Сорго - это древнее безглютеновое зерно, выращенное тысячи лет назад в Африке. Их выращивают в основном на корм, но все чаще используют и в пищевой промышленности. Зерна сорго обладают большим потенциалом для здоровья. Их можно использовать при лечении колоректального рака, меланомы, дислипидемии и проблем с углеводным обменом.
Сорго относится к древним злакам, которые возделывались за 8000 лет до нашей эры.н.э. в Египте и Судане и 3-5 тыс. лет до н.э. в Эфиопии. Из Юго-Восточной Африки сорго распространилось по всей Африке, а морскими путями попало на Ближний Восток, в Индию и Китай. Этот злак произрастает в диком виде или культивируется во многих частях света с тропическим и субтропическим климатом, а также с умеренно теплым - в Индии, Африке, Австралии, США, Центральной и Южной Америке. В настоящее время крупнейшим производителем сорго являются Соединенные Штаты, где оно является третьим по важности злаком. В мире сорго занимает 5-е место по объему производства и составляет всего 2 процента всех возделываемых зерновых культур. Это также основа еды во многих африканских и азиатских странах. В Польше посевы сорго очень малы, их выращивают несколько фермеров, а их площадь не превышает 100 га. Благодаря тому, что сорго является одним из самых эффективных злаков в выращивании, и в то же время дешевым, очень устойчивым к засухе, грибкам и плесени, а также легко приспосабливающимся к условиям окружающей среды, оно считается злаком, необходимым для выживания. человечества. Подсчитано, что из-за ухудшения климатических условий для выращивания зерновых в Польше все больше и больше фермеров решат выращивать сорго, особенно в песчаных районах с небольшим количеством осадков.
Сорта сорго
Сорго бывает разных видов. Красная и оранжевая – классически культивируемые злаки, кремовая и белая чаще всего используются для муки, а черная и коричневая – сорта, очень богатые антиоксидантами, которые по-разному используются в пищевой промышленности. Сорго - одна из безглютеновых злаков, которую могут использовать в диетическом питании люди с глютеновой болезнью, аллергией и непереносимостью глютена. Сорго также используется для производства крупы и муки, но в основном используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных и в качестве сырья для производства этанола. Около 1/3 производства используется для производства биотоплива. Сладкое сорго является сырьем для производства подсластительного сиропа - ранее важного подсластителя, используемого в домашнем хозяйстве, а теперь используемого в производстве виски и рома.
Сорго – пищевая ценность
По калорийности сорго напоминает другие злаки и дает 329 ккал на 100 г. Состоит в основном из углеводов и содержит много клетчатки - 6,7 г, которая поддерживает работу пищеварительного тракта, регулирует ритм дефекации и ускоряет выведение токсинов из организма. 100 г сорго покрывают 21 процент потребности в белке. Аминокислоты, встречающиеся в нем в наибольшей концентрации, - это лейцин и триптофан (незаменимые аминокислоты), а лизин - в дефиците. Сорго содержит мало жиров, большую часть которых составляют ненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3 (65 мг/100 г) и омега-6 (1,3 г/100 г). Эта крупа является хорошим источником витаминов группы В (главным образом ниацина, тиамина и витамина В6), которые участвуют в энергетических преобразованиях, ускоряют обмен веществ и контролируют работу нервной системы. Марганец, в изобилии присутствующий в сорго, является важным компонентом костей, он также влияет на сексуальную активность и фертильность, функцию щитовидной железы и защиту от свободных радикалов. Высокое содержание магния в злаках способствует здоровью костей, а присутствие железа и меди снижает риск анемии, повышает уровень энергии и способствует более быстрому росту волос. В сорго много калия и очень мало натрия, что полезно для кровяного давления и задержки жидкости. Зерна содержат биоактивные антиоксидантные фитохимические вещества, такие как лигнаны, фенольные кислоты, растительные стеролы и сапонины. Их антиоксидантная активность аналогична чернике - одному из сильнейших растительных антиоксидантов. Благодаря своему богатому составу сорго снижает риск развития рака толстой кишки больше, чем другие злаки, снижает уровень холестерина в крови и поддерживает работу системы кровообращения.
Пищевая ценность 100 г сорго
| Энергетическая ценность | 329 ккал |
| Белок | 11 г |
| Жиры | 3,5г |
| Углеводы | 72 г |
| Волокно | 6, 7g |
| Ниацин | 3, 69 мг (18% суточной нормы) |
| Пантотеновая кислота | 0,37 мг (4 процента от суточной нормы) |
| Рибофлавин | 0,096 (6 процентов от суточной потребности) |
| Тиамин | 0, 33 мг (22% ДВ) |
| Витамин В6 | 0, 44 мг (22% ДВ) |
| Кальций | 13 мг (1 процент ДВ) |
| Медь | 0, 28 мг (14% ДВ) |
| Железо | 3, 36 мг (19 процентов от суточной нормы) |
| Магний | 165 мг (41 процент ДВ) |
| Марганец | 1, 6 мг (80 процентов суточной нормы) |
| Фосфор | 289 мг (29 процентов от суточной нормы) |
| Калий | 363 мг (8 процентов суточной нормы) |
| Селен | 12, 2 мкг (17 процентов от суточной нормы) |
| Натрий | 2мг (0 процентов ДВ) |
| Цинк | 1, 67 мг (11 процентов от суточной нормы) |
Полезно знать
Сорго и генетическая модификация
Безопасность сорго подтверждена лабораторными испытаниями и испытаниями на людях. Сорго широко считается растением, которое не было генетически модифицировано, но проводятся исследования модифицированного сорго, которое должно стать решением проблемы голода в Африке. По крайней мере, одна крупная компания в Соединенных Штатах (Монсанто) использует генетически модифицированное сорго, чтобы повысить его пищевую ценность и сделать его более благоприятным для почвы. Однако не принимается во внимание тот факт, что скрещивание модифицированных видов с диким сорго может привести к исчезновению природных сортов.
