Сегодня субпродукты в Польше едят реже и считаются более низкого качества. Некоторые вообще их не ели. А жаль, ведь субпродукты содержат огромное количество полезных веществ и являются источником полноценного белка, съеденный раз в неделю рацион обогатит ценными витаминами и минералами и будет интересным разнообразием.
Содержание:
- Субпродукты: виды и свойства
- Субпродукты: питательная ценность и польза для здоровья
- Субпродукты: как купить качественные субпродукты?
- Потроха: используйте
- Субпродукты в рационе беременных и детей
Субпродукты- съедобные внутренние органы убойных животных, в том числе: печень, желудки, почки, легкие, сердце, мозг, языки, вилочковая железа и другие части тела животных, а не мышцы и кости. Чаще всего употребляются в пищу органы свиней, кур, уток, коров и ягнят.
Их можно приготовить разными способами, а их кулинарные качества высоко ценятся в региональных кухнях многих стран и во многих известных ресторанах, в том числе в Италии, Германии и Франции. Также в некоторых польских ресторанах субпродукты являются королем карт.
Субпродукты: виды и свойства
Разнообразие субпродуктов очень велико, а их органолептические показатели и пищевая ценность обусловлены типом органа и его происхождением. Субпродукты делятся на 4 класса в зависимости от их кулинарной полезности и пищевой ценности:
- класс I - печень, мозг,
- класс II - почки, сердца, языки,
- класс III - легкие, желудки, селезенка, рубец,
- класс IV - головы, ноги, хвосты, вымя.
Наиболее часто употребляемые в пищу и самые известные субпродукты:
- печень - получают от птицы, свиней, коров и телят. Цвет печени варьируется от пурпурно-коричневого до коричнево-коричневого, при этом говяжья печень является самой темной, а куриная и телячья печень - самой светлой и нежной.
- желудки - наиболее известны желудки птицы: курицы, индейки, утки.
- почки - широко известные как цинадра, свиные, бараньи и говяжьи почки обычно доступны для продажи. Говяжьи почки очень жесткие и требуют длительного времени приготовления. Цвет почек варьируется в зависимости от вида животных.
- легкие - отличаются бледно-розовым цветом и высокой эластичностью, что обусловлено высоким содержанием соединительной ткани. Они довольно твердые и требуют длительной термической обработки.
- сердца - их цвет варьируется от светло-красного до вишневого, куриные и телячьи сердца более нежные, чем свиные и говяжьи.
- трипы - их получают из внутреннего мышечного слоя говяжьих или, реже, свиных желудков.
- языки - языки, включая подъязычные мышцы, говяжьи языки толстые и твердые, аналогично овечьим и козьим языкам, но меньшего размера, а свиные языки длинные и гладкие.
- селезенка - чаще всего их используют для производства колбасных изделий и холодца.
Субпродукты: питательная ценность и польза для здоровья
Субпродукты богаты полезным белком, витаминами и минералами, а их содержание зависит от вида субпродуктов. Самая высокая питательная ценность содержится в: печени, мозге, почках, языке, сердце и легких.
Субпродукты - отличный источник витамина А, витамина В12, витамина В2, ниацина, особенно их много в печени. 100 г печени покрывают суточную потребность взрослого человека в витамине А и витамине В12 более чем на 1000%, при этом самой богатой витамином А является телячья печень, а наибольшее содержание витамина В12 содержится в говяжьей печени.
Витамин А благотворно влияет на зрение и снимает воспаление, снижая риск заболеваний, вызванных окислительным стрессом и воспалением. Кроме того, витамин А повышает иммунитет и положительно влияет на кожу.
Благодаря содержанию витаминов группы В субпродукты поддерживают работу нервной системы и защищают от развития деменции, болезни Альцгеймера и депрессии.
Субпродукты также содержат значительное количество минералов: железа, фосфора, меди и цинка. Среди субпродуктов лучшим источником железа является печень, 100 г которой покрывают суточную потребность взрослого человека в этом ингредиенте до 187% (свиная печень), благодаря чему печень может оказывать благотворное влияние при лечении анемии. и предотвратить его возникновение.
