Желе, джемы, варенье, соленья Все это можно купить, но зачем? Домашние варенья вкуснее и сохраняют больше витаминов, потому что мы готовим их из свежих фруктов и овощей, кроме того, мы сами решаем вкус и количество специй, добавляемых в соленья, маринады, варенья или джемы.
Сахар, соль, уксус, высокая или низкая температура - способы консервированияпресервыУзнайте, какие фрукты и овощи лучше всего подходят длясилос, как сделать так, чтобы маринады дольше оставались свежими, где лучше сушить фрукты и овощи и чем загустить джемы и джемыконфитюры
Огурцы
Маринованные груши, сливы или корнишоны имеют небольшую пищевую ценность. Уксусная кислота раздражает пищеварительный тракт и вызывает разрушение эритроцитов. Поэтому маринады можно добавлять только в блюда. Их не дают детям, выздоравливающим, людям, имеющим проблемы с пищеварительным трактом.
- Для маринадов лучше всего подходит винный уксус хорошего качества (он должен быть прозрачным).
- Перед маринованием зеленые овощи обычно бланшируют в подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды), а фрукты - в подкисленной воде (3 столовые ложки уксуса или лимонного сока на литр воды).
- Правильный вкус маринадов приобретается только после 2-3 недель хранения.
- Пресервы с меньшей кислотностью дольше остаются свежими, если они пастеризованы. Маринады довольно быстро портятся после вскрытия, поэтому хранить их лучше всего в небольших баночках.
Замороженные продукты
При правильном приготовлении сохраняют вкус и практически всю пищевую ценность свежих продуктов (потери витамина С составляют всего 10-15%, а бета-каротина 5-10% во фруктах и 20-30% в овощах). Они содержат минеральные соли, клетчатку и органические кислоты. Мелкие фрукты (сливы, вишни, абрикосы без косточек) лучше всего замораживать с кожицей. Овощи (очищенные и нарезанные от корнеплодов) следует предварительно отварить в небольшом количестве воды в течение 3-5 минут. Замороженные продукты могут заменить свежие фрукты и овощи в рецептах зимой. Они подходят для салатов, супов, компотов, овощей.
- Замороженные продукты, предназначенные для приготовления пищи, не следует предварительно размораживать - при медленном размораживании потери витамина С могут достигать 50%.
- Размороженные продукты нельзя повторно замораживать, поэтому лучше расфасовать их порциями, достаточными для одного приема пищи.
- Замороженные фрукты и овощи следует кратковременно готовить в небольшом количестве воды, чтобы уменьшить потерю ценных ингредиентов.
Силос
Они являются неплохим источником витамина С, минеральных солей, клетчатки. При брожении образуется молочная кислота, которая регулирует бактериальную флору в кишечнике, стимулирует пищеварение и аппетит. Со временем в кислоту проникают ценные ингредиенты, поэтому она так же ценна, как и сами овощи и фрукты. Соленья содержат много соли, избыток которой вреден, поэтому есть их нужно умеренно. Люди на бессолевой диете должны отказаться от них. Лучше всего для засолки подходят капуста, огурцы, свекла, цветная капуста, морковь, редис и лук. Из фруктов - яблоки, сливы, груши, а также лимоны и виноград. Они должны быть спелыми, но не перезрелыми. Вырезание сломанной части не защищает варенье от порчи!
- Проверьте, чтобы овощи (фрукты) были полностью покрыты соком - это предотвратит развитие плесени.
- Силос нужно быстро съесть через 3-5 дней, переместить в прохладное место, чтобы остановить брожение. Пресервы на зиму пастеризуйте - они будут нежнее на вкус, но останутся свежими в течение года.
Засуха
Сушеные фрукты и овощи содержат минералы, много сгущенной клетчатки и сахара, но не содержат витаминов. При сушке витамин С разлагается под действием света или теряется при высоких температурах, когда для сушки используется печь или специальная сушилка. Питательная ценность бобовых, богатых белком, при сушке не теряется. Сухофрукты улучшают работу пищеварительного тракта, но при этом калорийны. Иногда их можно есть небольшими порциями.
- Фрукты и овощи лучше всего сушить в затененном, проветриваемом месте. Однако у сушки в духовке есть и определенное преимущество: это своеобразная стерилизация, при которой микробы погибают. Благодаря этому высушенный материал в дальнейшем лучше хранится.
- Вяленые лучше всего хранить в жестяных или пластиковых коробках или плотно закрытых банках.
Фрукты, пюре, пастеризованные соки
Они сохраняют много витамина С, даже если подвергаются воздействию высоких температур. Их нагревают совсем недолго, а переработанные фрукты и овощи готовятся в собственном соку и накрываются крышкой. Варенья, приготовленные таким образом, очень полезны, при условии, что в них не добавляется сахар. Наполнить подготовленные банки сырыми фруктами (овощами), залить рассолом, поставить плотно закрытые банки в сосуд с водой и варить около 20 минут. Таким же образом пастеризуют пюре, фруктовые и овощные соки, приготовленные в соковыжималке.
- Свежие фруктовые и овощные консервы не следует готовить перед едой, чтобы не увеличить потерю витамина С и бета-каротина.
- Соки и пюре из свежих фруктов (овощей) пастеризовать нельзя, но нужно добавить много сахара. Они сохраняют больше витамина С, но очень калорийны и не подходят для длительного хранения.
Варенья, джемы, желе
Они требуют длительного обжаривания или варки, поэтому обычно полностью теряют витамин С. Однако сохраняют минеральные соли и клетчатку. Благодаря высокому содержанию сахара (варенье 1-2 кг, желе 60-70 дг, джемы 40-60 дг сахара на 1 кг фруктов) они калорийны.
- Вы можете купить желирующие препараты, которые загущают фруктовые консервы, сокращая время жарки, поэтому в консервах сохраняется больше витамина С, чем при традиционном приготовлении. Однако они содержат консерванты, поэтому лучше их избегать.
- Продукты с низким содержанием сахара (10-25 дг сахара на 1 кг очищенных фруктов) подлежат пастеризации.
- Самое вкусное варенье из нескольких видов фруктов. Также хорошо сочетать кисло-сладкие фрукты, например, смородину с абрикосами.
Дополнительно: Ты знаешь, что ты ешь
Статья опубликована в ежемесячнике "Здравие"