Моцарелла готовится очень просто. Теоретически. Конечно, для шеф-повара и сыровара Аурелио Маджи это не проблема, но даже его дедушка профессионально делал популярные итальянские сыры. Все это открылось в мастерской по выпечке моцареллы и хлеба Panificio il Basilico, где в воздухе летали итальянские, венгерские и английские слова, а добрые люди жевали божественную ветчину, лепили пиццу и с изумлением восклицали, что моцарелла действительно есть вкус, надо только производить качественно.
Один из самых известных итальянских сыров имеет волокнистую структуру и очень белый цвет. Он претендует на владение южными итальянскими провинциями Кампания и Лацио, и здесь его готовят по неизменному рецепту с 16 века. В дополнение к версии, изначально сделанной из молока водяного буйвола (буйвола), гораздо более дешевая версия коровьего молока производится в больших количествах. Если вы ищете очень качественный или хотя бы аутентичный сыр, вам следует выбирать сыр с маркировкой DOP (Denominazione di origine protetta), потому что это указывает на то, что продукт происходит из охраняемой зоны происхождения.
Как приготовить моцареллу
Что вам обязательно нужно для моцареллы, и что немного сложнее достать, так это свежее непастеризованное цельное молоко и молочные ферменты и закваски. Если такое есть у вас дома, то все в порядке, можно приступать к изготовлению сыра. Стоит рассчитать пропорции, из одного литра молока можно сделать 10-12 декаграммов сыра, т.е. мы получаем 10-12 процентов от количества молока, сколько бы мы ни делали.
1. Смешайте немного теплого молока с инкапсулированной культурой (1 капсула на 10 литров молока), перед посевом практически разберите капсулу и смешайте порошок с молоком. Подождать 15-20 минут, затем влить остальное подогретое до 37-38 градусов молоко.
2. Затем идет вакцинация. На 10 литров требуется 4 мл огнетушащего вещества. Свертывание происходит через 15-20 минут, т.е. молоко распадается и рядом со сгустком появляется сыворотка. (Например, когда вы добавляете лимонный сок в горячее молоко).
Помимо моцареллы, итальянцы также сильны в фокачче, и Джорджио, итальянский пекарь пекарни, открыл нам секрет. Стоит знать, что толщина фокаччи варьируется от региона к региону, поэтому помимо толщины, есть места, где это хлебное тестообразное изделие растягивается почти до миллиметра.
Преимущество фокаччи в том, что вы можете положить в нее все, что захотите, кроме помидоров, лука, розмарина или паприки, вы можете положить все, что захотите. Они делают его с бигой, типом закваски, которая до сих пор используется в Италии и готовится из винограда в дополнение к муке и воде. Бактерии поселились на кожуре винограда зрелыми дрожжами. Плоды собирают после трех дней брожения, и закваска готова к употреблению. Это дает воздушную, захватывающую текстуру классической итальянской выпечки.
Конечно, фочакку можно приготовить и без биги, только на дрожжах, и это не сложно.
Фокачча ингредиенты и приготовление
1 кг муки BL80
7 дл воды
30 гр дрожжей60 гр соли
1. Смешайте сухие ингредиенты и раскрошите дрожжи, затем добавьте воду.
2. Соедините смесь и оставьте ее в теплом месте на час. Стоя, переворачивайте смесь каждые двадцать минут.
3. Для выпечки разогрейте конвекционную духовку до 180-190 градусов или обычную духовку до 210 градусов.
4. Раскатать немного тоньше желаемой толщины и можно выкладывать на смазанную маслом сковороду. А пока в фокаччу можно кинуть розмарин, лук, помидоры – стоит купить коктейль и разрезать его пополам, а то и нарезанный перец. Затем его можно отправлять в духовку.
5. Иногда стоит проверить, насколько хорошо пропекся верх, и, возможно, проверить иголкой, насколько тесто все еще липнет. По определению, чем тоньше тесто, тем быстрее оно приготовится.