Субпродукты, несмотря на содержание ценных питательных веществ, также являются источником пуринов, способствующих обострению симптомов подагры, поэтому людям, страдающим этим заболеванием, следует их ограничивать. Кроме того, субпродукты, особенно сердце, почки, печень, язык, богаты холестерином и насыщенными жирными кислотами, а это значит, что их нужно есть в умеренных количествах и нельзя есть, в том числе людям с атеросклерозом, гиперхолестеринемией
Полезно знать
Пищевая ценность на 100 г отдельных видов субпродуктов (сырых)
| Куриная печень | Свиная печень | Телячья печень | Говяжья печень | |
| Теплотворная способность | 136 ккал | 130 ккал | 124 ккал | 125 ккал |
| Белок | 19, 1 г | 22 г | 19, 2 г | 20 г |
| Жирный | 6, 3 г | 3, 4 г | 3, 3 г | 3, 1g |
| Насыщенные жирные кислоты | 2, 1g | 1, 42 г | 1, 08 г | 1, 22 г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1, 54г | 0, 71 г | 0, 76 г | 0, 45г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0,99 г | 1, 27 г | 0, 43 г | 0, 53 г |
| Холестерин | 380 мг | 354 мг | 360мг | 234 мг |
| Кальций | 8мг (0,8%) | 10мг (1%) | 19 мг (2%) | 7мг (0,7%) |
| Натрий | 85мг (6%) | 83мг (6%) | 87мг (6%) | 117мг (8%) |
| Фосфор | 320мг (46%) | 362мг (52%) | 306мг (44%) | 358мг (51%) |
| Калий | 300мг (9%) | 311 мг (9%) | 316 мг (9%) | 294мг (8%) |
| Магний | 21 мг (5%) | 23мг (6%) | 20мг (5%) | 21 мг (5%) |
| Железо | 9,5 мг (95%) | 18, 7 мг (187%) | 7, 9 мг (79%) | 9, 4 мг (94%) |
| Цинк | 3, 63 мг (33%) | 4, 51 мг (41%) | 8, 4 мг (76%) | 4, 11 мг (37%) |
| Медь | 0,3 мг (33%) | 0, 63 мг (70%) | 5,5 мг (611%) | 0, 62 мг (69%) |
| Ниацин | 10, 2 мг (64%) | 16, 7 мг (104%) | 15мг (94%) | 13, 7 мг (86%) |
| Витамин B1 | 0, 36 мг (28%) | 0,4 мг (31%) | 0, 28 мг (22%) | 0, 26 мг (20%) |
| Витамин B2 | 2, 7 мг (208%) | 2, 98 мг (229%) | 2, 61 мг (201%) | 3, 33 мг (256%) |
| Витамин В6 | 0,4 мг (31%) | 0, 65 мг (50%) | 0,9 мг (69%) | 0, 84 мг (65%) |
| Витамин B12 | 35мкг (1458%%) | 25 мкг (1042%) | 60 мкг (2500%) | 110 мкг (4583%) |
| Фолаты | 590 мкг (148%) | 110 мкг (28%) | 240 мкг (60%) | 330 мкг (83%) |
| Витамин А | 9 304 мкг (1034%) | 13 000 мкг (1444%) | 21 927 мкг (2436%) | 14 400 мкг (1600%) |
| Витамин Е | 0, 25 мг (3%) | 0, 12 мг (1%) | 0, 24 мг (2%) | 0, 67 мг (7%) |
| Витамин D | 0,2 мкг (1%) | 1, 1 мкг (7%) | 0,33 мкг (2%) | 1, 1 мкг (7%) |
(% рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека)
Пищевая ценность: База данных IŻŻ: Таблицы пищевой ценности пищевых продуктов и блюд % от рекомендуемой суточной нормы на основе Норм питания IŻŻ, 2017
Пищевая ценность в 100 г отдельных видов мяса (сырого)
| Птичий желудок | Свиные почки | Свиные сердца | |
| Теплотворная способность | 114 ккал | 102 ккал | 111 ккал |
| Белок | 18, 2 г | 16, 8 г | 16, 9 г |
| Жирный | 4, 2 г | 3, 8 г | 4, 8 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 1, 03 г | 1, 49 г | 2, 34г |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1, 07 г | 1, 2 г | 1, 24 г |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1, 21 г | 0, 67 г | 0, 14 г |