Полезные свойства сорго
Сорго относится к злакам с высоким потенциалом здоровья. Из-за богатого состава исследовательское сообщество проверяет влияние сорго на различные заболевания. Лечебные эффекты безглютеновых злаков научно доказаны:
- ингибирование роста клеток рака толстой кишки
3-дезоксицианин (3-DXA) - сильный антиоксидант, обнаруженный в зернах сорго, отвечает за антипролиферативную активность (ингибирование деления клеток) в отношении клеток колоректального рака человека. Больше всего 3-DXA содержится в черных и красных сортах, но это соединение также присутствует в более низких концентрациях в светлых зернах. Зерна сорго обладают в 3-4 раза более высоким антиоксидантным потенциалом, чем другие злаки.
- защита от инсулинорезистентности и диабета
Сорго, в отличие от пшеницы, риса и овса, благодаря высокому содержанию антиоксидантов ингибирует гликирование белков (процесс присоединения глюкозы к белкам, вызывающий их старение). Конечные продукты повышенного гликирования играют очень важную роль в проблемах, связанных с диабетом, поэтому некоторые виды сорго могут благоприятно влиять на процессы, связанные с риском развития диабета и инсулинорезистентности..
- снижение уровня холестерина в крови
Исследования на хомяках показали, что рацион, обогащенный жирами из сорго, снижает уровень общего холестерина и «плохого» холестерина ЛПНП в крови, и в то же время не влияет на снижение «хорошего» холестерина ЛПВП. У животных, получавших диету с содержанием жира сорго 0,5% в течение 4 недель, уровень ЛПНП снизился на 18%, а при содержании жира 5% – на 69%. Исследования показывают, что зерна сорго можно использовать в качестве ингредиента пищевых добавок, снижающих уровень холестерина.
- поддержка лечения меланомы
Фенольные компоненты сорго могут замедлять развитие раковых клеток меланомы, что было подтверждено исследованиями раковых клеток человека. Оказывается, в районах Южной Африки, где сорго в рационе питания было заменено кукурузой, наблюдается сильный рост заболеваемости раком эпителиальных клеток кожи.
Кулинарное использование сорго
Сорго – отличное крахмалистое дополнение к основному блюду вместо картофеля или риса. В пищевой промышленности сорго встречается в виде крупы и муки. В регионах, где сорго популярно, его зерна часто используются в многозерновых продуктах, таких как смеси сухих завтраков и злаковые батончики. Сорго имеет мягкий, иногда сладковатый вкус и легко впитывает ароматы других ингредиентов блюда. В странах Африки и Индии сорго является распространенным ингредиентом традиционных блюд – хлеба, каш, вареных и приготовленных на пару блюд, напитков (мутное пиво из красных и коричневых сортов) и закусок, например вспученного сорго, напоминающего воздушный рис, но намного здоровее. В Китае из сорго делают уксус и крепкий спирт «байцзю», а в Индии готовят пресный бездрожжевой хлеб («джовар роти»). То же самое и в Эфиопии, где хлеб известен как «инджера». Мука может быть основой для приготовления оладий, оладий, пельменей, кускуса и лепешек. Однако он не подходит для выпечки буханок хлеба, поскольку он тяжелый и не содержит глютена, отвечающего за структуру хлебобулочных изделий. При замене пшеничной муки на муку сорго в рецептах стоит добавлять кукурузный крахмал для более гибкой структуры выпечки. Аналогичного эффекта можно добиться, используя немного больше масла, яиц или добавляя яблочный уксус.
Источники:
1. Авика Дж. М. и др., Свойства 3-дезоксиантоцианов из сорго, J Agric Food Chem., 2004, 52(14), 4388-43942. Бота Г. М. и др., Может ли ГМ сорго повлиять на Африку™, Trends Biotechnol. 2008, 26(2), 64-693. https://www.agrofakt.pl/sorgo-upraw-polsce/4. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/he alth-benefits-sorghum5. http://database.prota.org/PROTAhtml/Sorghum%20bicolor_Fr.htm6. https://www.americansorghum.com/genetically-modified-crops-threaten-gluten-free-sorghum/7. https://www.nutritionvalue.org/Sorghum_grain_nutritional_value.html8. http://www.sorghumcheckoff.com/all-about-sorghum9.