Аптекарь объясняет истинную причину, по которой ваш семейный ужин является таким рискованным испытанием.
Обжаривание индейки во фритюре - отличный способ приготовить вкусную и влажную еду на День Благодарения. Но такой способ приготовления может быть очень опасным занятием.
Каждую осень ущерб на миллионы долларов, поездки в отделение неотложной помощи и даже смертельные случаи происходят в результате попыток жарить индеек во фритюре. Подавляющее большинство этих несчастных случаев происходит из-за того, что люди бросают замороженных индеек в кипящее масло. Если в этом году вы планируете жарить во фритюре, не забудьте разморозить и высушить индейку, прежде чем положить ее в кастрюлю. Невыполнение этого требования может привести к взрыву.
Что такого опасного в том, чтобы положить во фритюрницу даже частично замороженную индейку?
Я химик, изучаю растительные, грибковые и животные соединения и люблю пищевую химию. Причина, по которой замороженные индейки взрываются, по сути, связана с разницей в плотности. Существует разница в плотности между нефтью и водой и разница в плотности воды между ее твердым, жидким и газообразным состояниями. Когда эти различия в плотности взаимодействуют правильным образом, вы получаете взрыв.
Понимание плотности
Плотность - это вес объекта при заданном объеме. Например, представьте, что вы держите кубик льда в одной руке и зефир в другой. Хотя они примерно одинакового размера, кубик льда тяжелее: он более плотный.
Первое важное отличие плотности при жарке заключается в том, что вода более плотная, чем масло. Это связано с тем, насколько плотно упакованы молекулы каждого вещества и насколько тяжелы атомы, из которых состоит каждая жидкость.
Молекулы воды маленькие и плотно упакованы. Молекулы масла намного больше и не упаковываются вместе по сравнению с ними. Кроме того, вода состоит из атомов кислорода и водорода, а масла состоят преимущественно из углерода и водорода. Кислород тяжелее углерода. Это означает, что, например, в одной чашке воды больше атомов, чем в одной чашке масла, и эти отдельные атомы тяжелее. Вот почему масло плавает поверх воды. Он менее плотный.
В то время как разные материалы имеют разную плотность, жидкости, твердые тела и газы из одного материала также могут иметь разную плотность. Вы наблюдаете это каждый раз, когда кладете кубик льда в стакан с водой: лед всплывает наверх, потому что он менее плотный, чем вода.
Когда вода поглощает тепло, она переходит в газовую фазу, пар. Пар занимает в 1700 раз больше объема, чем такое же количество молекул жидкой воды. Вы наблюдаете этот эффект, когда кипятите воду в чайнике. Сила расширяющегося газа выталкивает пар из чайника через свисток, вызывая визжащий звук.
Замороженные индейки заливаются водой
Замороженная индейка или любое замороженное мясо, если уж на то пошло, содержат много льда. Сырое мясо может содержать от 56% до 73% воды. Если вы когда-нибудь размораживали замороженный кусок мяса, вы, вероятно, видели, сколько жидкости вытекает из него.
Для жарки во фритюре растительное масло нагревается примерно до 350 градусов по Фаренгейту (175 C). Это намного горячее, чем температура кипения воды, которая составляет 212 F (100 C). Поэтому, когда лед в замороженной индейке соприкасается с горячим маслом, лед на поверхности быстро превращается в пар.
Этот быстрый переход не является проблемой, если он происходит на самой поверхности масла. Пар безвредно выходит в воздух.
Однако, когда вы опускаете индейку в масло, лед внутри индейки поглощает тепло и тает, образуя жидкую воду. Вот где плотность вступает в игру.
Эта жидкая вода более плотная, чем масло, поэтому она падает на дно горшка. Молекулы воды продолжают поглощать тепло и энергию и, в конце концов, меняют фазы и становятся паром. Затем молекулы воды быстро разлетаются далеко друг от друга, и объем увеличивается в 1700 раз. Это расширение приводит к тому, что плотность воды падает до доли процента от плотности нефти, поэтому газ стремится быстро подняться на поверхность.
Сочетайте быстрое изменение плотности с расширением объема, и вы получите взрыв. Пар расширяется и поднимается вверх, выдувая кипящее масло из котла. Если бы это было недостаточно опасно, поскольку вытесненное масло вступало в контакт с горелкой или пламенем, оно могло бы загореться. Как только некоторые капли масла загораются, пламя быстро воспламеняет близлежащие молекулы масла, что приводит к быстро распространяющемуся и часто катастрофическому пожару.
Каждый год происходят тысячи подобных происшествий. Итак, если вы решите пожарить индейку во фритюре на День Благодарения в этом году, обязательно тщательно разморозьте ее и высушите. И в следующий раз, когда вы добавите немного жидкости в сковороду, наполненную маслом, и в итоге вся плита будет залита маслом, вы поймете, почему.
Эта статья переиздана из The Conversation под лицензией Creative Commons. Прочтите исходную статью.