5'-инозинат) с овощами, такими как морковь, сельдерей и лук (глутамат). Итальянский соус болоньезе? Это чистая комбинация умами - глутамат в помидорах и пармезане и 5'-инозинат в мясе.
Вещества со вкусом умами в пищевых продуктах
Глютамат широко распространен в белках, так как является одной из 20 аминокислот, из которых состоят эти макросоединения. Однако глутаматный компонент белков не имеет вкуса умами. Пища дает ему свободный глутамат, который может присутствовать в сыром продукте или образовываться из белков в процессе обработки пищевых продуктов. Свободный глутамат является стабильным соединением и не разрушается при высоких температурах, например, во время приготовления пищи.
В среднем диета обеспечивает около 20 г глутамата в день. Глутамат содержится в продуктах растительного и животного происхождения, но в растениях его больше. В свежих продуктах его можно найти в основном в водорослях «комбу» и «нори», а также в помидорах.
Однако гораздо более высокие концентрации глутамата обнаруживаются в ферментированных и созревающих продуктах. Глутамат в тонком кишечнике используется эпителиальными клетками в качестве источника энергии или превращается в другие аминокислоты и глутатион. Не всасывается в кровь из тонкого кишечника, не поступает в мозг и другие ткани.
Свободный 5'-инозинат не содержится в свежих продуктах. Образуется в результате распада АТФ - высокоэнергетического соединения, поставляющего энергию клеткам. Этот процесс происходит только в телах павших животных и рыб, а наибольшей концентрации 5'-инозинат достигает через 10 часов после прекращения жизненных процессов. Это значит, что мясо животных и рыбы в это время наиболее вкусны с умами. 5'-инозинат присутствует только в продуктах животного происхождения и в наибольшем количестве в сушеной рыбе.
5'-гуанилат также образуется исключительно в мертвых клетках в результате распада РНК. В свежих растениях 5'-гуанилат содержится в очень малых количествах, а в высушенных растениях его концентрация в несколько десятков раз выше. Продукты, которые обязаны своим вкусом умами 5'-гуанилату, в основном грибы.
Вкус умами естественным образом присутствует не только в продуктах питания. Они производятся промышленным способом, используются как приправа, в основном, в китайской и японской кухне, а также как пищевая добавка для усиления вкуса продуктов.
Какая еда имеет вкус умами?
Вкус умами характерен для мяса, рыбы и морепродуктов. Грибы, соевые бобы и некоторые овощи тоже есть. В продуктах переработки концентрация вкуса умами увеличивается многократно. Сушка грибов, ферментация сои и чая, созревание сыра и мяса, варка. Эти процессы увеличивают концентрацию веществ со вкусом умами.
Еда умами
| Источники глутамата [мг/100 г] | |
| водоросли комбу | 1200-3400 |
| Водоросли "нори" | 1380 |
| Помидоры | 150-250 |
| Чеснок | 110 |
| Картофель | 30-100 |
| Пекинская капуста | 40-90 |
| Морковь | 40-80 |
| Лук | 20-50 |
| Гребешки | 140 |
| Креветки | 120 |
| Морские ежи | 100 |
| Мидии | 90 |
| Крабы | 20-80 |
| Яичные желтки | 50 |
| Анчоусы | 630-1440 |
| Сыр | 300-1680 |
| Сыр Пармезан | 1300 |
| Эмменталер | 308 |
| Рыбный соус | 620-1380 |
| Соевый соус | 410-1260 |
| Зеленый чай | 220-670 |
| Сырая ветчина длительного созревания | 340 |
| Источники 5'-инозината [мг/100 г] | |
| Вяленая рыба бонито | 470-800 |
| Сушёные сардины | 350-800 |
| Свежие сардины | 420 |
| Дорада | 180-400 |
| Тунец | 250-360 |
| Курица | 230 |
| Свинина | 230 |
| Говядина | 80 |
| Источники 5'-гуанилата [мг/100 г] | |
| Сушеные грибы шиитаке | 150 |
| Вареные грибы эноки | 50 |
| Сушёные сморчки | 40 |
| Сушеные белые грибы | 10 |
Люди любят умами?
Каждый из основных вкусов играет особую физиологическую роль. Сладкий вкус является сигналом об источнике энергии, потому что наиболее доступная человеку энергия поступает из углеводов (сахаров), которые являются сладкими. Горький вкус сигнализирует об отравлении. Многие вещества, вредные для человека, горькие.
Кислый вкус предупреждает об испорченных продуктах. Мы даже говорим, что суп, соус или салат скисли. Соленый вкус - это информация о наличии минералов, необходимых для жизни. А умами? Умами сообщает мозгу о наличии белка в пище.
В отличие от четырех других основных вкусов, умами не имеет ярко выраженного вкуса. Даже высокая концентрация вещества умами не придает пище яркого вкуса. Умами гармонизирует другие вкусы пищи и улучшает вкусовые качества пищи.
Несомненно, человек запрограммирован любить умами. От чего это происходит? Грудное молоко содержит 19 мг свободного глутамата в 100 г. Это действительно много по сравнению, например, с коровьим молоком, в котором глутамата всего 1 мг.
Женское молоко имеет сладковато-умами вкус, благодаря чему человек с рождения знаком с этими вкусами, они естественно приемлемы и востребованы. Кроме того, концентрация свободного глутамата в амниотической жидкости аналогична таковой в молоке, поэтому уже во внутриутробном периоде мы готовы познать вкус умами.
Научные исследования показали, что дети чувствуют вкус умами. Гораздо позитивнее они реагировали на формулы с повышенным содержанием глутамата - счастливое выражение лица, расслабленное выражение и открывание рта для еды.
Поиск вкуса умами имеет эволюционную подоплеку. Так же, как сладкий вкус. Оба этих вкуса сигнализируют о высочайшей питательной ценности пищи, поощряют. С самого начала существования человечества человеку приходилось полагаться на интуицию, чтобы выжить. Вот почему мы интуитивно любим сладкое, дающее энергию, и умами, дающее белок.
Роль вкуса умами для человека
Вещества, придающие пище вкус умами, выполняют несколько важных функций в организме человека. Они активно участвуют в процессах пищеварения.
Вещества Умами влияют на работу поджелудочной железы, секрецию желудочного сока, соляной кислоты и инсулина. Благодаря этому они улучшают пищеварение и предотвращают неприятные ощущения после еды.
Соединения со вкусом умами способствуют опорожнению желудка и перистальтике кишечника. Интересно, что продукты, богатые белком, который из-за своей сложной структуры медленно переваривается, также содержат вещества, поддерживающие пищеварение.
Вкус умами увеличивает слюноотделение. Этот эффект даже сильнее, чем у продуктов с кислым вкусом. Вещества умами могут помочь в лечении проблем с сухостью во рту и нарушениями вкуса.
Вкусные соединения умами повышают аппетит и улучшают вкусовые качества пищи. В этом есть свои преимущества и недостатки. Это, безусловно, полезно в случае плохого аппетита и отсутствия желания есть. С другой стороны, однако, это способствует чрезмерному потреблению пищи.
Присутствие умами усиливает объективное ощущение солености и, следовательно, позволяет вам есть меньше соли. Это полезно для вашего здоровья, особенно потому, что большинство людей едят больше соли, чем рекомендовано организациями здравоохранения и питания.