К счастью, сельская гастрономическая революция не обошла стороной и сладости, поэтому все больше и больше жителей города Шопрон сразу переходят на шоколад Harrer. Семейный бизнес предлагает так много видов шоколада, что иногда даже они не могут угнаться за ними, но одно можно сказать наверняка: они всегда ищут лучшие ингредиенты и следуют традиционному семейному рецепту.
Мы побывали в шоколадной мастерской во время фестиваля Volt, где Артур Гомбок сразу бы расплакался от радости, столько шоколада и сладостей на выбор.
Harrer Cukrászda – самая известная шоколадная фабрика в Шопроне, куда любят ходить не только местные жители, но и гости Австрии, а также туристы и группы. Это не только кондитерская и магазин, но и открытая мастерская, где проходят дегустационные программы.
Во время дегустации шоколада вы можете узнать все о том, как делается действительно хороший шоколад и что делает его хорошим, а после дегустации вы сможете увидеть, что разница между двумя темными и двумя молочными шоколадами действительно может быть огромной, а Счастливчики могут даже заметить Карла Харрера, который постоянно работает над новыми вкусами и новым шоколадом.
Мы говорили о шоколадной мастерской с его женой Беатрикс Харрер-Абози.
Хотя люди не обязательно хотят шоколада на фестивале, чувствуете ли вы, что молодые люди открыты для хорошего шоколада или торта?
В нашей кондитерской в Замковом районе появляется другая клиентура, которая, кажется, приехала в Шопрон на фестиваль. У нас есть Вольт-меню, мы проводим шоколадные дегустации со скидкой, и к нам приходят люди, которые давно хотят попробовать нашу шоколадную мастерскую, и если они все-таки будут здесь, на фестивале, то заглянут.
Вы также являетесь кондитерской и шоколадной мастерской со многими сортами собственного шоколада. Как выглядит процесс? Как вы пришли к производству шоколада?
Мы в основном кондитерская, но мы также имеем дело с большими партиями шоколада, который мы перерабатываем. Мы получаем 25 видов темного шоколада с разных фабрик в разных странах. Шоколад также поступает из Германии, Франции, Бельгии, Швейцарии, Англии, они происходят из разных регионов выращивания, имеют разное процентное содержание какао и их вкусовые карты тоже разные.
Думайте об этом как о двадцати различных красных винах. Так же, как есть разница между красным вином из Шопрона и красным вином из Вильяни, вы также можете различить шоколад из разных производственных зон.
Хотя это тоже относительно, потому что есть люди, которые чувствуют, что разница между двумя красными винами как небо и земля, а есть те, кто почти не пьет вина и только видит, что одно из них немного другого цвета, или, возможно, более фруктовый.
То же самое и с шоколадом, некоторые люди чувствуют разницу между темным шоколадом из перуанских и мексиканских какао-бобов, а те, кто обычно покупает молочный шоколад в продуктовом магазине, могут даже не почувствовать, что это два совершенно разных вида. Вы определенно почувствуете разницу, но, возможно, вы не так сильно чувствуете персонажей или просто чувствуете, что один из них немного более горький.
Можно ли этому научиться?
Абсолютно точно так же, как вы можете научиться пробовать различные вина или сыры. Когда мы объясняем детям во время дегустации шоколада, я всегда использую пример различий между яблоками. Если вы попробуете джонатан и красное яблоко, это как будто эти два фрукта не одно и то же, с небольшим преувеличением. Точно так же есть разница между двумя шоколадками.
Говоря о примере с вином, заметили ли вы, что все больше и больше людей открывают для себя линию шоколада для гурманов?
Да, я знаю несколько человек, которые, например, имеют завидную профессию дегустатора шоколада и заметно, что среди гостей появляется гастро-очередь. Существуют разные тренды и специи, которые добавляются в шоколад.
Сейчас, например, цитрусовые - один из таких трендов, пять лет назад мало кто знал, что такое каламондин, каламанси или юзу. Возможно, даже больше людей знали о бергамоте, потому что он есть и в чае Эрл Грей. Сейчас столько цитрусовых, что можно только почесать затылок, а мы даже не говорили о том, как разные сорта грейпфрута могут иметь разный вкус.
Если люди пробуют шоколад или едут на соревнования мирового уровня, то, как и мороженое, конфета, например, становится все более сложной и многогранной. Как раньше в мороженом были клубника, ваниль и шоколад, так теперь даже в обычном мороженом есть шоколадное печенье, которое посыпано тем и этим. Теперь эти сложные вкусы появляются и в «обычном» мороженом.
Раньше был шоколадный торт, теперь есть шоколад с грушей, шоколад с манго, шоколад с малиной. То же самое и с конфетами, которые раньше были с марципаном, фисташками и малиной, а теперь комбинированные, в два слоя, с белым шоколадом, вишневым желе и черт знает чем еще. У нас они тоже есть, но становится все труднее понять, гармонирует ли эта комбинация на самом деле.
Хороша ли эта сложность для всего дела?