| Холестерин | 130 мг | 375 мг | 140 мг |
| Кальций | 8мг (0,8%) | 11 мг (1%) | 35мг (4%) |
| Натрий | 69мг (5%) | 205мг (14%) | 89мг (6%) |
| Фосфор | 135мг (19%) | 246мг (35%) | 132 мг (19%) |
| Калий | 188 мг (5%) | 313мг (9%) | 335 мг (10%) |
| Магний | 13мг (3%) | 18мг (5%) | 22мг (6%) |
| Железо | 3,5 мг (35%) | 8мг (80%) | 2, 7 мг (27%) |
| Цинк | 3 мг (27%) | 3 мг (27%) | 2, 2 мг (20%) |
| Медь | 0,1 мг (11%) | 0,89 мг (99%) | 0, 37 мг (41%) |
| Ниацин | 4,5 мг (28%) | 9, 8 мг (61%) | 6мг (38%) |
| Витамин B1 | 0,09 мг (7%) | 0, 58 мг (45%) | 0, 43 мг (33%) |
| Витамин B2 | 0,05 мг (4%) | 1, 74 мг (134%) | 1, 24 мг (95%) |
| Витамин В6 | 0, 12 мг (9%) | 0, 53 мг (41%) | 0, 43 мг (33%) |
| Витамин B12 | 0,6 мкг (25%) | 17 мкг (708%) | 2, 7 мкг (113%) |
| Фолаты | 53 мкг (13%) | 45 мкг (11%) | 4 мкг (1%) |
| Витамин А | 65 мкг (7%) | 36 мкг (4%) | 8 мкг (1%) |
| Витамин Е | 0,2 мг (2%) | 0, 41 мг (4%) | 0, 41мг 94%) |
| Витамин D | 0,2 мкг (1%) | 1 мкг (7%) | 0,7 мкг (5%) |
(% рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека)
Пищевая ценность: База данных IŻŻ: Таблицы пищевой ценности пищевых продуктов и блюд % от рекомендуемой суточной нормы на основе Норм питания IŻŻ, 2017
Субпродукты: как купить качественные субпродукты?
При покупке субпродукта обращайте особое внимание на его внешний вид и запах. Липкая поверхность и посторонний запах (не характерный для мяса) говорят о том, что субпродукт несвежий.
Потроха: используйте
Субпродукты - это продукт с очень коротким сроком годности, поэтому его следует перерабатывать сразу после покупки. Важно, чтобы перед собственно переработкой субпродукты тщательно очищали от несъедобных частей и тщательно промывали под проточной водой. Кроме того, почки следует несколько раз замочить в воде и прокипятить, повторять эти действия до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.
Субпродукты можно использовать для приготовления паштетов, начинки для блинов, крокетов, вареников, пирожков и паштетов. Паштеты из субпродуктов также можно использовать для фарширования мяса.
Кроме того, субпродукты могут быть дополнением к супам и быть основным обеденным блюдом, например, жареная печень, тушеная печень с луком или яблоками, рагу из желудков, легких и почек, языков, желудков и сердец в соусах (например: паприка, хрен, бешамель, тартар, лук), мозги в соусе или запеченные мозги. Языки и желудки также можно подавать холодными: в желе, а мозги можно добавить к яичнице.
Субпродукты в рационе беременных и детей
Субпродукты, особенно печень, не рекомендуются при беременности из-за высокого содержания витамина А. Его избыток в рационе беременной женщины может вызвать врожденные дефекты у плода. Кроме того, субпродукты не рекомендуются беременным из-за возможности накопления токсинов. Также поэтому их нельзя есть детям.