Рождественский пудинг - венец рождественского застолья. Ему нет равных. Перед пудингом говядина кланяется и индейка трепещет. Даже крепкое каберне может колебаться, прежде чем взять пудинг в свои теплые объятия, хотя их поцелуй является сигналом к фейерверку, радости и хаосу.
Я приготовила свой первый рождественский пудинг шесть лет назад, и с тех пор делаю его каждый год. Пудинг, который сейчас созревает у меня в подвале, я приготовила в прошлом году, чтобы проверить теорию (подробнее об этом позже). Это много труда и терпения. Почему я это делаю? Потому что рождественская индейка - это по-королевски, а редкий ростбиф - тем более. Вино - как роса с небес, а рождественские пироги, шоколад и гоголь-моголь - угли против холодной середины зимы. Но пудинг возвышается над ними всеми.
Настоящий пудинг должен созревать не менее трех недель после первого приготовления на пару, а Рождество наступит через шесть недель после того, как я пишу это, так что у вас есть немного времени. Но не откладывайте, потому что вам может понадобиться заказать пару вещей.
Вы можете подождать до Нового года (как я однажды сделал) или Богоявления, но рождественский пудинг следует подавать в день Рождества, когда вы «можете услышать, как пудинг поет в котле», цитируя Диккенса, и увидеть, как его величественно несут к столу.
«…пудинг, - продолжал Диккенс, - похож на крапчатое пушечное ядро, такое твердое и твердое, пылающее в половине или в половине четверти подожженного бренди, и с примесью рождественского падуба, торчащего сверху.”
Заинтригованы?
Как минимум, пудинг следует приготовить за три недели до еды. Но традиционно они совершаются в последнее воскресенье литургического года: праздник Христа Царя в календаре 1970 г., или «возбужденное воскресенье» в старом календаре (после первых слов Интроита: «Excita, quaesumus, Domine…» - «Встряхнись, молим Тебя, Господи…»).
Вполне уместно, что День пудинга является литургическим каламбуром.
Рецепты и оборудование
Как приготовить Рождественский пудинг? Я использую рецепт со страниц 35-36 книги Lobscouse & Spotted Dog, написанной Анной Чоцинофф Гроссман и Лизой Гроссман Томас. Эта кулинарная книга вдохновлена романами Патрика О'Брайена Обри и Мэтьюрина.
Если у вас его нет, поиск в Google выдаст десятки традиционных рецептов пудинга. Будьте осторожны с рецептами сливового пудинга или пудинга с инжиром. Они не совсем одинаковы. Ингредиенты, такие как фрукты или специи, могут различаться, но абсолютно необходимым ингредиентом, с которым согласны все рецепты, является тертое говяжье сало. В одном рецепте, который я видел, говорилось, что вы можете заменить вегетарианское сало. Если вы видите это, немедленно нажмите стрелку назад и найдите другой рецепт. Также необходим коньяк или вишня, и как ингредиент, и как консервант.
Я настоятельно рекомендую рецепт из книги Гроссмана и Томаса, однако ингредиенты и инструкции были опубликованы в Интернете в 2011 году.
Для оборудования: необходима подходящая форма для пудинга или чаша. Если вы не живете рядом с магазином, в котором продаются специальные товары, вам нужно будет заказать его онлайн. Он должен быть прочным, предпочтительно керамическим, чтобы выдержать пять или более часов кипячения в кастрюле. Раковина на шесть чашек, которой я пользуюсь, имеет размеры около семи дюймов в поперечнике, три дюйма в дне и четыре дюйма в глубину. Вам также понадобится ткань для пудинга - для этого подойдет квадратное кухонное полотенце - и крепкая кухонная бечевка, чтобы завязать ткань во время кипячения.
Приготовление пудинга
Вы хотите выделить все воскресенье. Смешивание ингредиентов может занять некоторое время, особенно у новичков. Обязательно используйте большую миску - тазик для пудинга вам понадобится позже. Рецепт Grossman & Thomas требует лимонной цедры. Если вы используете этот рецепт или если тот, который вы используете, требует этого, не переусердствуйте: он затмит все остальное, и вы получите гигантский лимонный шар, а не «пятнистое пушечное ядро» Диккенса. Кроме того, только свежая лимонная цедра.
Не торопитесь, не торопитесь. Добавьте ингредиенты в правильных пропорциях и в правильном порядке. Вы же не хотите ошибиться. Еще один совет: с замороженным жиром легче работать. Также включите рождественскую музыку. Откройте бутылку вина. Приготовление пудинга - такой же праздник, как и его поедание. Одна английская традиция состоит в том, чтобы каждый член семьи по очереди мешал пудинг. Другой вариант - подмешать в него мелкую монету, и если вам удастся раздобыть английский шестипенсовик, тем лучше. Тому, кто найдет шестипенсовик, когда подают пудинг на Рождество, весь год будет сопутствовать удача.
Смажьте форму для пудинга сливочным маслом или жиром и переложите всю смесь в емкость. Плотно закрепите ткань кухонным шпагатом. Поднимите углы ткани и свяжите время вместе, чтобы ткань подняла тазик в конце кипения.
Поместите пудинг в большую кастрюлю с уже кипящей водой. Должно получиться бурлящее кипение. Уровень воды должен быть в пределах 2,5 см от верхней части тазика, поэтому не переполняйте горшок. Вам понадобится чайник с кипятком, чтобы периодически пополнять кастрюлю водой. И открыть окна. Как бы ни было холодно на улице, на кухне останется тепло.
Присаживайтесь, налейте еще вина и расслабьтесь. Вы собираетесь варить пудинг в течение пяти часов, как минимум. Может быть, на шесть часов. Это рождественский пудинг; вы не хотите скупиться.
По окончании кипячения достаньте емкость для пудинга из кастрюли и удалите ткань для пудинга. После того, как он остынет, накройте его щедрым слоем коньяка, плотно закройте (я использую полиэтиленовую пленку и алюминиевую фольгу) и храните в прохладном месте до Рождества.
На Рождество раскройте пудинг. Снова накройте его тканью и бечевкой и кипятите еще два часа, используя те же методы, что и раньше. После этого вы можете выложить пудинг на тарелку, прикрепить сверху веточку остролиста и подать к столу в огне. Для полного эффекта приглушите свет, когда подносите его к столу. Grossman & Thomas рекомендует: «Подогрейте четверть стакана бренди в небольшой кастрюле, вылейте его на пудинг, подожгите и подавайте с соусом Hard Sauce».
Твердый соус готовится из сливочного масла, мелкодисперсного сахара и бренди. Не подавайте пудинг без него. Если вы надеялись похудеть, вы пришли не по адресу.
Удачи
Я понимаю, что может быть слишком поздно пытаться это сделать, особенно если вам придется ждать тазик для пудинга по почте (в это время года их может быть трудно доставить). По словам Гроссмана и Томаса, пудинг с хорошим брендингом может храниться год и более, если он плотно упакован и хранится в прохладном месте. Узнаю, когда открою прошлогодний пудинг.
И вот оно: величественный Рождественский пудинг. Он погрузит вас в настоящий момент и вместе с тем перенесет через время: «…сливовый пудинг остается одним и тем же, век за веком», - Г. К. Честертон писал в 1906 году: «…постоянный памятник человеческого мистицизма и человеческого веселья».