Думаю, что нет. Мы совершенно не следуем этому в мороженом, самое сложное у нас мороженое, например, белое шоколадное с малиной или йогуртовое с абрикосом, но тут нет сочетаний, составленных из множества вкусов. В любом случае люди едят по крайней мере два пельменя, это в основном два вкуса. Если даже это сложные ароматы, то тем более. Но людям нравится, я вижу, что они покупают такой сложный вкус перед хорошим шоколадным мороженым.
Я фанат простоты, нет ничего лучше хорошего шоколадного мороженого или действительно хорошего ванильного. Если я где-нибудь ем мороженое, то оно обязательно должно быть с каким-нибудь базовым вкусом, шоколадным, ванильным или клубничным.
Это как в пиццериях, знаете, хорошо ли попробовать обычную пиццу Маргарита?
В кондитерской то же самое, да. Вы едите хороший ужин со сливками и узнаете, на что похоже это место.
Можете ли вы по-прежнему следить за тем, сколько видов шоколада у вас есть?
У меня очень креативный муж, который занимается шоколадом, он постоянно экспериментирует, поэтому я понятия не имею, сколько вариаций сейчас доступно, потому что постоянно появляются новинки. Однажды я проводила дегустацию шоколада, я выдвинула ящик, где можно было выбрать между многими видами шоколада, которые можно попробовать, и сказала, какой из них какой шоколад, но мне пришлось остановиться на одном из них и сказать: ой, это новинка, надо тоже попробовать, потому что первый раз в жизни такое вижу.
Мой муж ухмыльнулся из мастерской внизу, задаваясь вопросом, что я собираюсь сказать, а потом он был счастлив, что я сразу его узнала. Поскольку мы не фабрика, вы можете сразу попробовать то, что вы делаете, конечно, в упаковке это работает совершенно по-другому, там больше работы, пока вы не сможете забрать это домой.
Есть продукты, которые появляются сезонно, например, когда бузина цветет, в витрине обязательно есть трюфель из бузины. Для нас не характерно заменять весь ассортимент, но когда сезон клубники, клубника появляется в большем количестве печенья, а осенью - сливы.
Как долго вы сможете работать как семейный бизнес?
Конечно, без наших коллег невозможно, но мы тоже приходим и уходим ежедневно, мы здесь и мы это делаем. Мы по-прежнему такого размера - и мы не хотим это менять - что, если кто-то из наших коллег заболеет или останется без работы, неважно, в какой области, один из нас может немедленно вмешаться.
Насколько невыгодно, по вашему мнению, то, что вы являетесь сельским предприятием общепита на окраине страны?
Вовсе нет, потому что я не думаю, что мы могли бы продержаться в Будапеште больше трех дней, мне очень нравится Шопрон. Мы можем утолить жажду культуры здесь, в Шопроне, или даже в Вене, до которой примерно три четверти часа езды. С точки зрения бизнеса никогда не стоял вопрос о том, где быть.
Мы кондитеры, а не предприниматели, я не хочу ездить в столицу два раза в неделю, даже если нам, наверное, будет выгоднее с экономической точки зрения, если мы возьмем это здание и перенесем его в столицы, просто потому, что там живет больше людей.
У вас тоже есть гости из Австрии?
Гости приходят ежедневно. В Замковом районе гораздо больше австрийских гостей, но в мастерской много-много венгров. 80 процентов групп, приходящих на дегустацию шоколада, составляют венгры. Австрийские гости приходят к нам, чтобы воспользоваться услугами и узнать имя. Они знают, что Harrer - австрийское имя, известное в отрасли, и австрийцы также ищут австрийские вещи за границей.
Например, мой муж любит кататься на лыжах, но никогда бы не купил французские лыжи, потому что австрийские тоже очень хороши, а потом выбирает их вместо них. В Венгрии тоже бывает, что люди предпочитают отечественные продукты, но с австрийцами так было всегда.
Насколько сильно пересекаются различные кондитерские и кафе, принадлежащие семье Харрер?
Первый магазин в Маттерсбурге был открыт в 1965 году моими свекровью и тестем. У них двое сыновей, один из которых стал моим мужем. Маттесбург - небольшой город, он не мог прокормить три семьи с одной кондитерской, поэтому мой шурин открыл магазин мороженого, потом еще один и стал франчайзинговой сетью.
Мой муж перенял кондитерскую у своих родителей, потом, когда мы познакомились, я отвезла его в Шопрон, и он открыл здесь свою первую кондитерскую более двадцати лет назад. Сейчас кондитерской в Маттерсбурге руководит сын мужа, так что появилось и третье поколение. Ассортимент тортов одинаковый, хотя есть минимальные отличия.
Мы работаем по семейным рецептам, но если в Шопроне есть спрос на сомло, а в Маттерсбурге на австрийские пирожные, то есть отличия. Все производится на месте, хотя есть процессы, которые проще сделать здесь, в Шопроне, из-за технологии, в любом случае, это не большое расстояние, так как два магазина находятся в 20 километрах друг от друга, это почти как если бы мы доставляли в два более отдаленных районов Будапешта.
В случае с магазинами мороженого различий больше, но есть и совпадения в отношении некоторых видов мороженого. Вы также можете купить шоколад в Маттерсбурге, но мы не доставляем его в кафе-мороженое. Мороженое очень сезонное, а с шоколадом в это время сложно обращаться, так как на улице 30 градусов, а это продукт, который тает при 27 градусах. С этим очень сложно бороться, у нас тут могут быть сумки-холодильники и ледяные батареи, но сейчас не сезон шоколада, а период с осени по весну.
Как узнать, что такое хороший шоколад, и вообще, каковы правила дегустации шоколада?
Мы знаем три вида шоколада: молочный, белый и черный шоколад. Что заметно даже непрофессионалу в среднем темном шоколаде, так это процентное число в нем. Это процент какао, который говорит о многом, но не он решает, хорош ли шоколад.
Шоколад в основном состоит из трех ингредиентов: какао-массы, какао-масла и сахара. Какао-масса и какао-масло получаются из какао-бобов, в которые добавляют сахар. Если, например, говорится, что шоколад содержит 70 процентов какао, это означает, что 30 процентов приходится на сахар, поскольку 70 процентов следует понимать как то, что происходит из какао-бобов. Однако это не раскрывает качества, так же как качество вина не определяется содержанием в нем алкоголя.
Если на упаковке уже написано, откуда берутся какао-бобы, это уже может быть хорошим показателем, так как они уже позаботились о размещении этой информации на упаковке, хотя, если придерживаться примера с вином, то все знают, что в каждом винодельческом регионе есть очень хорошее вино и менее хорошее вино.
Содержание какао в темном шоколаде можно считать хорошим от 62-65 процентов, до 80-82 процентов в зависимости от вкуса. Но есть шоколад, в котором какао-бобы настолько вкусны и хороши, что идеально подходит 62,5-процентное приготовление, а есть такие, для которых требуется 80-процентное содержание какао. Вся лишняя информация на упаковке помогает и говорит о том, что кто-то сталкивался с этим, и что продукт предназначен для понимающих людей. У нас есть карта ароматов на все виды, ее тоже стоит изучить.
В составе ингредиентов не должно быть аромата, потому что он в принципе не нужен для производства, а там, где он есть, можно догадаться, что хотят что-то подправить, потому что он сам не знает, что должен знать. Если одновременно производится большое количество шоколада, лецитин добавляется минимально, это не меняет качества, это просто эмульгатор для шоколада, и благодаря этому масса будет однородной.
Откуда берутся хорошие какао-бобы, такие, скажем, громкие имена, как французские вина?
Какао-бобы из Венесуэлы очень хороши, но какао-бобы из Мадагаскара и Перу также превосходны. Но и это сомнительно, потому что, например, среди какао-бобов из Кот-д'Ивуара есть такие, которые не представляют высшей категории, а есть и такие, которые абсолютно соответствуют искомому нами уровню.
Многое зависит от самого фрукта, сорта фрукта, способа его обработки, времени брожения и сушки, неважно, выкладываю ли я его на солнце, переворачиваю на неделю или поместите в сушилку, и она быстро высохнет.
Неважно, как используются какао-бобы, как производится шоколад, как и как долго он хранится, у нас есть шоколад, который хранится 72 часа. Это все мелкие составляющие, но в итоге их совокупность определяет качество готового продукта.
Многие люди кропотливо работают над тем, чтобы конец был хорошим, а в то время мы говорили только о темном шоколаде, нет упоминания, скажем, какой абрикос идет в абрикосовую начинку, какой какого мускатного ореха, насколько тонкого его помола, в какой коньяк мы его добавляем, в какой темный шоколад, или мы используем молочный шоколад.
Также с молочным шоколадом конечный результат зависит от многих вещей. Многие думают, что главная особенность молочных конфет в том, что они очень сладкие, но это не так. Иногда в шоколаде нет сахара, но мы используем сухое молоко, содержание молочного сахара в котором придает шоколаду сладость. Бывает даже, что сухое молоко предварительно обжаривают, что придает молочному сахару в нем совершенно особый карамельный привкус, который чувствуется и в молочном шоколаде.
Они придадут действительно хорошему молочному шоколаду вкус, который вы не съедите, сидя перед телевизором и съедая его с тарелки. Если вы понаблюдаете, большинство известных молочных шоколадов, доступных в больших количествах, таковы, что, как только вы их проглотите, вкус исчезнет изо рта, поэтому вы потянетесь за следующим кубиком. С другой стороны, через несколько минут вы все равно можете почувствовать вкус хорошего молочного шоколада, и вы не сможете съесть даже тарелку за один присест.
Есть ли предельная цена на шоколад, ниже которой не следует покупать, потому что это точно не будет хорошим опытом?
Я также говорю родителям на дегустациях шоколада не покупать очень дешевые шоколадные лакомства, потому что они не имеют ничего общего с шоколадом. Я тоже покупаю много шоколада, но не самой дешевой категории. В Венгрии есть дисконтные магазины, в которых можно легко купить качественный шоколад. Но даже самые лучшие, самые дорогие конфеты стоят в несколько раз дешевле пачки сигарет. По цене банки пива вы получаете очень хорошую конфету. Шоколад - это такая роскошь, что даже самый лучший, самый дорогой шоколад доступен по цене.